[enbo85]

Salve a tutti,

dopo 2 mesi son tornato a importunarvi

allora la mia ultima cotta di Luglio (una kolsch) appunto ha dato i primi frutti...

il gusto l'abbiamo azzeccato ottimo bilanciamento tra malti e luppoli, buon profumo floreale e il tettnang è fantastico,

ma le uniche 2 pecche son state la schiuma (vero problema) e la carbonizzazione (colpa mia che ho rovesciato il fusto da 80 litri e si è messo a rotolare per il cortile per poco la facevo grossa..

La sgasatura è stata impressionante un schiumone causa gia lo zucchero presente per la carbonizzazione.. ma vabbe il danno è tratto..e il dato fatto.

Volevo sapere se il fatto che sul bicchiere non mi fa schiuma sia dovuto al Protein-Rest o al fatto che l'abbia rovesciata.. ( causa che ho sempre avuto sto problema )


2° cosa: sta volta con i 100litri in pentola ho faticato un sacco a portare su gli step di mash e ho un fornellone da 7.5KW. cosa posso fare? o prender un fornellone piu grande o sfruttare le rampe di mash accorciando i tempi di pausa?


3° Ma co sti malti devo farcelo o no sto protein Rest perche tra, Malto modif, semi Modif, totalmente e non modificati non so mai come comportarmi di preciso. perche voglio schiumaaaaaa e non ce n'ho...

i malti che uso sono:

pilsner
wheat malt (14%)
Cara-20 (6%)



Due giorni fa ho attivato i Lieviti liq. della Wy. e sto week li faccio moltiplicare cosi Mercoledi prossimo ci mettiam di buon ora a far la prossima cotta, ho gia diversi amici che vengon a veder come si fa così nel frattempo li metto sotto..(a bere) ...mi sa che 80 ltri comincian gia ad esser pochi

[COMERO83]

Salve a tutti,

dopo 2 mesi son tornato a importunarvi

allora la mia ultima cotta di Luglio (una kolsch) appunto ha dato i primi frutti...

il gusto l'abbiamo azzeccato ottimo bilanciamento tra malti e luppoli, buon profumo floreale e il tettnang è fantastico,

ma le uniche 2 pecche son state la schiuma (vero problema) e la carbonizzazione (colpa mia che ho rovesciato il fusto da 80 litri e si è messo a rotolare per il cortile per poco la facevo grossa..

La sgasatura è stata impressionante un schiumone causa gia lo zucchero presente per la carbonizzazione.. ma vabbe il danno è tratto..e il dato fatto.

Volevo sapere se il fatto che sul bicchiere non mi fa schiuma sia dovuto al Protein-Rest o al fatto che l'abbia rovesciata.. ( causa che ho sempre avuto sto problema )


2° cosa: sta volta con i 100litri in pentola ho faticato un sacco a portare su gli step di mash e ho un fornellone da 7.5KW. cosa posso fare? o prender un fornellone piu grande o sfruttare le rampe di mash accorciando i tempi di pausa?


3° Ma co sti malti devo farcelo o no sto protein Rest perche tra, Malto modif, semi Modif, totalmente e non modificati non so mai come comportarmi di preciso. perche voglio schiumaaaaaa e non ce n'ho...

i malti che uso sono:

pilsner
wheat malt (14%)
Cara-20 (6%)



Due giorni fa ho attivato i Lieviti liq. della Wy. e sto week li faccio moltiplicare cosi Mercoledi prossimo ci mettiam di buon ora a far la prossima cotta, ho gia diversi amici che vengon a veder come si fa così nel frattempo li metto sotto..(a bere) ...mi sa che 80 ltri comincian gia ad esser pochi

1 il fatto che ti sia rovesciato non ne ho idea se la rifermentazione l'hai fatta dopo si dovrebbe essere ricarbonata ma è una teoria.

2 il fornello se devi fare 100 litri è ovvio che serve più grande a meno che non dividi la cotta in 2: mentre parti con la bollitura puoi iniziare con l'ammostamento della seconda metà.

