[alessandro3]

ciao a tutti. oggi mi hanno regalato mezzo chilo di farro perlato da agricoltura biologica e stavo pensando (invece di farlo a zuppa) di utilizzarlo in una cotta. vorrei sapere però le modalità.. devo macinarlo come l'orzo ed inserirlo insieme ai grani o devo fare un mini mash solo per lui con 20 minuti a 40° per le beta glucanasi? oppure ancora potrei tentare di maltarlo? ma non so ne tempo e ne temperatura
mi consigliate?

[Robybeer]

Comportati come se fosse frumento non maltato che si usa per fare le blanche, anzi usalo propio per fare una blanche al farro!

[alessandro3]

mmmh... non vado proprio matto per le blanche.. mi prenderete per pazzo ma ho assaggiato una blanche de namur da poco e non mi ha esaltato. preferirei usarlo per fare una ale.. consigli sulla ricetta? è poco mezzo chilo?

[Bonattif]

Il farro in una ale non lo vedo molto bene.

[alessandro3]

Il farro in una ale non lo vedo molto bene.

ho preso lo spunto da una ricetta postata su fermento birra. se non una ale che stile consigli?

[alessandro3]

comunque in linea di massima avevo pensato di agire così.
porto ad ebollizione 4litri di acqua e butto il mezzo kg di farro perlato, faccio cuocere per circa 40 minuti. porto l'impasto a 65 gradi e inserisco il tutto nell'acqua di mash, insieme ai grani normali e parto per la saccarificazione.
oppure dopo bollito faccio una specie di sparge dei grani di farro e il liquido che ne ottengo (circa 5 litri) lo metto nell'acqua di mash. quale opzione sarà migliore? che ne pensate?

[Robybeer]

Non capisco, non è più semplice metterlo nel mash assieme agli altri grani dopo averlo macinato?

[alessandro3]

Non capisco, non è più semplice metterlo nel mash assieme agli altri grani dopo averlo macinato?

se fosse farro maltato si, ma da quello che ho letto in rete questo che è "crudo" credo abbia bisogno di un tempo di bollitura di circa 45 minuti per essere gelatinizzati e poter permettere l'estrazione degli amidi. cosa che non posso fare inserendolo nel mash. purtroppo ci sono poche informazioni sul trattamento dei cereali non maltati e io non ho esperienza in merito.

[Robybeer]

Ma te l'ho scritto prima, comportati come se fosse del frumento non maltato che si utilizza nelle ricette blanche, si macina e si mette nel mash. Devi sapere che la temperatura di gelatinizzazzione del farro inizia a 60°C ecco perchè ti dico di inserirlo nel mash!

[santa]

Sono tutt'altro che un esperto, però a tal proposito ho letto, tra le varie documentazioni che mi sono cercato prima di provare a cimentarmi in questo fantastico hobby, un vademecum per l'homebrewer dal mio punto di vista molto molto utile:
John Palmer con il suo "How to Brew" scrive che nei casi in cui si desideri brassare utilizzando un'alta percentuale (lui dice maggiore del 25%) di cereali non maltati, è indispensabile il protein rest: una ventina di minuti a temperatura di circa 50°C a cui va sottoposto tutto il mash (dunque in questo caso sia i malti che il farro).
Oltre al protein rest, in questi casi limite di utilizzo di cereali non maltati, è utile anche lo step che lui chiama di "debranching", ovvero 20 minuti a 40°C PRIMA del protein rest.
Il debranching, che ignorantemente tradurrei come "de-ramificazione" è uno step pressochè inutile quando si utilizzano cereali maltati: la deramificazione delle destrine avviene già durante il processo di maltazione e soprattutto gli enzimi necessari al debranching non sopravvivono alla maltazione stessa, percui questo step, con cereali maltati, non produce altro che un lieve aumento della resa che nei casi migliori si attesta intorno ai 2 punti percentuali.
Discorso diverso se sono presenti appunto cereali non maltati: allora la deramificazione delle destrine avviene (per quei cereali) e dunque lo step è molto utile.

Riassumento, quando si usano alte percentuali (>25%) di cereali non maltati, è utile che il mash (completo di malti e non) comprenda:
1) step di 20' a 40°C detto debranching
2) protein rest a 50°C sempre per una ventina di minuti
a seguire saccarificazione ed eventuale mash out