Messaggi: 59
Discussioni: 17
Registrato: May 2014
Reputazione:
0
ciao a tutti di nuovo ... spulciando il web ho letto che agitare lo starter permette di creare un numero maggiore di cellule di lievito attive ...
dopo questa premessa ecco la domanda vera e propria... ho letto in giro che il fermentatore durante la fase di fermentazione non va MAI toccato/mosso/girato/mescolato ecc...
gia qui non ho capito il perchè cosa puo mai accadere di negativo ?
oggi questa domanda si è accentuata dopo aver appreso che agitando si sviluppano piu cellule di lievito.... xk ho fatto questo ragionamento(che voi esperti dovrete smontare ).... se è vero che con una fermentazione piu vigorosa i lieviti producono piu esteri , e io voglio ottenere una birra dal profilo aromatico molto molto ricco , se agito il mosto in fermentazione non dovrebbe svilupparsi di piu e quindi effettuare una fermentazione piu vigorosa e quindi ottenere cio che voglio?
grazie 1000
Messaggi: 727
Discussioni: 9
Registrato: Jul 2014
Reputazione:
1
nella prima fase tu "ossigeni" il mosto per favorire il lavoro del lievito, se invece ossigeni durante la fermentazione, e quindi mentre si sta sviluppando alcol, crei una reazione con quest'ultimo che rischia di ossidare la birra ... trasfomazione dell'alcol in diacetile mi sembra
A volte cerchi la felicità dappertutto e poi la trovi in frigo, fredda e da 66cl
Messaggi: 301
Discussioni: 32
Registrato: Jul 2013
Reputazione:
1
un altro motivo è che durante la fermentazione, se parliamo di lieviti ad alta fermentazione, si forma un cappello di schiuma che protegge anche da infezioni oltre a creare unambiente di lavoro confortevole per il lievito stesso
Mettete del luppolo nei vostri bazooka!!!
Messaggi: 301
Discussioni: 32
Registrato: Jul 2013
Reputazione:
1
(16-09-2014, 08:25 )tano2 Ha scritto: da ignorante, che sono, alza la temperatura di fermentazione..
Sicuramente si, inutile dire che tutto sta ad usare il lievito giusto, i ceppi belga ad esempio sono selezionati proprio per produrre esteri "gradevoli" mentre altri ceppi producono viceversa esteri non aprezzabili. Io finora non l'ho ancora fatto ma so che ad esempio per molte belgian ale fai lavorare a 20-22°C per buona parte della fermentazione per poi alzare la temperatura a 26-28°C per un periodo di tempo limitato prorpio per tirare fuori gli esteri dei lieviti... Prendete i valori di temperatura con le piunze sicuraente qualcun altro ptrà essere più preciso.
Mettete del luppolo nei vostri bazooka!!!
Messaggi: 4,230
Discussioni: 42
Registrato: Nov 2011
Reputazione:
38
(16-09-2014, 05:33 )napis95 Ha scritto: ciao a tutti di nuovo ... spulciando il web ho letto che agitare lo starter permette di creare un numero maggiore di cellule di lievito attive ...
dopo questa premessa ecco la domanda vera e propria... ho letto in giro che il fermentatore durante la fase di fermentazione non va MAI toccato/mosso/girato/mescolato ecc...
gia qui non ho capito il perchè cosa puo mai accadere di negativo ?
oggi questa domanda si è accentuata dopo aver appreso che agitando si sviluppano piu cellule di lievito.... xk ho fatto questo ragionamento(che voi esperti dovrete smontare ).... se è vero che con una fermentazione piu vigorosa i lieviti producono piu esteri , e io voglio ottenere una birra dal profilo aromatico molto molto ricco , se agito il mosto in fermentazione non dovrebbe svilupparsi di piu e quindi effettuare una fermentazione piu vigorosa e quindi ottenere cio che voglio?
grazie 1000
Distinguiamo alcune cose: un conto e riprodurre il maggior numero di cellule attive, altro è produrre una birra di qualità.
I lievitifici producono in areazione forzata, quindi in fase anaerobica e senza, quasi, produzione di alcol.
Arenare il mosto, nel momento pre inoculo, e' decisivo per creare le condizioni ottimali , alle cellule, di fare il successivo lavoro.
Ovviamente le successivi areazioni, a ferm iniziata, porterebbero a rischi di ossidazioni.
Una fermentazione più vigorosa non porta di per se a una maggiore produzione di Esteri ...
Lorenz
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
(Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 17-09-2014, 01:12 da
lorevia.)
Messaggi: 4,230
Discussioni: 42
Registrato: Nov 2011
Reputazione:
38
(17-09-2014, 02:48 )napis95 Ha scritto: 
bam grazie lorenz e a tutti
sempre a riguardo dell ossigenazione ,ho letto che un eccesso di ossigeno potrebbe non fare troppo bene al lievito... ma intendono quando l'acqua è sovrassatura d'ossigeno dopo l'immissione dello stesso con le pietruzze degli acquari?
e poi lore... cit: Una fermentazione più vigorosa non porta di per se a una maggiore produzione di Esteri ...
UN piccolo approfondimento a quest'afffermazione... ? 
non è tipo ... (sempre ignorantemente nè) > temperatura quindi > vigore = + esteri? ...cosa intendi con quel di per sè
La capacità di saturazione di ossigeno del mosto dipende dalla concentrazione; quindi un mosto con alta og tratterà meno ossigeno di un mosto con medio/ basso og.
Per questo alcuni sostengono di fare una nuova ossigenazione, entro le sei ore, e a ferm non iniziata, nei caso di elevate concentrazioni. Quindi questo problema non lo avrai mai nel mosto
Sicuramente un innalzamento di temp porta a maggior produzione di Esteri e alcoli superiori, ma un un adeguato numero di cellule porta ad una ferm vigorosa senza la sovrapproduzioni di Esteri.
Anzi è il caso contrario dove un basso tasso di inoculo porta ad una maggiore produzione di Esteri.
Nel caso di inoculo eccessivo potresti avere troppo cellule che non riescono a terminare il ciclo, si stressano, muoiono e producono odori solfurei.
Lorenz
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
Messaggi: 207
Discussioni: 16
Registrato: Jul 2014
Reputazione:
0
Ma napis vuole una fermentazione vigorosa proprio per produrre più Esteri.
e... buona birra a tutti
