(17-10-2012, 10:18 )AntonioS25 Ha scritto: 1)nulla
2)no
3)nulla
quello grezzo a mio avviso è migliore perchè non raffinato e lavorato in fabbrica..a livello di qualità per la salute è meglio!
Grazie!
(17-10-2012, 10:42 )8gazza Ha scritto: 1)Non cambia nulla
2)no
3)se usi il grezzo ne devi calcolare un 30% in più 1000 zucchero bianco = 1300 zucchero di canna.
Lo zucchero bianco, che ogni giorno introduciamo nel nostro corpo direttamente cosi' com'e' o attraverso dolci, caramelle, bevande commerciali, conserve, liquori ecc., e' il prodotto finale di una lunga trasformazione industriale che uccide e sottrae tutte le sostanze vitali e le vitamine presenti nella barbabietola o nella canna da zucchero che sono il punto di partenza per la produzione dello zucchero. Il fine e' quello di renderlo piu' bello alla vista del consumatore: il colore bianco e' migliore ed accattivante, inoltre anche il gusto dello zucchero non raffinato e' diverso dalle abitudini del palato, alle quali la stragrande maggioranza dei consumatori fa riferimento.
Le sostanze zuccherine sono alimenti importantissimi della nostra dieta poiche' rappresentano la fonte primaria per la produzione di energia che serve a far funzionare correttamente tutto il nostro organismo, incominciando dal cervello fino a finire con i muscoli e per questo motivo devono essere completi di tutto cio' che la Natura ha loro fornito per cedere al nostro corpo, durante il processo dell'assimilazione, la loro ricchezza. Ma lo zucchero bianco, cosi' come viene attualmente prodotto, e' una sostanza innaturale e dalle caratteristiche tossiche.
Il succo zuccherino proveniente dalla prima fase della lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero, viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali: prima viene depurato con latte di calce che provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio; poi, per eliminare la calce che e' rimasta in eccesso, il succo zuccherino viene trattato con anidride carbonica. Il prodotto quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro, successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e
centrifugazione.
Si arriva cosi' allo zucchero grezzo. Da qui si passa alla seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame e quindi cancerogeno). Il prodotto finale e' una bianca sostanza cristallina che non ha piu' nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza e viene venduta al pubblico per zuccherare gran parte di cio' che mangiamo.
Confessatelo: quando la mattina al bar prendete il cappuccino o il caffè, e volete aggiungere dello zucchero, avete sempre un momento di esitazione: “prendo la bustina con quello bianco o con quello grezzo? Si dice che quello di canna faccia meglio!”
Cominciamo con il chiarire che il saccarosio, il comune zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero. La molecola estratta è esattamente la stessa. Identica. Uguale. Indistinguibile. Diversi sono però i residui e le impurezze che, prima della raffinazione finale, sono ancora presenti nel prodotto grezzo e che alla fine rimangono nella melassa. I residui della barbabietola non sono molto gradevoli (pare) ed il saccarosio viene completamente purificato. Quelli presenti nella canna da zucchero invece sono apprezzabili al palato. Lo zucchero di canna quindi può subire vari gradi di raffinazione e portare a prodotti leggermente diversi, dallo zucchero bianco, identico a quello di barbabietola, a prodotti più scuri. Quello in bustine che troviamo al bar, con cristalli ben visibili e leggermente giallognoli, è del tipo denominato “Demerara”, con una percentuale molto alta di saccarosio cristallino, attorno al 99%. In realtà Demerara dovrebbe indicare la provenienza dello zucchero, modernamente dalle Isole Mauritius. Negli Stati Uniti questa tipologia di zucchero viene chiamata Turbinado e viene prodotto in gran parte nelle isole Hawaii.
