[BrutalGrinder]

E' già un po' che sto pensando di iniziare a correggere l'acqua per la birrificazione e stavo quasi x prendere il ph-metro quando mi sono accorto che mi mancano parecchie informazioni a riguardo.
In molti parlano di migliorie nell'efficienza dell'impianto se usata una corretta acqua ad un corretto ph, ovviamente tutti parlano di durezza corretta per un certo stile.
Finora ho birrificato con acqua di rubinetto, con la sola aggiunta di mezzo cucchiaino di acido citrico per ogni 10L di acqua di sparge (solo nello sparge) e la resa del mio impianto si aggira intorno al 70%, buon risultato direi...
Se volessi iniziare, da dove inizio? Dal fare analizzare l'acqua e prendere un ph-metro per verificare il ph? In caso immagino necessiti anche di altri additivi per rendere + o meno dura l'acqua (gypsum e bicarbonato? [le quantità?!]).
Inoltre, non ho ben capito se la correzione di ph deve essere effettuata sia nello sparge che nel mash, o solo nello sparge come ho sempre fatto...
Bertinotti nella sua guida dice "Per evitare possibili problemi si ritiene comunque sia sempre consigliabile acidificare l'acqua di risciacquo con acido citrico o lattico" citando quel mezzo cucchiaino di cui parlavo prima. Non è un po' troppo approssimativa come affermazione o sono quelli a trattare l'acqua ad essere troppo malati?
Ultima cosa... se è vero che si migliora l'efficienza dell'impianto, di che numeri parliamo?
Tanto per: Leonardo di Vincenzo di Del Borgo non ha MAI trattato l'acqua delle sue birre.

[Lollo]

Scindiamo, mio amico Brutale:
trattare l'acqua significa apportare modifiche a quel determinato profilo aggiungendo minerali e quant'altro per renderla simile a un profilo d'acqua di un determinato stile o per renderla idonea alla birrificazione. Se la tua acqua è perfetta, perchè toccarla?
Lavorare sul PH è a prescindere: io ho iniziato quest'anno, utilizzo acido fosforico, migliore di quelli da te citati (ovviamente sto recitando una lezione a memoria letta su un libro) perché insapore e perché favorirebbe anche lo sviluppo del lievito.
Si modifica il ph dell'acqua di sparge per favorire l'estrazione e ovviamente quella di mash per favorire alfa e beta.
Ho notato migliorie? Mi sembra di no, ma per ora ho birrificato due ricette nuove per cui non termini di paragone, quando farò la barleywine unica ricetta che rimarrà invariata rispetto l'anno scorso farò un raffronto con i dati di cotta.

Lollo

[donzauker]

Quali minerali bisogna acquistare per le modifiche? Ho visto che con hobbybrew e brewplus tindice i grammi da aggiungere per arrivare a quel quantitativo. Io ho preso le analisi del mio fornitore di acqua dal sito e volevo iniziare a fare la birra con l'acqua del rubinetto. Phmetro acquistato, mi mancano i sali....ma quali?

[Lollo]

Quali minerali bisogna acquistare per le modifiche? Ho visto che con hobbybrew e brewplus tindice i grammi da aggiungere per arrivare a quel quantitativo. Io ho preso le analisi del mio fornitore di acqua dal sito e volevo iniziare a fare la birra con l'acqua del rubinetto. Phmetro acquistato, mi mancano i sali....ma quali?

Don, secondo me non è un argomento da trattare con leggerezza, io partirei con qualche lettura, da proggettare grandi birre, a Brewing better beer fino a Water: A Comprehensive Guide for Brewers.....

Lollo

[BrutalGrinder]

Ottimo Lollo... però molto spesso si parla di correggere l'acqua ed il ph, in relazione soprattutto alla sua durezza. Mi spiego: se non ho capito male, se un'acqua ha determinate quantità di specifici sali ed un ph alto, non basta aggiungere acido citrico (ad esempio) per riportare il ph al valore corretto: la qta di quei sali rende diciamo inefficiente il lavoro dell'acido. Invece per aggiustare quel ph, sarebbe necessario anche aggiustare quei specifici sali.
Quindi direi che "aggiustare la durezza" e "aggiustare il ph" dovrebbero essere due cose da fare insieme... ho capito male?
Stasera mi butto su Progettare...

