[blackwolf]

Ma prima di stabilizzarlo il pH non bisogna eventualmente correggerlo?

[vrantist]

Bella domanda. Credo comunque faccia tutto lui. Per ora comunque non credo lo userò.

[nobelio]

Questi tamponi sono fatte da miscele di sali che alla concentrazione corretta stabilizzano il pH su un dato valore a meno della presenza di acidi o basi forti in notevole quantità che si spera non siano presenti nel nostro prezioso nettare....

[vrantist]

Altro dubbio, anzi due, sull'ammostamento del pilsner.
Ho capito che è sempre meglio fare il protein rest, anche se non tutti sono d'accordo. Voi che ne pensate?
Per la saccarificazione, la T scelta determina il tipo è la quantità di zuccheri più o meno fermentabili che si ottengono. Ma come faccio a decidere per la prima volta? Diciamo che voglio avere una birra con un corpo medio: secondo la vostra percezione ed esperienza, quale T scegliereste? So che la domanda è forse troppo generica, ma essendo alla prima AG non saprei proprio cosa scegliere. A naso starei sui 66-67 gradi, intervallo abbastanza buono per le alfa e le beta. Ma quale dei due?

[homebrew]

Nel forum trovi millemila discussioni sul protein rest, il consiglio che posso darti io è: leggi tanto, fatti una tua idea e segui sempre quella, se ti sei trovato bene poi, utilizza sempre lo stesso metodo e se puoi compra sempre lo stesso malto con il medesimo indice di Kolbach (indica quanto è modificata quella particolare partita di Pils).
Personalmente io l'ho SEMPRE omesso, e le mie pilsner sono sempre venute limpide come l'acqua, ovviamente dagli una giusta pausa a fine fermentazione a bassissima temperatura (1/2°) e poi lagherizza a dovere, vedrai che il risultato sarà ottimo.
Il consiglio che posso darti per la prima volta è di brassare in monostep a 65°, al massimo 66°, di modo da estrarre abbastanza zuccheri fermentabili e per rendere la birra finita abbastanza "secca" e di facile beva, poi aggiusterai magari in futuro in base ai tuoi gusti. Se non vuoi giocare solo sulle temperature di ammostamento butta magari dentro poco carapils che ti resituisce un buon corpo, altrimenti fai come sopra.

[lorevia]

10 min di protein per me ci stanno tutti.
per la saccarificazione dipende dalla og, stile, gusto, rilevazione della temperatura ... diciamo che con una og entro i 1050 faccio 67, sopra 1060 65, ma come dicevo dipende da vari fattori, non ultimo cosa vuoi ottenere

lorenz

[homebrew]

... diciamo che con una og entro i 1050 faccio 67, sopra 1060 65, ma come dicevo dipende da vari fattori, non ultimo cosa vuoi ottenere

lorenz

Questa non l'avevo mai considerata a dire il vero.... , ovviamente Lorevia tu stai parlando di OG STIMATA nell'elaborazione della ricetta, vero?
Non pensavo che l'aumento di OG (densità mosto) influisse anche sul corpo a questo punto da rendere necessaria una sosta a T più basse per compensare gli zuccheri non fermentabili, pensavo fossero cose svincolate...

[lorevia]

non solo, anche le temp di fermentazione influiscono nel corpo della birra
e comunque bisogna sempre considerare il grist , per esempio se è prevvisto zucchero, e attenuazione del lievito.
se uso un t58 al posto del trapist per una triple posso decidere di fare una saccarificazione più bassa per ottenere una attenuazione in linee con lo stile di birra

queste sono cose che però sono da ottimizzare con il tempo

lorenz

[homebrew]

non solo, anche le temp di fermentazione influiscono nel corpo della birra

Interessante anche questo aspetto, purtroppo ho all'attivo solo una ventina di cotte, e uso prevalentemente lieviti secchi (us-05, s-04 e s-23 per le basse) e il risultato l'ho quasi sempre centrato, però questa cosa delle temperature di fermentazione che influiscono sul corpo la vorrei capire meglio...

[lorevia]

non volevo toccare questo argomento perchè ci sono già mille cosa da considerare ma visto che ti interessa:
la fermetazione alcolica produce alcuni sottoprodotti tra cui i polialcoli , o glicerine, sostanze neutre al gusto ma che donano una sensazione "grassezza" e contribuiscono al corpo totale . sono sostanze che aumentano la sensazione di morbidezza, mentre acidità, mineralità, sali minerali e amaro contribuiscono alle durezze
la produzione di polialcoli è influenzata dalla densità del mosto e dalla temperatura di fermetazione, oltre alla genetica del lievito .

lorenz

---

infatti la saison, che ha un'attenuazione mostrosa, ha comunque un bel corpo perchè fermenta a temp alte.

lo