Dal punto di vista calorico questo prodotto è praticamente identico al normale zucchero bianco e a volte viene addirittura prodotto a partire da questo, a cui viene aggiunta a posteriori una piccola percentuale di melassa per colorarlo. Questo viene fatto per poter meglio controllare la dimensione dei cristalli e per non interrompere il processo di purificazione. Fermandosi ad uno stadio precedente della raffinazione si ottiene lo zucchero del tipo “muscovado”, più scuro e contenente circa il 95% di zuccheri. Se non lo trovate al supermercato provate a cercarlo nel circuito “equo e solidale”
Chiariamo anche che il saccarosio cristallino puro è bianco, bianchissimo. E non si usano certo dei coloranti per renderlo bianco, come invece si legge in molti articoli allarmistici in rete e completamente privi di senso. Bufale , ma ne parleremo meglio tra qualche puntata.
Spesso, sul web, si legge che lo zucchero grezzo di canna sarebbe ricco di minerali per cui sarebbe più salutare di quello raffinato. Vediamo.
Prendiamo come riferimento le tabelle nutrizionali dell’USDA.
Consideriamo il potassio (simbolo chimico K). Secondo le tabelle 100 grammi di zucchero grezzo contengono 133 milligrammi di potassio. Apperò!! Visto che lo zucchero raffinato non ne contiene, c’è una bella differenza, no? Oddio, calma, non è che ci mangiamo un etto di zucchero di canna al giorno. In ogni caso chiediamoci se questo numero è nutrizionalmente rilevante. L’agenzia americana FDA ha stabilito dei valori giornalieri “suggeriti” per vari micronutrienti (vitamine, sali minerali, …) che ognuno di noi dovrebbe assumere per avere una dieta bilanciata. La “dose suggerita” (RDI = Reference Daily Intake) per il potassio è di 4700 milligrammi. Questo significa che per raggiungere la dose suggerita, mangiando zucchero di canna, dovreste ingerirne 3.5 chili! Forse sono un po’ troppi
Se preferite possiamo confrontarci con altri alimenti. 100 grammi di banana contengono 358 milligrammi di potassio (ovviamente è un valore medio). Per assumere la stessa dose tramite lo zucchero grezzo dovreste mangiare 270 grammi di zucchero. Non so voi, ma io nel caffè metto a malapena un cucchiaino di zucchero mezzo vuoto. Diciamo un grammo. Dovrei bermi più di cento caffè in un giorno per raggiungere la dose, e credo che a quel punto avrei ben altri problemi
Con il potassio è andata male. Proviamo con il calcio (simbolo chimico Ca)
Lo zucchero di canna ne contiene 83 mg. Anche qui non ci siamo: la dose giornaliera suggerita è di 1000. Siete disposti a mangiare un chilo e due etti di zucchero di canna? Io vi consiglio, in alternativa, di mangiare 100 grammi di Parmigiano assumendo così già più della dose suggerita: 1184 milligrammi. Se preferite la mozzarella ne contiene 505.
Volendo potremmo continuare, ma la storia è sempre quella. 100 grammi di zucchero grezzo bruno (brown sugar) secondo le tabelle dell’USDA contengono 0.71 milligrammi di ferro. Al giorno ne servono 18. Un etto di lenticchie ne contiene 7.54 mentre un filetto di manzo quasi due.
La tabella nutrizionale riportata sul retro della mia confezione di zucchero denominato “integrale” indica che 100 grammi di zucchero integrale contengono 5 mg di Ferro. Questo, per uno zucchero grezzo, è un valore molto elevato che contrasta con il contenuto medio di ferro della melassa pura che, a seconda della fonte, contiene dai 5 agli 11 milligrammi di Ferro per 100 grammi. E siccome lo zucchero grezzo contiene il 5-10% di melassa il valore di ferro contenuto torna ad essere in linea con il valore medio dell’USDA. In letteratura pero’ sono riportati anche contenuti molto più elevati di Ferro nella melassa, fino a 64 mg, molto lontani dalla media riportata dall’USDA. Comunque, anche ritenendo affidabile il dato della tabella nutrizionale e che rappresenti veramente un valore molto distante dal valore medio, il contributo nutrizionale quando dolcificate un caffè o un tè è comunque trascurabile visto che ne usate un paio di grammi, non certo un etto
Se vi state confondendo con i vari tipi di zucchero -grezzo, integrale, muscovado, bruno, di canna, ecc- è normale . A quanto pare non esiste una nomenclatura accettata universalmente e neppure dei valori di riferimento del grado di melassa contenuta nei vari zuccheri che varia da produttore a produttore. Per Zucchero integrale si dovrebbe intendere del succo di canna ottenuto schiacciando la canna da zucchero, fatto bollire ed essicato. Ad esempio il Panela della foto (da Wikipedia). Mentre uno zucchero grezzo ha comunque subito una raffinazione parziale.
