[lorevia]

i tannini sono sostanze polifenoliche, che in degustazione meritano una menzione proprio per la sensazione di astringenza che portano, largamente presente nel regno vegetale.
ovviamente la misura in cui sono presenti incide nella reale percezione.

verissimo che in un nebbiolo raccolto non in una perfetta maturazione fenolica il tannino resterà sempre verde e darà sempre una sensazione allampante. questo problema succede in annate molto calde dove la maturazione tecnologica - zuccheri, acidi- non coincide con la maturità fenolica e la maturità aromatica e dove il troppo caldo e stress idrico possono portare a un vero blocco della pianta. mi vengono in mente annate come il 2008/2003/1997.
in annate normali con l'invecchiamento le lunghe catene si polimerizzano e danno una sensazione più vellutata.

vitigni più ricchi di tannini sono il nebbiolo, aglianico , sagrantino...

a dire il vero anche nei vini bianchi sono presenti tannini, ma in misura esigua per la percezione. una leggera astringenza puo essere presente nei vini bianchi che fanno macerazione ma sono comunque una rarità.

più in generale, mi sembra leggendo altri post,che ci sia un po di confusione nelle percezioni che le sensazioni saporifere portano.

senza parlare di vino o di birra con le sicure divisioni intestine porterò degli esempi chiari a tutti e che possiamo mettere in atto tutti i giorni, visto che mangiamo piu o meno un paio di volte al giorno.

acidità e quella particolare sensazione che porta a salivare e che fà parte delle sensazioni di durezza. gli agrumi sono ricchi di acidità , ma anche i pomodori magari non raccolti in piena maturità. altra sensazione acida e quella data dall'aceto- va di per sè che questa sensazione non dovrebbe mai essere presente nella birra, lambic apparte, segno di infezioni batteriche o fermentazioni spontanee-

l'amaro è una sensazione saporifera di durezza, prerogativa di alcuni alimenti, come radicchio, carciofi, fegato, formaggi erborinati, caffè , cacao ma anche cotture alla griglia con la classica carbonizzazione porta una sensazione amara.
ache l'uso di abbondante di sale e spezie come il pepe potrano a sensazioni amare.

sensazioni di astrigenza si avvertono nel vinacciolo dell'uva, nel thè e nei carciofi soprattutto nel gambo.

sensazioni saporifere di morbidezza sono la dolcezza che tutti ben conosciamo fin dalla tenera età,per presenza di zuccheri come dolci, miele ecc.,
importante x l'abbinamento è distinguere la dolcezza con la tendenza dolce dove si avverte una leggera e sfumata sensazione di dolcezza, spesso in secondo piano rispetto ad altre sensazioni, come in zucche, zucchine, pomodori, cipolle, carote, gamberi, scambi, granseola, ma anche in tutti quei alimenti contenenti carboidrati come pane, pasta, riso, legumi e cereali vari.

altra sensazione di morbidezza che troviamo però soli in alcuni fermentati è l'alcol che tutti ben conosciamo.

sono esempi semplice anche se quasi sempre un alimento contiene un corredo di sensazioni. se volete ne possiamo parlare ma non vorrei farvi troppa confusione.

iaoo

lorenz

ps: x tornare al problema dell'amico roma io lavorerei nelle temp di mash out, temp dell'acqua di sparge tenendo sotto controllo il ph che a prescindere da fly o batch deve stare in valore di mash, 5,3/5,5