[lorevia]

Ma napis vuole una fermentazione vigorosa proprio per produrre più Esteri.

Non c'è relazione tra ferm vigorosa e produzione di Esteri ... Rileggiti il precedente post

Lorenz

[alexander_douglas]

se si intende fermentazione vigorosa per temperature maggiori esteri maggiori li produci lore, ma secondo me non è un bene diciamo

[lorevia]

se si intende fermentazione vigorosa per temperature maggiori esteri maggiori li produci lore, ma secondo me non è un bene diciamo

certo che un'inalzamento della temp porta a una maggior produzione di esteri, e alcoli superiori non sempre pregiati!, ma non dipende dalla relazione con la fermentazione vigorosa.
non vorrei citarmi:
"Sicuramente un innalzamento di temp porta a maggior produzione di Esteri e alcoli superiori, ma un un adeguato numero di cellule porta ad una ferm vigorosa senza la sovrapproduzioni di Esteri.
Anzi è il caso contrario dove un basso tasso di inoculo porta ad una maggiore produzione di Esteri.
Nel caso di inoculo eccessivo potresti avere troppo cellule che non riescono a terminare il ciclo, si stressano, muoiono e producono odori solfurei."

lorenz

[alexander_douglas]

overpitching

[napis95]

cit : e alcoli superiori non sempre pregiati! ok.. quindi troppo calore si rischia di produrre schifezze ...
e questo va chiaramente in base al tipo di lievito che ogniuno sceglie ... giusto?? ,,,,
dove consultate le caratteristiche specfiche dei lieviti vari?

[alexander_douglas]

esattamente....tendenzialmente le temperature alte non sono una cosa buona....anche rimanendo nei range dei lieviti si consiglia sempre di tenersi su un valore medio: nell'estremo basso il lievito lavorerebbe molto lento con il rischio anche che la fermentazione si blocchi, con quello alto si rischia che tiri fuori tutti gli aromi del lievito spinto per eccesso con risultati sgradevoli sopratutto sul lungo: nel senso l'iperfruttatone dello 04 all'inizio è anche piacevole, quando la birrai invecchia muta in acetone come aromi....l'iperfenolico di una weizen o il superspeziato di un belgian ale che ha lavorato alto secondo me pregiudicano e caricano troppo il prodotto come aromi, per non parlare dei lieviti a bassa....quelli sono sensibilissimi alle temperature ed infatti spesso problemi di fermentazioni le tormentano come produzioni brassicole. Unica eccezione che chiede la temperatura alta è il lievito da saison che anzi quel profilo speziatissimo chiede proprio temperature nell'ordine dei 28-30 °C ( anche più a volte)

[lorevia]

esattamente....tendenzialmente le temperature alte non sono una cosa buona....anche rimanendo nei range dei lieviti si consiglia sempre di tenersi su un valore medio: nell'estremo basso il lievito lavorerebbe molto lento con il rischio anche che la fermentazione si blocchi, con quello alto si rischia che tiri fuori tutti gli aromi del lievito spinto per eccesso con risultati sgradevoli sopratutto sul lungo: nel senso l'iperfruttatone dello 04 all'inizio è anche piacevole, quando la birrai invecchia muta in acetone come aromi....l'iperfenolico di una weizen o il superspeziato di un belgian ale che ha lavorato alto secondo me pregiudicano e caricano troppo il prodotto come aromi, per non parlare dei lieviti a bassa....quelli sono sensibilissimi alle temperature ed infatti spesso problemi di fermentazioni le tormentano come produzioni brassicole. Unica eccezione che chiede la temperatura alta è il lievito da saison che anzi quel profilo speziatissimo chiede proprio temperature nell'ordine dei 28-30 °C ( anche più a volte)

quotone!!!

comunque il più universale dei lieviti è lo 05: puoi lavorarlo a temp molto basse, una volta l'ho fatto lavorare involutamente a 12°, e anche a alte temperaure resta tutto sommato neutro. certo se lo porti a 25 il solvente lo si rischia ...

lorenz

ps: per parlare di lieviti a bassa, sono ceppi che riescono ad avere attività metabolica a temperature basse, ma preferirebbero alla grande lavorare a temp da alta.
per questo è richiesto un inoculo doppio e, trovandosi in situazione di stess, producono aromi solfurei.
ad alte temp sono però più caratterizzanti di un t58

[alexander_douglas]

davvero lavora così basso lo 05? io sapevo dai 15 °C in su...infatti se uno non ha voglia di usare i liquidi lo 05 e il notthigham oltre tutte le american ales classiche li puoi usare per le ibride

[lorevia]

guarda la mia prima bassa l,ho fatta a pochi giorni da una ipa, e in quei giorni faceva parecchio freddo, tanto che in veranda non arrivavo a 10°.
bhè possi dirti che mi ha lavorato meglio lo 05 del 34/70

lorenz