Ma continuiamo con i minerali. Magnesio (simbolo chimico Mg)? Un etto ne contiene 9 milligrammi. Siamo ben lontani dai 400 suggeriti. Già gli spinaci vanno molto meglio con 87 (a proposito, sapete vero che è falso che gli spinaci contengano molto più ferro di altri vegetali? Braccio di Ferro è stata una astuta mossa pubblicitaria che ha “fregato” milioni di bambini ). Le lenticchie contengono ancora più magnesio degli spinaci: 122 milligrammi ogni etto. Vi risparmio gli altri calcoli per vitamine e altri nutrienti. Anche prendendo in considerazione altri valori suggeriti (ad esempio i DRI, Dietary Reference Intake) la storia non cambia.
Questi calcoli valgono per lo zucchero di canna grezzo “bruno”, quello con più impurezze, “pastoso” e un po’ appiccicaticcio. Oltre al saccarosio contiene anche un poco di glucosio e fruttosio. Dal punto di vista delle calorie è praticamente equivalente allo zucchero bianco. Lo zucchero di canna in bustine come vi ho detto invece ha una percentuale più alta di saccarosio cristallino, attorno al 98- 99%, e quindi i residui, e i nutrienti, sono ancora inferiori a quelli che abbiamo visto.
Insomma, quello dello zucchero di canna “migliore” di quello bianco è un mito. Come dice anche un opuscolo dell’INRAN: l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco. Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali.
Già che ci sono riporto dallo stesso opuscolo anche un altro mito, spesso citato in quelle pagine web allarmistiche che menzionavo prima.
Non è vero che il consumo di zuccheri provochi disturbi nel comportamento del bambino. Approfonditi studi hanno smentito l’ipotesi che lo zucchero (saccarosio) provochi alterazioni del comportamento, quali iperattività. Inoltre, il consumo dello zucchero non ha influenza sulle capacità di apprendimento.
Lo stesso discorso, parlando di calorie e di apporto trascurabile di minerali, lo si può fare anche per il miele, che però rispetto allo zucchero di canna pare abbia davvero alcune proprietà particolari che approfondiremo un’altra volta.
Sul web e sulle riviste vengono spesso decantate le lodi allo zucchero di canna grezzo, o a quello integrale. Ad esempio con queste parole (da Lifegate)
Si tratta di un alimento molto più equilibrato; il suo effetto sulla glicemia è molto più “modulato” rispetto a quello della zucchero raffinato. Ricco di sali minerali e oligoelementi, lo zucchero integrale conserva anche tracce di vitamine del gruppo B e vitamina PP
Come abbiamo visto in realtà non paiono esserci particolari vantaggi dal punto di vista nutrizionale.
Come mai l’equivoco continua a diffondersi? A mio parere è, almeno in parte, un problema di linguaggio. Si dice che gli alimenti integrali siano da preferire -verissimo- per tutta una serie di motivi. Solo che tipicamente ci si riferisce ai cereali, dove la differenza tra “raffinato”e “integrale” esiste ed è significativa, non allo zucchero dove tutte queste differenze non ci sono.
Sempre un problema di linguaggio è, credo, il riferimento allo zucchero bianco come “raffinato”. A me, chimico, la parola “raffinato” non evoca nessun particolare messaggio negativo, nessuna emozione contrastante.Vuol semplicemente dire “purificato”, “privato delle impurità”. Se vogliamo per me, se usato nel linguaggio comune, ha una valenza positiva. Credo però che a molti il termine “raffinato” faccia venire in mente, almeno inconsciamente, inquietanti impianti petrolchimici di raffinazione (cioè di purificazione) del petrolio. Gli scienziati troppo spesso sottovalutano il potere delle parole.
