[lorevia]

Tutta la letteratura birraia direbbe di si

Lorenz

[Brew.monk]

Ciao,
senza coperchio anche durante il raffreddamento...il dms si crea anche a fuoco spento.
il dms viene sprigionato con i vapori anche in fase di raffreddamento perciò lascio sempre aperto
ok il tappo finché non arrivi a bollore ma poi mettilo direttamente nelle cose da lavare... non ti serve più!!!
Per quel che riguarda il "sapore di dms" lascio spazio ai pro non saprei dirti esattamente come lo si avverta nella birra finita

io copro durante il raffreddamento da sempre e non ho mai sentito dms, se si è fatto le cose per bene in precedenza e parlo di mash e filtrazione, qualche microgrammo di dms non cambia il risultato.
Poi con la serpentina adeguata passare da 100° a 60°(temperatura raggiunta la quale non esce più vapore dal mosto) richiedono al massimo 5-10 minuti e non saranno questi pochi minuti a determinare l'apporto di dms nella birra finita.

La causa del saporaccio descritto non è sicuramente perchè ha coperto duranteil raffreddamento te lo assicuro, ma, è da ricercare in altri processi sbagliati.
Se operassi all'interno di una stanza io non coprirei neanche in raffreddamento ma ho paura di ciò che possa entrare operando sotto un portico esterno.

[JoeLess Birra]

si infatti anch'io opero all'esterno ed è per questo che copro solitamente durante il raffreddamento. E quindi come si può limitare la formazione di dms durante l'ammostamento? E quando viene volatilizzato durante il boil si può ricondensare sul coperchio? graize

[vrantist]

io copro durante il raffreddamento da sempre.....
Poi con la serpentina adeguata.....

Come fai a coprire durante il raffreddamento se usi la serpentina?

[lorevia]

Questa discussione si sta accavallando con l’altra in sezione ricette

Per essere sicuri che si tratti di dms bisognerebbe assaggiarla, ed è quindi ovvio che andiamo per deduzione ….

Come sappiamo il dms si forma in bollitura, dms che deriva dal precursore smm che ha sua volta si forma durante il processo di maltazione. La presenza del smm viene però ridotta dalla tostatura e va di per se che il dms sarà un problema riscontrabile maggiormente nelle birre chiare, soprattutto a base pils.
Per questo c’è chi sostiene di allungare il tempo di ebollizione con il pils .
Non so se questo sia vero o sufficiente, io ho 60 e 90 e non ho trovato differenze apprezzabili; quello che so è che un mio amico collaborava con il birrificio morgana e il tecnico che gli faceva consulenza gli aveva sconsigliato di coprire il tino boll in raffreddamento e così ho sempre fatto.

Riporto quanto scritto Bertinotti:

“il dms viene generato quindi durante la bollitura ( e più in generale nei momenti in cui il mosto è caldo ) … ne consegue anche che le fasi più rischiose per generazione e non eliminazione del dms sono quelle in cui il mosto è caldo ma non più in ebollizione”


lorenz

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si infatti anch'io opero all'esterno ed è per questo che copro solitamente durante il raffreddamento. E quindi come si può limitare la formazione di dms durante l'ammostamento? E quando viene volatilizzato durante il boil si può ricondensare sul coperchio? graize

viene prodotto in boll e non in mash, e si con il coperchio non viene espulso e in parte riassorbito dal mosto stesso

lorenz

[Brew.monk]

Come fai a coprire durante il raffreddamento se usi la serpentina?

Copro con il coperchio in cui ho praticato uno sportellino cernierato in cui passano i tubi di carico e di scarico del chiller, le spire sono tutte al disotto del coperchio.

Bollo le birre chiare a base pils almeno 90 minuti, passo con la serpentina da 100 a 60 gradi in meno di 10 minuti, mai nessun dms sentito nelle birre.
Dopo aver prolungato il tempo di bollitura del 50% in più rispetto allo standard sono sicuro che nel mio mosto ne dms ne precursori sono presenti.

Comunque se operassi all'interno senza pericolo di insetti e pulviscolo lascerei la pentola scoperta al 100%, il rischio che corro coprendola per quei 10 minuti, per quanto riguarda il dms è veramente minimo

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si infatti anch'io opero all'esterno ed è per questo che copro solitamente durante il raffreddamento. E quindi come si può limitare la formazione di dms durante l'ammostamento? E quando viene volatilizzato durante il boil si può ricondensare sul coperchio? graize

ti ha già risposto in maniera esauriente lorevia.

Intendevo che operando male in mash ci potrebbero essere dei problemi dovuti ad amidi e proteine residue che causano cattivi sapori, quindi, quest'ultimi potrebbero essere confusi con il dms che in ammostamento non c'entra nulla, invece.

[JoeLess Birra]

Intendevo che operando male in mash ci potrebbero essere dei problemi dovuti ad amidi e proteine residue che causano cattivi sapori, quindi, quest'ultimi potrebbero essere confusi con il dms che in ammostamento non c'entra nulla, invece.
[/quote]

ok ma cosa intendi con operare male nel mash? temperature e ph sbagliati? non avvenuta conversione? scusami ma vorrei capire se ho sbagliato qualcos'altro per evitarlo nella prossima cotta!
comunque grazie a tutti per le risposte e le delucidazioni!

[lorevia]

Non voglio fare l'esageta di monk
Ma penso voglia dire una conversione non totale. Per questo devi fer riferimento al test oidio.

Lorenz

[Mario61]

ot
non riesco a trattenermi, il test dell'oidio mi piace troppo

Ciao
Mario
p.s. si capiva che era iodio, ma viste le paranoie di infezioni, lieviti selvaggi, porcherie varie, un oidio in un forum di birrificatori mi è proprio piaciuto....

[lorevia]

ot
non riesco a trattenermi, il test dell'oidio mi piace troppo

Ciao
Mario
p.s. si capiva che era iodio, ma viste le paranoie di infezioni, lieviti selvaggi, porcherie varie, un oidio in un forum di birrificatori mi è proprio piaciuto....

lo