[birramato]

Entro nel merito del discorso.
I tannini sono sostanze polifenoliche presenti nell'uva ma anche nei malti e nei luppoli.
La relazione tannini e astringenza non è sempre vera ovvero i tannini non sempre causano astringenza. tannini maturi non danno astringenza casomai struttura mentre i tannini verdi causano astringenza. Per esempio un barolo ottenuto da uve verdi non mature sarà astringente mentre un barolo ottenuto da uve ben mature sarà con tanta struttura ma non astringente.
Nel caso della birra l'estrazione di tannini potrebbe essere ottenuta nella fase di fly sparge se non ritocchi il pH dell'acqua di sparge.
Nel caso del batch sparge non dovrebbe esserci estrazione di tannini o se ci fosse sarebbe trascurabile.
Sul luppolo non dico nulla perchè avendo sostanze amare senti più l'amaro che l'astringenza, per cui se esageri con la quantità di luppolo sentirai la birra erbacea-astringente ma anche amara e qui non mi sembra il tuo caso.
Evito di dire qualsiasi cosa sui panel!
In ogni caso la degustazione non è una scienza esatta e la prima regola è che ognuno ha i suoi gusti,certo è che se un vino sa di tappo o di brett per esempio se non te ne accorgi sei un pacco!
Un vino non è mai uguale ad un altro per cui non esistono vini buoni e vini brutti, esistono vini buoni, vini meno buoni (cosa molto molto soggettiva) e vini con difetti, ma in questo caso il fatto è e dovrebbe essere oggettivo stavolta.
Spero di essere stato chiaro e se avete domande non esitate a farle!
Saluti

[lorevia]

i tannini sono sostanze polifenoliche, che in degustazione meritano una menzione proprio per la sensazione di astringenza che portano, largamente presente nel regno vegetale.
ovviamente la misura in cui sono presenti incide nella reale percezione.

verissimo che in un nebbiolo raccolto non in una perfetta maturazione fenolica il tannino resterà sempre verde e darà sempre una sensazione allampante. questo problema succede in annate molto calde dove la maturazione tecnologica - zuccheri, acidi- non coincide con la maturità fenolica e la maturità aromatica e dove il troppo caldo e stress idrico possono portare a un vero blocco della pianta. mi vengono in mente annate come il 2008/2003/1997.
in annate normali con l'invecchiamento le lunghe catene si polimerizzano e danno una sensazione più vellutata.

vitigni più ricchi di tannini sono il nebbiolo, aglianico , sagrantino...

a dire il vero anche nei vini bianchi sono presenti tannini, ma in misura esigua per la percezione. una leggera astringenza puo essere presente nei vini bianchi che fanno macerazione ma sono comunque una rarità.

più in generale, mi sembra leggendo altri post,che ci sia un po di confusione nelle percezioni che le sensazioni saporifere portano.

senza parlare di vino o di birra con le sicure divisioni intestine porterò degli esempi chiari a tutti e che possiamo mettere in atto tutti i giorni, visto che mangiamo piu o meno un paio di volte al giorno.

acidità e quella particolare sensazione che porta a salivare e che fà parte delle sensazioni di durezza. gli agrumi sono ricchi di acidità , ma anche i pomodori magari non raccolti in piena maturità. altra sensazione acida e quella data dall'aceto- va di per sè che questa sensazione non dovrebbe mai essere presente nella birra, lambic apparte, segno di infezioni batteriche o fermentazioni spontanee-

l'amaro è una sensazione saporifera di durezza, prerogativa di alcuni alimenti, come radicchio, carciofi, fegato, formaggi erborinati, caffè , cacao ma anche cotture alla griglia con la classica carbonizzazione porta una sensazione amara.
ache l'uso di abbondante di sale e spezie come il pepe potrano a sensazioni amare.

sensazioni di astrigenza si avvertono nel vinacciolo dell'uva, nel thè e nei carciofi soprattutto nel gambo.

sensazioni saporifere di morbidezza sono la dolcezza che tutti ben conosciamo fin dalla tenera età,per presenza di zuccheri come dolci, miele ecc.,
importante x l'abbinamento è distinguere la dolcezza con la tendenza dolce dove si avverte una leggera e sfumata sensazione di dolcezza, spesso in secondo piano rispetto ad altre sensazioni, come in zucche, zucchine, pomodori, cipolle, carote, gamberi, scambi, granseola, ma anche in tutti quei alimenti contenenti carboidrati come pane, pasta, riso, legumi e cereali vari.

altra sensazione di morbidezza che troviamo però soli in alcuni fermentati è l'alcol che tutti ben conosciamo.

sono esempi semplice anche se quasi sempre un alimento contiene un corredo di sensazioni. se volete ne possiamo parlare ma non vorrei farvi troppa confusione.

iaoo

lorenz

ps: x tornare al problema dell'amico roma io lavorerei nelle temp di mash out, temp dell'acqua di sparge tenendo sotto controllo il ph che a prescindere da fly o batch deve stare in valore di mash, 5,3/5,5

[Rome]

sensazioni di astrigenza si avvertono nel vinacciolo dell'uva, nel thè

...ecco si, molto simile alla sensazione di the quando si lascia troppo in infusione!!

ps: x tornare al problema dell'amico roma io lavorerei nelle temp di mash out, temp dell'acqua di sparge tenendo sotto controllo il ph che a prescindere da fly o batch deve stare in valore di mash, 5,3/5,5

E infatti è proprio il controllo del PH è una cosa che vogliamo tenere bene sottocontrollo nelle prossime cotte.