01-08-2013, 12:35
(31-07-2013, 10:47 )ALLIEVO BIRRAIO Ha scritto: Alcuni ingredienti sono disponibili sotto forma di fiocchi (come i classici "fiocchi d'avena"). Normalmente richiedono
il mashing; se si vogliono impiegare nella produzione con la tecnica estratto+grani, possono essere utilizzati
nell'infusione insieme ai grani speciali.
I fiocchi però sono privi di enzimi: e' necessario quindi aggiungere durante l'infusione una certa quantità di estratto di
malto *diastatico*. La quantità indicativa e': almeno lo stesso peso dei fiocchi, fino ad un 30% della quantità totale di
estratto (il restante 70% va aggiunto in fase di bollitura).
Max Faraggi
Se invece produci birra con il metodo estratto+grani è necessario utilizzare estratto diastatico, cioè ricco di enzimi ancora attivi, per poter convertire le proteine e gli amidi, e quindi rendere gli zuccheri dei fiocchi fermentabili, e non ritrovarsi con birre torbide e instabili. Onestamente non ho mai usato questo metodo, ma penso che anche in tal caso sia necessaria una piccola pausa proteica per rendere la birra più limpida. Una decina di minuti a 52°C dovrebbero bastare.. per quello che riguarda la conversione degli amidi in zuccheri fermentabili sono invece sufficienti 30 minuti a 65-67°C.
Alessio Gatti
Ovvio, ne abbiamo già parlato in altri post.
Peccato che gli estratti che usiamo non abbiano alcuna attività enzimatica. A questo ha fatto chiarezza anche una risposta di mr malt
C'è una dita che fa estratto diastatico, peccato che sia per la panificazione e non sappiamo i cereali utilizzati di partenza.
Secondo me resta più semplice utilizzare del carapils.
Poi se si vogliono utilizzare piccolissime percentuali di fiocchi on saranno certo questi a penalizzare la birra.
Ciao
Lorenz
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.