12-04-2013, 01:55
che poi questa sosta è la stessa che facciamo fare ai legumi o cereali quando dobbiamo proparare un passato, un minestrone o qualsiasi preparazione simile, li mettiamo in acqua tiepida per la notte così il giorno dopo sono pronti per essere cotti e rimarranno più teneri.
ti posto un po' di cose legate appunto al tuo quesito:
La FITASI – lavora tra i 30° i 52° - fase in cui viene abbassato il PH della miscela (valori compresi tra 4,44 e 5,5),
La BETA-GLUCANASI – lavora tra i 36° e i 45° - fase di produzione in cui si vanno a degradare i beta-glucani (degradandoli molto si ottiene una filtrazione migliore ; degradandoli meno si otterrà una migliore stabilità colloidale della schiuma della birra – è quindi opportuno trovare il giusto compromesso - PH compreso tra 4,5 e 5,0)
e poi...
Per quanto ne sappia, lo step di temperatura per la fitasi non e’ piu’ usato da nessun birrificio commerciale. Pero’ questo range di temperatura (35-45°C) e’ talvolta usato dagli home-brewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi di debranching, es. limit-destrinasi, sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale del mashing. La maggior parte del debranching avviente durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si puo’ aspettare molto debranching. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step e’ considerato opzionale ma puo’ migliorare l’estrazione di un paio di punti.
fonti: hobbybirra e statalenove
ti posto un po' di cose legate appunto al tuo quesito:
La FITASI – lavora tra i 30° i 52° - fase in cui viene abbassato il PH della miscela (valori compresi tra 4,44 e 5,5),
La BETA-GLUCANASI – lavora tra i 36° e i 45° - fase di produzione in cui si vanno a degradare i beta-glucani (degradandoli molto si ottiene una filtrazione migliore ; degradandoli meno si otterrà una migliore stabilità colloidale della schiuma della birra – è quindi opportuno trovare il giusto compromesso - PH compreso tra 4,5 e 5,0)
e poi...
Per quanto ne sappia, lo step di temperatura per la fitasi non e’ piu’ usato da nessun birrificio commerciale. Pero’ questo range di temperatura (35-45°C) e’ talvolta usato dagli home-brewer per il Dough-In o Step-In: mescolare le trebbie con l’acqua per lasciare il tempo agli amidi del malto di mescolarsi con l’acqua e agli enzimi di distribuirsi. Gli enzimi di debranching, es. limit-destrinasi, sono maggiormente attivi in questo range di temperature e rompono una piccola percentuale di destrine in questo stage iniziale del mashing. La maggior parte del debranching avviente durante la maltazione come parte del processo di modificazione. Solo una piccola percentuale degli enzimi di debranching sopravvive al processo di essicatura dopo la maltazione, quindi non ci si puo’ aspettare molto debranching. Dopo tutto quello che e’ stato detto, l’uso di un rest a temperature intorno ai 40°C ha dimostrato di essere di beneficio al miglioramento della resa di tutti i malti enzimatici. Questo step e’ considerato opzionale ma puo’ migliorare l’estrazione di un paio di punti.
fonti: hobbybirra e statalenove