[Pianetti]

Buongiorno, ho una domanda e non trovo il vangelo secondo Bertinotti (forse l'ho prestato, ma non mi ricordo, comunque non lo trovo), e vorrei provare a fare il priming con il mosto. Ricordo che diceva qualcosa in proposito, ma in assenza, ho cercato in rete.

Per questo scopo ho tenuto da parte una decina di litri di mosto che ho riposto nel freezer verranno ribolliti qualche ora prima dell'imbottigliamento.

Ora la domanda che è sul calcolo e sulle quantità.

Come quantità dovrebbero essere sui 47 litri di birra (al travaso misuro con precisione) nel fermentatore, ma aggiungerò della frutta bollita in una modesta quantità di acqua al travaso, nei litri totali andrà considerata questa cosa, diciamo che sono a 50 litri per semplicità di calcolo.

La birra è in stile blanche e fermenta a 18°, quanta CO2?
Leggevo una tabella in rete e 4 Vol di Co2 dovrebbero andare, ma non trovando il libercolo non so come calcolare quanta CO2 rimane nella birra a 18°.

Poi ho trovato questa formula:

(Vol Co2 x Vol Mosto x 1,884 )/( OG - FG)

Non mi torna qualcosa, non c'è il passaggio per il calcolo della CO2 già presente nella birra... e quel 1,884?

Se seguo la formulina alla lettera sarebbe una cosa più o meno così:

Vol CO2 = 4
Vol Mosto = 50
OG-FG= 40 (poi vedo alla fine della fermentazione che FG vien fuori, ora è solo per capire il procedimento di calcolo e se sto per fare una cavolata)
(4 x 50 x 1,884) / 40 = 9,42 litri di mosto da aggiungere.

Ma non è così di sicuro, ripeto:
Quanta CO2 residua già presente nella birra... questo calcolo ne tiene conto?
Secondo me no, sennò ci sarebbe da inserire la temperatura o i volumi già presenti.

Il libro deve saltar fuori entro 3 settimane... non si può lavorare così al buio.

[pepperepe]

Premettendo che non ho una risposta al tuo quesito, mi chiedo però perchè fare tutto questo sbattimento.
Praticamente, da ignorante, vorrei capire che vantaggio hai a fare tutti questi calcoli e a mettere 10litri di ottimo mosto nel freezer, per fare la cosa più facile del processo di birrificazione, ossia il priming con lo zucchero.

E' solo curiosità eh, visto che il priming con il mosto non l'avevo mai sentito e magari è una cosa interessante!

[COMERO83]

si si chiama krausering e lo puoi calcolare con brewplus

[Pianetti]

Ci sono vari fattori che mi spingono a fare queste c_______e:

