[COMERO83]

mah allora io quando faccio 200 litri faccio 2 cotte da 100 e inoculo tutto alla fine

[Pianetti]

Non so se possa essere utile. Leggevo di birrifici che brassano ogni 3 giorni per il lievito. Una volta messo il mosto nel fermentatore inoculano travasando il 10% del mosto della cotta precedente. Non ricordo nemmeno dove lo ho letto, ma probabilmente in un libro di chimica per alimenti capitolo birra che mi passarono.

Prendendo per buono, un ipotetico birrificio con impianto da 100 e un fermentatore unico da 1000 potrebbe fare una cotta da 70-80 litri, e dopo 3 giorni quando la fermentazione è "in coppia" potrebbe buttare dentro quelle 7-8 cotte.

Certo che fare 7-8 cotte di fila in un giorno... va bene l'impianto buono, va bene le pompe e tutti gli orpelli e automazioni che riducono le fatiche, ma rimane una bella tirata. Un birrificio che lavora così, con queste attrezzature, si suppone non abbia in organico la mano d'opera del birrificio Moretti.

[COMERO83]

+ che altro si alzano i costi di produzione alle stelle !!!

[Paul]

Elav per tanti anni ha lavorato così, hanno investito i soldi sui locali e alla fine la strategia ha pagato

[Pianetti]

Non che le birrette artigianali siano a buon mercato, ma dubito che siano molti i microbirrifici che lavorano con impianti da 1 hl.
Forse qualcuno all'inizio, per non fare troppi debiti, per iniziare, oppure chi lavora per un proprio locale in cui vende direttamente senza intermediari.

Mi ricordo che a una fiera dialogai con un ragazzo proprietario di birrificio... non ricordo il nome, la sua birra era buona.
Era partito come noi, a brassare con gli amici nel garage, intanto costruiva, upgradava... l'ultimo che avevano costruito era da 4 hl, probabilmente già vendevano qualcosa, o avevano dei fegati tipo V8 a carburatori e se la bevevano tutta loro, chissà.

Poi iniziarono a fare sul serio, ma con un impianto da 1200 litri, comprato usato da un altro birrificio che passava ad un 2500.

Quelli suppongo siano gli investimenti e i dimensionamenti, anche perché, se le materie prime non costano tantissimo, ci sono i costi di gestione, avviamento, tasse, tasse, grossisti strozzini, banchieri usurai, tasse, tasse, qualche perdita, tasse e imprevisti vari ed eventuali.
Di un litro, come ricavo pulito, quanto potrà esserci se fai le cose in regola vendendo all'ingrosso?

Poi c'è un birrificio dalle mie parti che lo ritrovo in tutte le fiere, feste, manifestazioni della zona... la birra costa 9 neuri al litro, senza intermediari come nel pub. Se è sempre presente ovunque anziché stare con la sua famiglia vuol dire che ha il suo bel da fare per restare aperto (o io non ho capito nulla e lui è molto avido).
Probabilmente quegli impianti piccoli da 1-3 hl possono funzionare con il pub ma non con la bottiglia.
Tieni anche presente che un gestore di pub paga la birra in fusto meno di 2€ al litro e per produrla andranno quei 70-80 cent. oltre che la mano d'opera e tutti i connessi.
Insomma, non credo che ci sia tutta sta America.

[grandeschiuma]

Riparto dal problema

capisco che nessuno pensi di dilatare così i tempi, ma noi hb, non facendolo di mestiere, non credo abbiamo tra quattro giorni di seguito per fare cotte.
Se la matematica non è un opinione 1000 litri il fermentatore per riempirlo 9-10 cotte da 100 litri. Tre giorni lavorando giorno e notte, quatro con un po di respiro.
Cinque facendo due cotte al giorno che mi sembrano molte, oltre alla cotta va lavato e sanitizzato tutto. Va ben che devo fare la stessa birra ma non so se lasciare lo scambiatore senza lavaggio tre o quattro giorni cosa succede, idem per serpentina e altre tubazioni.

Ciao

[FabrizioVA]

Riparto dal problema

capisco che nessuno pensi di dilatare così i tempi, ma noi hb, non facendolo di mestiere, non credo abbiamo tra quattro giorni di seguito per fare cotte.
Se la matematica non è un opinione 1000 litri il fermentatore per riempirlo 9-10 cotte da 100 litri. Tre giorni lavorando giorno e notte, quatro con un po di respiro.
Cinque facendo due cotte al giorno che mi sembrano molte, oltre alla cotta va lavato e sanitizzato tutto. Va ben che devo fare la stessa birra ma non so se lasciare lo scambiatore senza lavaggio tre o quattro giorni cosa succede, idem per serpentina e altre tubazioni.

