[lorevia]

premetto di non aver quasi mai realizzato birre ad alto contenuto alcoolico x cui le mie fermentazioni in 8/10 giorni erano concluse. 2 settimane fa ho brassato una weizenbock, og 1077. Classico lievito da weiss 3068 in un litro di starter che ruggiva.dopo un giorno la densità era scesa a 1046.poi,a causa anche del ritorno dell'inverno e la temperatura che non si schioda dai 18 gradi in casa,la fermentazione è notevolmente rallentata.adesso dopo 12 giorni sono a 1029 con fg attesa di 1019.è normale? Inoltre noto che la fermentazione riprende vigore dopo ogni travaso (ne ho fatti 3 x eliminare la schiuma prodotta).per quale motivo?

All'ora, un paio di cose. Di che quantità era la cotta?
Se anche i canonici 23 litri lo starter e sotto stimato e potevi tranquillamente fare almeno 1 e 1/2. In questo caso penso avresti visto la differenza.
La temperatura e giusta, a meno che non vuoi una weisse iper bananata e' consigliabile una fermentazione sotto i 20.
Per i travasi mi confermi una mia convinzione, che è poi una teoria conosciuta in enologia.
Con il travaso si crea una micro ossigenazione che rivitalizza il lievito stressato dal duro lavoro. Io normalmente ne faccio 3 , ma in cotte ad alto og anche 5.
Faccio notare a chi potrebbe contestare che si tratta di micro ossigenazioni non in grado di rovinare la birra con ossidazioni. Ritengo che ci siano più scambi con l'ossigeno spostando il mosto/birra con una pompa o spostando il mosto dall'ammostamento al un secondario tino di filtrazione, per lo più a caldo nel momento più pericoloso x le ossidazioni.

Scusa se sono andato ot ma mi hai dato l'opportunità di spiegare un tema che si è trattato ultimamente anche con lollo.

Ritornando alla tua birra restano validi i consigli di aumentare la temp, a fine fermentazione, e tenere mescolato il lievito senza dargli la possibilità di sedimentare e stratificarsi nel fondo del fermentatore.

Ciao

Lorenz