25-11-2011, 12:11
Il protein rest non si protrae per 85 minuti ma solamente per 60 minuti...il che è ugualmente esagerato ma è la bollitura di quell'aliquota d'impasto che, grazie a diverse reazioni, porta alla formazione di sostanze (melanoidine) che migliorano l'aroma e il sapore del prodotto. Inoltre si ha una resa altissima. Sabato ,per la prima volta, prevedo una singola decozione: iniziero' con uno step a 71°C e portero' 1/3 dell'impasto a ebolizione per 40 minuti (per dare il tempo agli altri 2/3 di saccarificare); unendo di nuovo il tutto raggiungero' i 78°C per il mash out. Speriamo bene.