Possiamo quindi essere certi che lo zucchero integrale sia identico a quello bianco? Come più volte ripetuto in questo Blog, la scienza non fornisce certezze. Tutto quello che si può dire è che, allo stato delle conoscenze attuali, non paiono esserci differenze sostanziali per il consumo umano. Tutta la pubblicità dello zucchero di canna grezzo o integrale si basa sul contenuto di quei micronutrienti (Magnesio, Calcio, etc..) che abbiamo visto essere irrilevanti.
Potrebbe contenere tracce di qualcosa d’altro, non ancora identificato, benefico per l’organismo? Certo, esattamente come potrebbe contenere altro, non ancora identificato, tossico per l’organismo. La canna da zucchero e la barbabietola non hanno mica pensato, nel loro cammino evolutivo, alle esigenze nutrizionali dell’uomo. Noi troppo spesso interpretiamo, erroneamente, le varie molecole benefiche per l’uomo contenute nei vegetali in modo “antropocentrico”. Quelle molecole per la pianta hanno spesso un effetto e uno scopo completamente diverso da quello che hanno nel nostro corpo. La pianta “se ne frega” di noi. E’ sempre la solita vecchia suggestione della “Natura benigna”, così diffusa e così difficile da sradicare, e così sfruttata dal punto di vista commerciale dalle agenzie pubblicitarie
Se volete un esempio concreto potrei dirvi che per le api lo zucchero integrale e la melassa risultano velenosi. Non è chiaro esattamente quali siano le componenti tossiche, forse degli zuccheri, oltre a glucosio fruttosio e saccarosio, forse altre impurezze. Fatto sta che dovendo nutrire delle api si consiglia di usare il saccarosio puro, pardon, “raffinato”
Con questo non voglio, ovviamente, minimamente suggerire che lo zucchero non raffinato possa dare dei problemi se consumato da un mammifero, visto che la melassa viene anche utilizzata come mangime animale, ma solo mostrare come non necessariamente “non raffinato è meglio”.
Veniamo alla gastronomia.
Avendo appurato che al momento non vi sono validi motivi nutrizionali o salutistici per preferire lo zucchero più o meno grezzo o integrale a quello raffinato, ve ne sono di più prettamente culinari? Certamente. O meglio, i due hanno proprietà un poco diverse e quindi a volte può essere più conveniente utilizzare l’uno o l’altro. Per prima cosa lo zucchero integrale ha un retrogusto e un aroma differente, dovuto alla presenza della melassa. Quel gusto leggero simile alla liquirizia può dare un tocco particolare ai vostri dolci. Io ad esempio a volte lo utilizzo quando preparo la panna cotta. Le differenze più importanti tuttavia si possono osservare quando lo zucchero bruno sostituisce quello bianco nei biscotti o nelle torte. La melassa contiene altri zuccheri oltre al saccarosio. In particolare glucosio e fruttosio. Questo rende lo zucchero bruno più igroscopico: assorbe cioè più acqua mantenendo più umide le torte. Allo stesso tempo biscotti che con lo zucchero bianco sarebbero friabili e rigidi, diventano morbidi e un poco gommosi se si utilizza lo zucchero integrale. Per alcuni prodotti questo effetto può essere desiderabile. Per altri, come le meringhe, deleterio. In più lo zucchero integrale è leggermente acido, a causa dei residui di melassa, e quindi se ne deve tenere conto nel caso la ricetta preveda un bilanciamento tra sostanze acide e sostanze basiche, soprattutto se si usa del lievito chimico.
Dobbiamo ancora parlare delle “calorie vuote” e di chi racconta che lo “zucchero bianco” è un “veleno”. Per ora vi saluto.
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Gazza, come sempre ti confermi il N. 1, ti ringrazio e ... vado a studiare!
media!!!