[Lollo]

Oddio Brutal non mi risulta, ma davvero, di acqua non ne so quasi nulla.
Aspettiamo chi è uso lavorare sul profilo dell'acqua.
Per quanto mi riguarda io continuo ad usare acqua di casa filtrata con un filtro a carboni attivi e correggo poi il ph.
Di più non faccio e mai farò!

Lollo

[alexerrico]

Sicuramente sono l'ultimo a dover parlare data la mia poca esperienza sul campo.
Sto per fare la mia prima cotta AG ed andrò a modificare la mia acqua sperando di non avvelenarmi^_^.
Mi sto affidando ai valori dati da BREWPLUS tuttavia seguirò le indicazioni di alcuni utenti del forum.

Logicamente devi conoscere i dati organolettici dell'acqua utilizzata e per questo io sto utilizzando quella in bottiglia.
La cosa più importante è non fare scendere il PH al di sotto della soglia stabilità (5.3 per beta e alfa) perchè è facile farlo scendere ma difficile farlo risalire.
Bisogna quindi stare attenti sia alla durezza dell'acqua in termini di bicarbonati presenti, in quanto inibiscono l'abbattimento del PH, e sia alla tipologia di malti utilizzati, in quanto in generale quelli scuri sono più acidi.

Quindi la procedura che mi è stata consigliata da effettuare durante una cotta è la seguente
Per il mash:
- riscaldare l'acqua alla temperatura prestabilita,
- aggiungere i grani e attendere 5 min,
- misurare il PH (in modo tale da vedere come i grani utilizzati hanno influenzato il PH dell'acqua),
- aggiungere gli additivi (gypsum e/o epsum) nelle quantita stabilite e attendere 5 min
(anche ad intervalli per le prime volte,poichè all'utilizzo di questi sali abbatte ulteriormente il PH)
- controllare nuovamente il PH e ulteriore modifica con acido lattico se necessario per aver PH 5,3.
Per lo sparge:
- aggiungere gli additivi
- misurare PH
- aggiungere acido lattico se necessario per portare il PH allo stesso valore di quello del mash

Spero di non dire eresie^_^

[BrutalGrinder]

Oddio Brutal non mi risulta, ma davvero, di acqua non ne so quasi nulla.
Aspettiamo chi è uso lavorare sul profilo dell'acqua.
Per quanto mi riguarda io continuo ad usare acqua di casa filtrata con un filtro a carboni attivi e correggo poi il ph.
Di più non faccio e mai farò!

Lollo

Il mio obiettivo è, come te, di aggiustare solo l'acidità dell'acqua per aumentare eventualmente l'efficienza del mash/sparge: hai notato miglioramenti a tal proposito? Di quanti punti % parliamo?
Per la durezza francamente ora posso dire che non me ne frega niente... chissà un giorno, ma ora proprio no.
Comunque riporto qualche qualche frase del Bertinotti:

I sali minerali dell'acqua influenzano il valore di PH che va a formarsi nell'impasto di ammostamento e, potenzialmente, anche i tentativi fatti dal birraio per riportarlo nei parametri necessari

e poi

In un'acqua con un elevato livello di bicarbonati, aggiungere acido citrico o lattico (o utilizzare malto acido) per aumentare l'acidità dell'impasto di ammostamento può essere poco risolutivo.

[Lollo]

Brutal, non noto miglioramenti sostanziali ma: ci ho fatto solo due cotte e nuove, nulla di provato prima.
Detto questo la resa è stata tra il 70 e 74%.....valori comuni

Lollo

[BrutalGrinder]

Scusa Lollo, ho aggiornato il mio post precedente...