[Philini3]

Amici del forum, 
sono alle primissime armi con l’arte della birra artigianale. Solamente qualche settimana fa ho affrontato la prima cotta di mosto dopo aver letto svariati libri per comprendere i procedimenti, metodi e stili. 
Per la prima esperienza ho deciso di produrre 21lt di pale ale usando il metodo E+G, suggerito per chi muove i primi passi, in particolare il metodo Palmer descritto nel I capitolo del suo libro. Ho seguito molto diligentemente l’intero procedimento e sono riuscito ad ottenere senza incidenti di percorso il livello di densità previsto (OG 1.042).      
Ho inoculato alla temperatura consigliata 1lt di starter di lievito, preparato due giorni prima usando una bustina di lievito secco Windsor con aggiunta di 100gr di estratto di malto. 
La fermentazione è iniziata il giorno successivo e nei 3/4 giorni seguenti ha raggiunto il suo picco. Al termine della prima settimana non c’erano più segni apparenti di fermentazione. Tuttavia, avendo letto che il gorgogliatore non è in realtà una spia attendibile che ci indica se la fermentazione sia finita o meno, ho lasciato fermentare per un’ulteriore settimana. Al termine dei 14 giorni in fermentatore, ho misurato con trepidazione la densità con il densimetro e ho rilevato una FG di 1.020 (ben 9 punti sopra l’obiettivo di 1.011). 
Preoccupato per l’imprevisto ho iniziato a leggere sul forum i vari commenti sui problemi di fermentazione. Mi sono reso conto che la temperatura gioca un ruolo chiave in questa fase e che i 15/16º C che ho mantenuto per le due settimane di fermentazione erano un po pochi per il tipo di lievito. 
Ho quindi aumentato la temperatura attorno ai 21/22º C e dopo qualche giorno, pur senza gorgogliare, la densità è scesa a 1.016 (a campione sgasato). Il sapore è buono e non noto difetti di gusto apparenti anche se all’aspetto è abbastanza torbida. Al momento sono quasi al termine della quarta settimana di fermentazione e il densimetro continua a segnare 1.016. 
Ho paura di imbottigliare per pericolo esplosioni quindi immagino mi rimangano tre opzioni

1. aspettare ancora pazientemente, 
   
2. travasare in altro fermentatore e sperare che il lievito riparta
   
3. inoculare più lievito. 
   

Qualcuno ha qualche consiglio da darmi?

[Letdarri]

Potresti mettere qualche informazione in più?
Che estratto e grani hai usato, l'esatto procedimento ecc.
Normalmente per i lieviti secchi non si fa lo starter, per quella quantità e OG andava bene anche una sola bustina, meglio se solamente reidratata.
Lo ripeto per l'ennesima volta, per poter ottenere un buon prodotto e non avere grossi problemi il controllo della temperatura è fondamentale.
Quindi camera di fermentazione con termostato direi che è quasi obbligatoria.
Non trovo il lievito sul sito, ma non mi ricordo che abbia un alta attenuazione, quindi se la densità è stabile da diversi giorni potresti imbottigliare, magari rimano basso di priming
Inoltre 15/16 gradi mi sembrano proprio bassi, probabilmente era quasi bloccata

[Philini3]

Ciao Letdarri,
grazie per i preziosi suggerimenti.
La ricetta prevede 2kg di estratto secco pale + 350gr di estratto secco amber (ho usato un generico estratto fabbricato in olanda).
I grani che ho usato in infusione sono 200gr di Munich e 200gr di pale Crystal.
Procedimento:
Versato 1kg di estratto pale + 175gr di estratto amber in 11lt di acqua ancora tiepida e riscaldato il composto in pentola mescolando per discogliere gli estratti.
Raggiunta gradualmente la temperatura di 66ºC ho messo in infusione i grani macinati in una sacca a filtro e mantenuta la temperatura costante per 30'.
Rimossi i grani ho portato il mosto ad ebollizione ed ho iniziato le gittate di luppolo (24gr ciascuno di First gold, Fuggle e Cascade  in pellet rispettivamente a 60', 15' e 5').
Spento il gas e rimosse le sacche a filtro dei luppoli ho aggiunto il resto degli estratti (1kg di pale e 175gr di amber) facendoli disciogliere accuratamente.
Dopo 15' ho raffreddato il mosto trasferendo la pentola in un bagno maria con ghiaccio nel lavello (purtroppo non possiedo ancora migliori sistemi di raffreddamento).
Raggiunta la temperatura di 30ºC (in 15-20') ho versato il mosto nel fermentatore, nel quale ho inoltre aggiunto i rimanenti 8lt (dei complessivi 19lt previsti dalla ricetta) di acqua fredda. Così mescolato il mosto ha raggiunto la temperatura di 21/22ºC e densità corretta di 1.042 pertanto ho inoculato il lievito. 
Cosa ne pensi del procedimento?

