[gyve]

In effetti il dubbio sul fatto che bisogna prima raffreddare e poi mettere il mosto nel fermentatore ce l'ho anche io.

qual'è il motivo per cui il mosto deve essere prima raffreddato e poi inserito nel fermentatore?

E' solo un problema legato al troppo calore per la plastica del fermentatore?

Dato che la cotta raggiunge un volume pari a 5/8 litri totali, tra acqua e malto, l'acqua rimanente per arrivare ai canonici 23 litri (15/18 litri) che viene versata prima nel fermentatore non potrebbe funzionare da raffreddante nel momento che si versa il mosto caldo?
Perchè così facendo vedo solo vantaggi:
1) raffredderei velocemente lo stesso il mosto,
2) essendo già nel fermentatore si ridurrebbero eventuali problemi di infezione,
3) non rischierei di raffreddare troppo per l'inoculo del lievito,
4) il calore residuo comunque non comprometterebbe il fermentatore.

Qualcuno sa il perchè bisogna raffreddare velocemente il mosto?

nulla ti vieta di raffreddare il mosto quando è già nel fermentatore però secondo me incontri i seguenti svantaggi:

1) la plastica potrebbe non reggere le temperature del mosto prossime ai 100°
2) se usi una serpentina in rame questa ovviamente non entra nel fermentatore, mentre se usi il metodo dell'immersione in acqua fredda conviene immergere la pentola che essendo di metallo conduce meglio il calore.
3) splasheresti e ossigeneresti il mosto caldo con conseguenti possibili off-flauvor nella birra finita.
Nel tuo caso forse l'unica controindicazione sarebbe il punto 3.