[alexander_douglas]

poi ci sono i ceppi "ibridi" (lieviti da alta fermentazione per le caratteristiche ma che lavorano a temperatura quasi da bassa), quelli "selvatici" ( pedococchi, brettanomiceti, lattobacilli) che possono essere inoculati volontariamente o spontaneamente dall'aria se si fermenta a vasche aperte e che conferiscono un'acidità alla birra perchè sostanzialmente la infettano ( anche se è una infezione controllata)....queste sono le 4 grosse categorie, poi i lieviti si dividono in secchi e liquidi commercialmente: i secchi sono più generici ( solo il wb-06 per le weizen e il belle saison per le saison sono specifici) mentre i liquidi sono ceppi spesso clonati dai lieviti di birre commerciali e quindi danno un risultato ben specifico e ci puoi fare davvero ogni tipo di birra. Poi come qualcuno ti ha detto alcuni birrifici hanno laboratori alle spalle che gli creano una cultura di lievito particolare e lavorano con quella, ma ci sono birrifici che comprano i lieviti altrui ( ad esempio il lievito orval e quello rodenbach sono molto richiesti per la rifermentazione), altri che usano liquidi, altri addirittura i secchi. Poi c'è anche l'ipotesi riciclo dei lieviti usati in una fermentazione per altre birre ma è un discorso lungo