in pratica i carbonati sono sotanza tampone, cioè che limitano l'azione di un acido qualsiasi (il carbonato più comune che troviamo nell'acqua corrente è il calcare per esempio). esistono anche i tamponi acidi che diminuiscono l'azione delle sostanze basiche, uno di questi è l'acido fosforico (che ho comprato anch'io e ringrazio lollo per aver condiviso le sue opinioni, se no manco sapevo che stava sullo shop di mrmalt).
di base noi possiamo utilizzare 5 sostanze per modificare i dati della nostra acqua: gypsum, epsom, cloruro di sodio, cloruro di calcio e bicarbonato di sodio.
di questi sono fondamentali per abbassare il ph solo il gypsum e il cloruro di calcio. forse anche l'epsom può aiutare ma solitamente se ne aggiunge talmente poco che non fa moltissima differenza.
l'uso di queste sostanze deve essere limitato solo al fine di avvicinarsi ad un acqua tipicamente legata per motivi storici ad un determinato stile e non per acidificare l'acqua. alcune di queste sostanze modificano notevolmente alcuni aspetti della birra.
sia l'acqua di mash che l'acqua di sparge vanno acidificate fino a raggiungere lo stesso pH (sempre compreso tra 5-5,5), questo crea più miscibilità, perchè esserendo i due liquidi molto simili lo sparge si mescola meglio e alla fine estrae più zuccheri e quindi aumenta anche l'efficienza. uno sparge troppo acido estrarrà sostanza indesiderate.
per il resto hobbybrew ti da il pieno controllo sulla modifica della tua acqua, quindi ti rimane solo da smanettare.
PS - mr malt vende il gypsum e l'acido fosforico, l'epsom puoi anche non prenderlo ma comunque lo trovi in farmacia, il cloruro di sodio è il sale da cucina, il cloruro di calcio l'ho trovato solo su altri siti, mentre il bicarbonato di calcio è il bicarbonato di calcio
se ti interessa solo modificare il pH come si deve compra l'acido fosforico. meno di 5 ml per 20 litri di sparge d'acqua sant'anna ( una delle acque più dolci 0,5°F) me l'hanno portata da 7,4 a 4,5!!!
fa bene al lievito e serve anche nel caso tu voglia lavare lievito di cotte precedenti per uccidere altri patogeni (lieviti indesiderati e batteri, ma questo è un altro discorso).