1) sperimento, mi piace, lo faccio con quasi tutte le cose con cui vengo a contatto, che sia agricoltura, liquorini, birra, motori, cucina... poi la birra è proprio una di quelle cose che piacciono a me, si presta molto ai miei paciughi.
2) Ho preso un tronco conico da 100 e lo ho usato due volte, poi la temperatura è aumentata fino e oltre i range massimi di azione dei lieviti, per cui abbiamo optato per le prime botticelle che aveva il fabbro, che sono da 50, messe nel frigo che regolo con l'STC1000... ma l'impianto è grandicello e sotto un tot di litri a cotta non trovo prudente andare per via di alcuni particolari nell'impianto... dovrei fare la cella per il troncoconico con un frigo rotto ma non ho tempo in questi mesi e forse abbandono l'idea perchè ho anche trovato un frigo a vetrina usato che mi risparmierebbe la sbatta di fare la cella. Il fermentatore ci starebbe solo costruendo una gamba che è lavoro facile e breve e le gambe sono smontabili quindi è anche modifica reversibile. Ma costa 220 neuri e io sono taccagno... è in un mercatino dell'usato, tra meno di un mese il prezzo si abbassa, sono ottimista e penso che quel frigo finirà nel mio birrificio per qualcosa in meno... ma fino a quel momento vado così.
3) Avevo anche finito il mosto nel freezer, mi sono detto che, mal che vada, andrà usato in colture di lieviti... per esempio, per questa cotta ho rischiato perché avevo poco mosto per la moltiplicazione ma troppo per mettermi a fare un mini mosto con le granaglie. Facendo recuperi e accrescimenti serve sempre averne un pochino da parte, un pochino non sono 10 litri, hai ragione, ma vabbè...
4) Non è poi così dispendioso come si può pensare... se ordini mini quantità di malto e magari già macinato, 10 litri hanno un significato in € (che poi non va perso ma al peggio va usato per fare degli starter). Ma ora ho il mulino, malti speciali a parte, acquistiamo sacchi da 25 kg e moltiplico i lieviti... si parla di 8 o 9 € al massimo di mosto, mica roba da spararsi.
5) ne salta fuori pure qualche litro in più rispetto alla capienza della botticella... sai com'è, è estate, d'estate fa caldo e vien sete, poi nel we faccio attività che richiedono cospique quantità di birra, sono partito da poco e ne ho poca in cantina, ho molti amici e bevon tutti birra, ad agosto mi spingo fino a Crotone che si sposano dei miei amici, per raggiungere Crotone passo da Roma e vado a trovare un altro amico (mi presenterò a mani vuote???? Sarebbe da maleducati...), poi gia che son la passo da Policoro (altri amici che si sposano poi a Dicembre... gli lascio qualche bottiglia per ingannar l'attesa), poi passo da Taranto... un'amica carissima mi ha invitato a passar qualche giorno da lei... che lo so già come va a finire... fai il barbecue, la carbonella fa caldo, il caldo fa venire sete etc... insomma, di birra, SE BUONA, non ce ne è mai abastanza!

---

Porca miseria Comero... ho Hobby brow nuovo nuovo immacolato mai adoperato... io son refrattario alle tecnologie... solo se non se ne può fare a meno! Dobbiamo essere in 3 o 4 in Italia a non avere il telefonino...
Mo me lo cerco e vedo che mi dice. Grazie.

[Pianetti]

Comero, ho scaricato quel programmino, ma non capisco cosa mi vuol dire.

Ho fatto una prova simile alla situazione reale.

Ho impostato la temperatura a 19°, il volume della birra a 48 litri, i volumi di Co2 a 4 (che è un valore medio per le blanche), una FG a 1,011, e una SG del mosto che si vuole aggiungere a 1,050.

La fermentabilità me la al 75%, non ci sono andato attorno perché è una prova, penso sia vicina alla realtà, comunque la metto a posto appena è chiara la FG.

I risultati:

Secondo il foglio di Excel di un certo Stefano dovrei aggiungere Litri 4,578
Tenendo conto del volume aggiunto dovrei aggiungere Litri 5,060
Tenendo conto del volume aggiunto e della fermentabilità dovrei aggiungere Litri 6,747
Secondo formula mega FAQ (che non so cos'è ma c'è di mezzo il Profeta) i litri sarebbero 7,2

Lo Stefano che conosco io non fa birra. Non capisco cosa vuol dire quando tiene conto del volume aggiunto.
Invece se parla di fermentabilità del mosto che aggiungo iniziamo a capirci e Bertinotti mi sta simpatico perché per ora mi ha dato una bella mano.
Che faccio? ne metto 7 e non se ne parli più?

[lorevia]

Leggi a pag.30 del PDF di bertinotti, che ti spiega come fare.

Lorenz

---

comunque e' un metodo che non mi convince

[Pianetti]

Trovato, grazie.

Perché non ti convince?
L'unica cosa che mi da dubbio è il ribollire, perché si perdono degli aromi, dovevo metterlo in contenitori sterili a 1 grado per far bene... ma per il resto mi ispira come metodo, non lo vedo più complicato dello zucchero, nemmeno laborioso più di tanto. Come per lo zucchero occorrerà mescolare perché non stratifichi.
Poi le cose bisogna provarle, fare esperienza.