Ciao

Per me non era un quesito che vertesse sulle considerazioni economiche che comunque sono interessanti ( ma il guadagno quando c'e' sta sempre nell'anello finale della catena piu' che nei precedenti...) ma su quelle organolettiche. Ho fatto appunto solo questa prima cotta A.G., inoculato verso l'una di notte il mattino ho visto che il gorgogliatore lavorava gia' ad intervalli regolari per cui era bastata qualche ora , per questo mi sono fatto le domande. Comero dice che inocula in unica soluzione a fermentatore pieno, pensavo che qualcuno avesse esperienze come appunto quella di aggiungere una o piu' cotte invece a fermentazione gia' iniziata, aggiungendo o meno altro lievito.

[Cadarn]

Se la memoria non mi inganna, sul libro dell'americano c'è scritto che era pratica comune se non addirittura consigliata mescolare i mosti di più cotte in diversi fermentatori per appianare possibili differenze di cottura che potevano rendere due produzioni differenti al palato. Non c'è scritto però se c'è è una pratica da effettuare in giornata oppure se è dilazionabile, anche se essendo una pratica in auge nei birrifici immagino che si facesse "in giornata".

Mescolamenti tardivi vengono effettuati durante la maturazione (sempre se non erro) in birre particolari come la Duchesse de Bourgogne e forse in alcune Lambic e Stout.

Sempre sperando di non ricordare bojate XD

Da "quasi niubbo" però ho un dubbio: che si inoculi direttamente o tramite starter mi risulta che si debba ossigenare. Quindi, se mescoliamo più cotte in giornata ok, si ossigena tutto assieme e via. Ma se mescoli in più giorni, ossigenando un mosto con lievito già "operativo" non rischi qualcosa?
O magari ossigeni solo la prima volta!?!

[Pianetti]

Se la memoria non mi inganna, sul libro dell'americano c'è scritto che era pratica comune se non addirittura consigliata mescolare i mosti di più cotte in diversi fermentatori per appianare possibili differenze di cottura che potevano rendere due produzioni differenti al palato. Non c'è scritto però se c'è è una pratica da effettuare in giornata oppure se è dilazionabile, anche se essendo una pratica in auge nei birrifici immagino che si facesse "in giornata".

Mescolamenti tardivi vengono effettuati durante la maturazione (sempre se non erro) in birre particolari come la Duchesse de Bourgogne e forse in alcune Lambic e Stout.

Sempre sperando di non ricordare bojate XD

Da "quasi niubbo" però ho un dubbio: che si inoculi direttamente o tramite starter mi risulta che si debba ossigenare. Quindi, se mescoliamo più cotte in giornata ok, si ossigena tutto assieme e via. Ma se mescoli in più giorni, ossigenando un mosto con lievito già "operativo" non rischi qualcosa?
O magari ossigeni solo la prima volta!?!

Quello che penso di aver capito, è che l'ossigenazione del mosto serve per una moltiplicazione e riattivazione del lievito.

Se guardi alla letteratura sui lieviti, scopri che i dosaggi delle nostre bustine o fialette sarebbero per 5 galloni/19 litri di birra a OG 1048, in alta, e sarebbe gia tirata e al limite con le cellule dichiarate.
Nella pratica, andiamo oltre con il "debito"di cellule, non i 5 galloni dei merregani, ma 23-25l, facciamo affidamento sulla freschezza e vitalità assoluta della bustina o fialetta ma non è scontata, teniamo le stesse quantità anche per OG superiori a 1048, chessò 1055, non consideriamo o consideriamo poco le temperature (per esempio quando facciamo lavorare un lievito da alta a 13 C° per ottenere effetti da bassa, etc, e la birra viene.

Non torna, perché?

Sono dell'idea che le carenze le sopperiamo con l'ossigeno, inoculiamo mosti ben ossigenati facendo di fatto una coltivazione di lievito nelle prime fasi e sopperendo alle carenze.

Io per inciso, non so nemmeno quanto ne inoculo perché sono partito quasi da subito con i recuperi... una bustina di liquido la uso per parecchie cotte da 50-70 litri (domani per esempio, faccio una cotta con una lievito che ne ha fermentate gia 2) e non avendo microscopio e occhio allenato per le concentrazioni, le inoculazioni le faccio abbastanza "a sentimento e ispirazione", tranquillo anche del fatto che fino al doppio del consigliato (3-4 delle nostre bustine su 23 litri) non faccio danno

Comunque, se il ragionamento fila, forse non è necessario ossigenare in certi mischioni/aggiuste di mosto posticcie, perché aggiungi in un mosto che sta fermentando in piena, quindi con un buon numero cellule in sospensione e in piena attività.

Oppure no ho capito nulla e mi metto subito il cappello con le orecchie da asino. Sentiamo cosa ci dicono i più navigati. Comunque io i mischioni non li faccio... non faccio cotte ravvicinate della stessa birra e me la bevo tutta io... se viene lievemente diversa me ne farò una ragione!