[Esatrixy]

Ciao a tutti

sarei curioso di iniziare ad utilizzare questo metodo che da quanto letto tende ad accentuare il carattere maltato soprattutto nelle lagers e visto che domani ho in programma una marzen...beh...avrei potuto iniziare a mettere in pratica i vostri consigli da subito!

Qualcuno di voi ha una certa esperienza o ha mai fatto un ammostamento tramite decozione?

Ringrazio

[allapazzato]

ciao, io personalmente non ho mai fatto una decozione per timore di perdere troppo tempo. so che molti l'hanno provata e che ci sono pareri discordanti sui risultati. ti consiglio di leggere le informazioni inerenti alla decozione sul sito di bertinotti, anche se penso che l'avrai gia fatto

[Bonattif]

Preso qui sul sito di Mr. Malt:

Infusione e decozione:

Ammostamento per infusione

E’ il sistema tradizionale e il più semplice; prevede il riscaldamento a una o più temperature di tutta la miscela acqua/farine senza che venga mai raggiunta l’ebollizione.



Ammostamento per decozione (a “tempere”)

Prevede l’innalzamento della temperatura della miscela acqua/farine in seguito al riscaldamento di una parte del mosto (1/3, 1/4) che viene portato ad ebollizione e poi riaggiunto alla miscela da cui era stato prelevato; in tal modo la temperatura complessiva aumenta sino al valore desiderato



Decozione: perche' ?

In origine il sistema di ammostamento per decozione era finalizzato ad ottenere il massimo della resa da malti di scarsa qualita' o poco modificati. Oggi queste condizioni non sussistono più e la gran parte dei malti oggi disponibili sul mercato sono di buona qualità e ben modificati

La decozione ha lo scopo di aumentare la temperatura del mosto ma le sue più importanti funzioni sono legate ai fenomeni che avvengono nelle aliquote portate ad ebollizione



Decozione: pro...

L’ebollizione provoca una più intensa e completa gelatinizzazione dell’amido. Cio' consente una maggiore degradazione enzimatica

La decozione aumenta l’efficienza del processo di ammostamento con un aumento delle rese in estratto

Succedanei con temperature di gelatinizzazione più elevate possono essere portati ad ebollizione separatamente con una delle tempere

Durante la cottura vengono prodotte delle melanoidine (effetto positivo sul gusto e aroma)

Si verifica una coagulazione e precipitazione delle proteine con effetti positivi sulla limpidita' della birra

Si ottiene una più efficace riduzione del DMS



Decozione: …e contro

La decozione e' un processo che richiede più tempo, una maggiore organizzazione e un maggiore dispendio energetico

Quando si riaggiunge l’aliquota portata ad ebollizione alla massa del mosto si possono indurre dei fenomeni di tipo ossidativo

Durante la cottura bisogna fare attenzione per evitare fenomeni di “bruciatura” del mosto

Il valore di pH va attentamente monitorato ed eventualmente corretto (<5.7) per evitare l’estrazione di tannini dalle scorze del malto



Calcolo del volume di decozione:

L’aliquota di mosto che viene prelevata e portata in decozione è circa 1/3 o 1/4 del volume totale

Es. di calcolo: 20 Hl di mosto a 50°C devono essere portati a 65°C. Qual è il volume di mosto da portare in decozione?

V = (65 - 50) x 20/ (90 - 50)

V = 15 x 20/40 = 7.5

L’aliquota di mosto sara' pari a 7.5 Hl

[Azatoth]

E' ovvio che alcuni stili siano storicamente legate al metodo per decozione più di altri.

Siamo homebrewer e ognuno è libero di fare quello che vuole .
Personalmente però preferisco non complicarmi la vita quando non è necessario (è un hobby non certo un lavoro), quindi la decozione, per quel che mi riguarda, non è una cosa che ho intenzione di fare .

Quali sono i motivi che ti spingono ad utilizzare un metodo di mash come la decozione?

[Bonattif]

Forse solo la curiosita' o il volersi mettere alla prova con nuovi metodi....vai avanti e prova!

[Esatrixy]

Ragazzi la decozione è l'unico modo per avere un corpo decisamente "superiore"; si possono fare step a 71°C, diminuire i tempi del protein rest ma quello che vi da una decozione (anche singolo step) non ve lo da nessun'altra tecnica... domani inizierò la preparazione dello starter e tra 5 giorni proverò la decozione con una bohemian pilsener (mi limiterò allo step per il mash-out). Vedremo...

[Bonattif]

Dai facci sapere .....auguri!

[Azatoth]

proverò la decozione con una bohemian pilsener (mi limiterò allo step per il mash-out). Vedremo...

Quindi fai solo lo step di mash out con decozione?

Così però non avrai tutte quei vantaggi che decanti, no?
Però facci sapere!

[Esatrixy]

Quindi fai solo lo step di mash out con decozione?

Così però non avrai tutte quei vantaggi che decanti, no?
Però facci sapere!

In effetti preferisco andarci cauto visto che non l'ho mai fatta; comunque non escludo di aggiungere in bollitura parte delle trebbie per una ventina di minuti (utilizzarle tipo aromatizzante). Vi darò risposte...

[allapazzato]

In effetti preferisco andarci cauto visto che non l'ho mai fatta; comunque non escludo di aggiungere in bollitura parte delle trebbie per una ventina di minuti (utilizzarle tipo aromatizzante). Vi darò risposte...

? questa non l'ho capita... per i tannini come fai?