3 di solito il protein rest serve se in ricetta ha dei cereali non maltati ma se lo fai in qualsiasi caso vai a disgregare tutte le molecole di proteine che costituiscono la struttura molecolare della schiuma e allora dovresti usare malti cara e fiocchi anche una ibu maggiore contribuisce a mantenere la skiuma.

[Vale]

La Kölsch è uno stile caratterizzato dal fatto di avere poco corpo, di conseguenza la schiuma non ha una grande persistenza. Per questo nel mash si deve fare un protein rest attorno ai 50-52 °C con lo scopo di demolire le proteine, e uno step di beta-amilasi piuttosto lungo così da ottenere meno destrine possibile. L'aggiunta di malti tipo il CaraPils va contro queste linee guida e quindi normalmente è da evitare. Le Kölsch commerciali che ho avuto modo di provare essendo pure filtrate, come previsto dalla Convenzione, di schiuma non ne facevano proprio, pur essendo piuttosto gasate come previsto dallo stile.

Non mi è chiaro invece cosa è successo esattamente al fusto. Il fusto era sotto pressione? Quando si è rovesciato è uscito gas e/o birra? Se il fusto era sigillato ed è rimasto tale averlo "maltrattato" non dovrebbe avere conseguenze, a meno di spillarlo subito dopo.

Per il problema del mash puoi provare, se non lo hai già fatto, a coibentare la pentola. Altrimenti non ti resta che aumentare la potenza. 7.5 Kw non sono pochi ma bisogna vedere l'efficienza che ottieni dal sistem, con le resistenze elettriche immerse nel mosto arrivi vicino al 100%, con un fornellone a gas hai sempre delle perdite più o meno grandi.

Se proprio vuoi una birra corposa e con tantissima schiuma, prova la "cugina" della Kölsch, la Altbier di Düsseldorf.

Ciao,

Vale

[ROBBA]

se ti puo essere di aiuto uo la sosta a 52gradi la faccio di 8/10 minuti
per 2 motivi
1 che il malto d'oggi e quasti tutto modificato che potrebbe anche saltare la sosta fei 20 minuti
2se calcoli il tempo che ti seve a raggiungere il 1 sep es a63gradi se ci impieghi 8 minuti devi aggiungerli i 8/10 di sosta che ai fatto quindi in realta e come se ci fossi stato 18/20 minuti
se tu ci stai gia 20 minuti +altri 8/10 per salire a63gradi
avrai una sosta troppo lunga
io ho cannato la prima perche la ricetta diiceva 20 minuti e hi superato i 30 in tutto
dopo quella volta ho sempre birre con schiuma pannosa e duratura
ciao

[Vale]

...
dopo quella volta ho sempre birre con schiuma pannosa e duratura
...

Ti riferisci a birra in stile Kölsch? Perchè non tutti gli stili vogliono la stessa tenuta di schiuma...

Ciao,

Vale

[ROBBA]

SIPER LA KOLSCK
CIIAO

[Vale]

Beh allora sei fuori stile...

Ciao,

Vale

[ROBBA]

non per fare polemica ogniugno e libero di fare come vuole ma se leggi questo articolo ti dice che la sciuma deve restare
ciao poi .....
KOELSCH AND ALTBIER
Koelsch
Aroma: Leggero aroma di luppolo, luppoli "nobili" Tedeschi od il Saaz danno un leggero tono fruttato. Aroma di malto da nullo a basso. No diacetile, conforme al risultato di una birra "lagerizzata" con un leggero spunto di fruttato dovuto all'alta fermentazione. Bassi aromi di solfuri, similare in questo alle birre continentali, sono accettabili, particolarmente in una Koelsch giovane.
Aspetto: Colore oro con varianti che vanno dal molto pallido al lucente. Molto limpida. La schiuma resta come un "colletto" sul bordo del bicchiere.
Sapore: Soffice, rotondo al palato; leggero fruttato da luppolo e un sentore di asciutto che scivola nel fruttato nel finale. Fermentazione pulita con appena un piccolo residuo di fruttato dovuto alla fermentazione alta. Nessun gusto di diacetile, Amaro medio-basso. Bilanciato verso l'amaro ma il carattere maltato non dovrebbe essere completamente sommerso.
Sensazione al palato: Tendente al corpo medio. Media carbonatazione, sensazione di frizzante
"delicato".
Ingredienti: Solo luppolo Tedesco e Saaz. Malto Pils con (opzionali) piccole aggiunte di frumento (<25%).