Così a sentimento, può essere un ottimo metodo per chi, per ragioni logistiche, legate a attrezzatura e spazi, non riesce a fare la birra nella quantità che vorrebbe, in questo modo ne viene in più, non di tanto, ma meglio che niente.
Poi, leggo, è un sistema apprezzato dai "puristi" che non vogliono aggiungere ingredienti estranei come gli zuccheri di barbabietola o di canna... secondo me sono esagerazioni, cose per palati diversi dal mio.
Non penso andrà male, come principio mi sembra buono.

[lorevia]

Trovato, grazie.

Perché non ti convince?
L'unica cosa che mi da dubbio è il ribollire, perché si perdono degli aromi, dovevo metterlo in contenitori sterili a 1 grado per far bene... ma per il resto mi ispira come metodo, non lo vedo più complicato dello zucchero, nemmeno laborioso più di tanto. Come per lo zucchero occorrerà mescolare perché non stratifichi.
Poi le cose bisogna provarle, fare esperienza.

Così a sentimento, può essere un ottimo metodo per chi, per ragioni logistiche, legate a attrezzatura e spazi, non riesce a fare la birra nella quantità che vorrebbe, in questo modo ne viene in più, non di tanto, ma meglio che niente.
Poi, leggo, è un sistema apprezzato dai "puristi" che non vogliono aggiungere ingredienti estranei come gli zuccheri di barbabietola o di canna... secondo me sono esagerazioni, cose per palati diversi dal mio.
Non penso andrà male, come principio mi sembra buono.

Ribollire?= rifermentazione , questo avviene in maniere uguale a prescindere da quale fermentabile inserisci; il principio è sempre quello

Quello che non mi convince e' : anch'io ho un profilo purista, ma quanto questo e' fondato da un riscontro oggettivamente tangibile, o quanto sia uno dei solito dogmi?!
Nel senso: quando aggiungo 5 gr di zucchero in priming in una birra di media og , leggi 1050, questo incide sul 2 percento circa del grist. Quanto può essere determinante e/o percettibile? Secondo veramente poco.

Il dubbio , poi, è che se nel l'obbiettivo dell'ottenimento di una birra limpida, e quindi stabile, questa tecnica e' consona?
Secondo me no. Perché, come sappiamo, ogni fermentazione, derivante da mosto, nella prima fase produce le precipitazioni più dannose per il profilo organolettico della birra finale.

Un vero salto di qualità sarebbe munirsi di un fermentatore isobarico per fissare una precisa pressione, imbottigliare in controflusso per ottenere una birra senza rifermentazione, depositi e quindi più pulita. Ma qui parliamo di impianti professionali.

Lorenz

[Pianetti]

Quindi se ho capito, pensi possa creare più torbidità e fondi rispetto ad un priming a zucchero.

Proverò a farci caso, ma mi sa che per apprezzare differenze sarebbe stata meglio una lager o comunque una birra più limpida.
Questa su cui faccio la prova è una Blanche pasticciata (ho preso una ricetta che avevo già provato e mi era piaciuta, e gli ho fatto alcune modifiche scopiazzate in qua e la da altre ricette), un po di torbidità la farà di suo.

Il sistema di imbottigliamento senza aggiungere zuccheri è per supereroi. Non ho nemmeno ben capito in cosa consiste l'attrezzatura, ma, così a naso, mi da l'idea di un anno di sabati nel garage. Voglio fare l'impurista piuttosto.

[lorevia]

Una comparazione sarebbe interessante , anche perché la teoria deve essere confutata dalla pratica. Certo che una blanche, come weisse, non è certo il campione più attendibile.

Quello che ti esprimevo e' in pratica il metodo per fare gli spumanti charmat.

Lorenz