Per la camera di fermentazione cosa mi consigli? Ho visto che molti membri del forum parlano di cavi riscaldanti per terrari con termostati.
Grazie

[Philini3]

Per il priming mi consigli saggiamente di stare basso. Credi che un volume di CO2 di 1.8 può andare?
Calcolando la temperatura media della fermentazione a 18ºC la formula dovrebbe essere (1.8 - 0.9) x 4 x 21 = 75.6gr di zucchero in totale, mi confermi?

[Letdarri]

Ma la divisione del malto e grani in due fasi era nella ricetta? (praticamente hai fatto un late addiction)
Considera che in questo caso, essendo il mosto più diluito, estrai più amaro dai luppoli, spero che la ricetta prevedeva questa procedura.
Normalmente si mette tutto l'estratto ma, soprattutto se liquido, si può procedere come hai fatto tu, in modo di non scurire troppo il mosto.
Ricordati di non strizzare troppo ne la sacca con i grani e ne i luppoli. Questi puoi anche lasciarli durante il raffreddamento.
Per il calcolo del priming, se non ricodo male, bisogna considerare la temperatura max e non la media.
Attenzione a fare il calcolo con il volume finale, non quello iniziale, dopo il travaso almeno 1lt 1lt e mezzo rimane sul fondo.

[Mario61]

Procedimento corretto. Lo starter con lievito secco mi sembra una complicazione evitabile.
Per la camera di fermentazione io uso un vecchio frigorifero collegato con Inkbird per controllare temperatura e cavo riscaldante per terrari; semplice, funzionale.
Non fare travasi inutili, piuttosto aspetta ancora 10 giorni prima di imbottigliare.
Come priming direi che sei giusto.
Ciao e buon divertimento.
Mario

[Philini3]

Grazie a tutti per i consigli.

@Letdarri,
Sì il procedimento che ho indicato prevedeva l’introduzione degli estratti in due fasi separate, credo sia questa una delle peculiarità del metodo Palmer.
Non sapevo che introdurre luppolo in un mosto meno concentrato ne aumenta le proprietà di amaricazione, buono a sapersi, grazie.

@Mario61,
mi munirò di cavo riscaldante e cabina ben isolata per la prossima cotta. Inoltre proverò a seguire il tuo consiglio di aspettare ancora una settimana e poi imbottiglierò.
Vi terrò aggiornati

[Philini3]

@Mario61
ho ordinato il termostato Inkbird ITC-308 per costruire la cella di fermentazione come consigliavi. Il cavo riscaldante che potenza deve avere? Va fissato intorno al fermentatore o alle pareti della cella? Infine, la sonda del termostato è inserita direttamente nel mosto o è sufficiente tenerla nella cella?

[Mario61]

Se non ricordo male, 50 w. Lo faccio girare intorno al fermentatore e la sonda è tenuta sul fermentatore da un pezzo di polistirolo (fascia elastica con velcro). Non è la soluzione più precisa ma è la più pratica.
Tieni presente che un apparecchio che misuri la temperatura ESATTAMENTE, con uno scarto di 0.1°C, costa uno sproposito ed è usato per processi industriali. Mi lasciano perplesso le persone che dibattono sul decimo di grado in ammostamento o in fermentazione, io sono un artigiano pasticcione ed approssimativo
Ciao e buona domenica
Mario

[Philini3]

Perfetto, grazie mille.
Buona domenica,
Filippo