Dusseldorf Altbier
Aroma: Aroma di malto "monaco", con un residuo di fruttato. Aroma da luppolo può variare da basso a moderato.
Aspetto: Da rame-aranciato a marrone, con riflessi brillanti. Schiuma spessa e persistente.
Sapore: Rigorosamente amaro, con un Sapore intenso che deriva dal supporto dato dal malto Munich. Il Sapore di frutta, dovuto agli esteri, dovrebbe essere limitato. Alcune note di cioccolato sono spesso presenti. Il Sapore del luppolo va da basso a medio.
Sensazione al palato: Corpo medio con moderata carbonatazione. Alcune birre commerciali hanno un finale "secco" dovuto alla combinazione dell'elevato amaro, alta attenuazione ed acqua medio-solfatata.
Ingredienti: Il malto Munich è essenziale per ottenere la profondità di carattere maltato. Il luppolo è tradizionalmente Spalt anche se altre varietà di luppoli Tedeschi sono spesso usate.

Northern German Altbier
Aroma: Scarso, il malto dovrebbe dominare fino ad un limite in cui nessun altro tipo di aroma è riconoscibile.
Aspetto: Da ramato a marrone, molto limpida. Buona persistenza della schiuma.
Sapore: Dogmaticamente amaro eppure nonostante tutto bilanciato. Il Sapore derivato dal malto Munich in compagnia con un aspetto tipo "cioccolato" supporta l'amaro. Gli esteri sono limitati, e il Sapore di luppolo dovrebbe andare da basso a medio.
Sensazione al palato: Corpo medio con un'impressione generale bilanciata.
Ingredienti: Tipicamente fatta con malto Pils con colorata tramite aggiunte di malti tostati o qualche sciroppo scuro. Può includere anche malto tipo Munich. Il luppolo è tradizionalmente Spalt anche se altre varietà di

[enbo85]

Quando dico che non fa schiuma vuol dire 0 schiuma cioè forse la vedi con la lente d'ingrandimento, ne fa un po se verso da 20 cm dal bicchiere e in ogni caso non tiene piu di 5-10 secondi..

Scusatemi ho detto il fusto ma intendevo il fermentatore.

Comunque fate conto che purtroppo stava a fermentare a 26-27°C se non di piu causa il caldo di quest'estate! quindi aveva una nota di esteri che si sentiva ma che ce posso fa?
In ogni caso vedi, adesso che arriva l'inverno ho recuperato il frigo di casa da metterci il fermentatore
(ora che non serve più...lo terro per luppoli, lieviti e q.nt altro..)

Scusami ma invece da quello che mi risulta lo stile Koelsch prevede:
malto pilsner, Wheat, e cara-20 (poi io in vero ci aggiungo pure del cara-pils x la schiuma ma in dosi ridottissime del 3% - 4%)

in giro ho visto molte ricette che usano sia il Saaz che tettnang e hallertauer hersbrucker... io con gli ultimi 2 mi son trovato bene ma a Naso amo il saaz per il suo profumo intenso e profumato.

in ogni caso vi allego 2 file xls che non ricordo piu da dove li ho scaricati parecchio tempo fa... uno classifica i malti e uno classifica gli stili.

[ROBBA]

io lo fatta con il tettanger direi che come luppolo e un attimo sostituto del saaz
ma se ai il saaz usa quello
ciao
interessanti quei 2 alleghati