[ALLIEVO BIRRAIO]

Allievo perchè il diacetil rest a densità conclusa, fermentazione finita?
Mi piacerebbe conoscere la tecnica che sta alla base di tale consiglio.

http://forum.mr-malt.it/showthread.php?t...rizzazione

[Brew.monk]

Allievo ho letto il link segnalato ma non c'è la risposta alla mia domanda.
Sarei sempre curioso di sapere perchè una volta deciso di farlo questo diacetil rest, consigli di farlo a fine fermentazione, cioè, quando i lieviti sono in quiescenza?
Come avviene il riassorbimento del diacetile in due giorni di pausa a 16 gradi?

[ALLIEVO BIRRAIO]

Avviene lo stesso, il lievito è sempre attivo anche in fase di conclusione, riassorbendo il diacetile!

Quando la temperatura scende al lievito diventano meno attivi e sono meno inclini a consumare il diacetile che inizialmente prodotte. Il risultato è un sapore burroso / burro nel lager, che è totalmente fuori moda. Una certa quantità di diacetile è considerata buona in altri stili come birre scure e Stout, ma è considerato un difetto in lager. Per rimuovere qualsiasi diacetile che può essere presente dopo la fermentazione primaria, può essere utilizzato un riposo diacetile. Questo riposo al termine della fermentazione primaria consiste di aumentare la temperatura della birra a 55-60 ° C per 24 - 48 ore prima di raffreddarsi per il periodo lagerizzazione. Questo rende il lievito più attivo e permette loro di mangiare il diacetile prima scalata in modalità lagerizzazione. Alcuni ceppi di lievito producono meno diacetile di altri; un riposo diacetile è necessaria solo se le condizioni di pitching o fermentazione giustifica.

- John Palmer-

[Brew.monk]

Se il lievito è in quiescenza, ovvero ha finito gli zuccheri e ha terminato la sua attività metabolica ed enzimatica, in 2 giorni di pausa a 16 gradi non lo riassorbe il diacetile presente.

Le parole di Palmer "al termine della fermentazione primaria" non sono da intendersi come FG raggiunta e zuccheri finiti, ma, verso la conclusione della fermentazione.
Infatti, poi continua dicendo di rialzare le temperature per renderlo più attivo... non per riattivarlo.
Se non ci sono più zuccheri ed ha cessato le funzioni metaboliche e l'energia accumulata non riassorbirà il diacetile.

[ALLIEVO BIRRAIO]

" al termine della fermentazione primaria, prima di raffreddarsi per il periodo lagerizzazione"
Per me non a senso a 2/3 di fermentazione, dove il restante 1/3 non viene assorbito, se non con una lunga maturazione!

[Brew.monk]

" al termine della fermentazione primaria, prima di raffreddarsi per il periodo lagerizzazione"
Per me non a senso a 2/3 di fermentazione, dove il restante 1/3 non viene assorbito, se non con una lunga maturazione!

Infatti, io non ho mica parlato di 2/3 o di altre frazioni di fermentazione.
E' assurdo anche farla ai 2/3 della fermentazione proprio per il motivo che dici tu.

Esempio, se ho una OG 1070 con una FG prevista di 1010 dovrei fare il diacetil rest a 1030, come dici giustamente tu è sbagliato.
In un caso come questo io lo farei sotto i 1018 e lascerei giungere ad FG la birra durante il diacetil rest, (forse john palmer intende questo quando parla di fine fermentazione e inizio del periodo di lagherizzazione)
Se arrivassi a 1010 senza aver ancora eseguito il diacetil rest, sarebbe inutile portare la birra a 16°C per 2 giorni.

[ALLIEVO BIRRAIO]

Prendendo il tuo esempio, due giorni bastano per far scendere 8 punti? Non lo sappiamo, avvicinarsi il più possibile se non a densità conclusa, anche se per me il diacetile viene assorbito!

[lorevia]

Apparte che con una traduzione così non è facile capire cosa si intenda.
Il diacetile e' un sottoprodotto della attività fermetativa, ed è quindi il lievito stesso a produrlo.
Nelle ale non ci dobbiamo preoccupare più di tanto perché il lievito lo produce ma lo riassorbe anche . Con temp basse però le cellule si trovano in difficoltà e non c'è la fanno a riassorbirlo, per questo si dice di rialzare la temp attorno ai 18/20 gradi, più consona all'esercito di una ale.
Si dice anche che se fatto troppo vicino alla fine della fermentaziene l'attività fermentativa potrebbe essere troppo stanca e il riassorbimento compromesso.

Quindi ragazzi non facciamo confusione : a due terzi ... Il restante un terzo serve per riassorbire i due terzi già prodotto e il un terzo che verrà prodotto

Questa è la teoria, ora vengo alla pratica : ho avuto due problemi con il diacetile, in una bassa dove ho fatto la sosta troppo tardi, e in una kolsch dove non avevo previsto di trovarmi di fronte a questo problema.
Ora sappiamo tutti che le ns birre sono un prodotto vivo in continua evoluzione e attività c'è anche al di fuori della fermentazione alcolica primaria.
Di fatto la rifermentazione è un'attività fermetativa e alla lunga nella maturazione la co2 aumenta, segno che qualcosa ha lavarato.
Ritornando alla mie birre ho dovuto dimenticare per mesi ,almeno 4/5, per riuscire a bere la mia rauch, mente nella koesch il lotto che è stata imbottigliata con lievito fresco è stato riassorbito completamente , e infatti al concorso dalcurtivo non ha segnalato questo problema, ma nel secondo lotto, dove non ho usato f2 l'assorbimento e' stato molto più lento e non completo e anche a distanza di tempo una traccia si sentiva.

Si sentiva in maniere tale che alla ceca e senza indirizzarli se ne sono accorti alcuni amici come parma, cencio, federico è un mio amico non iscritto al forum.

Questo è il mio osservatorio ....

Lo

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È chiaro , per chi non avesse capito, che a due terzi la temp deve essere mantenuta fino a fine fermentazione , questo aiuta anche a una migliore attenuazione.

[christiantilt]

ho fatto la mia prima bassa, una bohemian pilsner, eseguendo il diacetyl rest come descritto da allievo, non ho avuto nessun residuo (da me riconoscibile) nella birra

[angelicog]

ho fatto la mia prima bassa, una bohemian pilsner, eseguendo il diacetyl rest come descritto da allievo, non ho avuto nessun residuo (da me riconoscibile) nella birra

Odori particolari?