13-02-2013, 04:38
ciao a tutti
Ultimamente ho studiato parecchio i vari modi d'estrazione degli olii essenziali e di altre sostanze che donano sapore aroma e quant'altro alla birra.
il mio più grande dubbio era riguardo al tempo di bollitura; io sono un appassionato di tè e spesso creo le mie varianti usando spezie ecc. (faccio anche liquori con le varie spezie ma l'estrazione alcolica è diversa anche se alla fine potrebbe c'entrare qualcosa) il punto è che la tradizione vuole che il tè vada messo in infusione a 60/70°C, questo fa in modo che non si estraggano tannini e molte sostanze non evaporino o ancor peggio si disgreghino del tutto come molte vitamine ecc. (tutte cose studiate in scienze della nutrizione, non parlo a caso), facendo molto spesso il tè riesco ad avere la certezza di questo, aggiungere buccia di mandarino in un tè verde e fare infusione a 90°C o a 60°C fa una bella differenza.
detto ciò... come mai noi facciamo bollire 15 minuti le sostanze ( a parte per la sterilizzazione)? e perchè lo facciamo nel mosto? il mosto è una soluzione zuccherina, lo zucchero si lega all'acqua e, detta in parole povere, rimane poco spazio alla spezia per legarsi al mosto più questo è zuccherato, stessa cosa vale per i luppoli.
cerca che ti ricerca ho scoperto che alcuni birrifici non estraggono le sostanze nel mosto ma in acqua, TUTTE le spezie vengono aggiunte alla fine (0 minuti) dopo essere state lavate accuratamente (alcune essicate) e lasciate in acqua calda per TOT minuti.
giustamente ci sono spezie come la cannella che sono difficili da lavare o da sterilizzare ed essendo dei tronchi penso sia opportuna una buona sterilizzazione (penso che con il microonde si possano avere ottimi risultati senza intaccare sostanze aromatiche, ma ancora non sono riuscito a scoprirlo non avendone uno) e ci sono altre spezie che non vogliamo trovarci nel naso, ma servono solo per irrobustire o comunque per caratterizzare la nostra birra, inevitabilmente avremo dei risultati più freschi o comunque migliori (anche sotto il punto di vista economico, usando meno spezie per lo stesso risultato) estraendo tutto in acqua e facendo bollire 5 minuti per eliminare la parte aromatica e far rimanere la componente che dona solo sapore. sul come e sul quanto ancora non so dire niente, so solo il perchè.
tra l'altro un'importante apporto aromatico viene dato soprattutto dagli esteri, olii essenziali e altre sostanze anche solo difficili da scrivere, figuriamoci da spiegare (non perchè lo siano, ma per difetti del narratore), queste sostanze sono molto volatili e durante la bollitura il mosto riesce a trattenerne solo una piccola quantità, quindi mi è venuta l'idea di usare l'estrazione alcolica per certe sostanze, da aggiungere poi nel fermentatore poco prima di imbottigliare, addirittura durante il priming, perchè no.
questo darebbe la possibilità di fare birre aromatiche usando poca materia prima e per di più ciò darebbe un'impronta inconfondibile anche alla luppolatura, sto facendo un'estrazione di chinook e il risultato è fenomenale (non pensate che serva alcool puro, molto spesso l'estrazione migliore si ha con una soluzione al 50% alcool e 50% acqua, quindi relativamente poco dispendiosa). rimane il fatto che bisognerà provare prima di dare consigli a caso e vorrei farvi notare che QUESTA NON E' UNA LEZIONE!!! volevo solo condividere con voi dei miei studi e impressioni, felice come sempre di essere contraddetto o, se preferite, proclamato dio assoluto della birra speziata, ma anche no
PS - non voglio mutare le ricette che esistono da anni per noi homebrewer che vanno benissimo e non voglio nemmeno rivoluzionare il metodo con cui si fa dryhopping ecc. però sono quasi certo che ci sia un'altra strada per fare questo, meno dispendiosa, qualitativamente migliore, ma più complicata, anzi moooolto più complicata soprattutto per per i vari dosaggi.
Ultimamente ho studiato parecchio i vari modi d'estrazione degli olii essenziali e di altre sostanze che donano sapore aroma e quant'altro alla birra.
il mio più grande dubbio era riguardo al tempo di bollitura; io sono un appassionato di tè e spesso creo le mie varianti usando spezie ecc. (faccio anche liquori con le varie spezie ma l'estrazione alcolica è diversa anche se alla fine potrebbe c'entrare qualcosa) il punto è che la tradizione vuole che il tè vada messo in infusione a 60/70°C, questo fa in modo che non si estraggano tannini e molte sostanze non evaporino o ancor peggio si disgreghino del tutto come molte vitamine ecc. (tutte cose studiate in scienze della nutrizione, non parlo a caso), facendo molto spesso il tè riesco ad avere la certezza di questo, aggiungere buccia di mandarino in un tè verde e fare infusione a 90°C o a 60°C fa una bella differenza.
detto ciò... come mai noi facciamo bollire 15 minuti le sostanze ( a parte per la sterilizzazione)? e perchè lo facciamo nel mosto? il mosto è una soluzione zuccherina, lo zucchero si lega all'acqua e, detta in parole povere, rimane poco spazio alla spezia per legarsi al mosto più questo è zuccherato, stessa cosa vale per i luppoli.
cerca che ti ricerca ho scoperto che alcuni birrifici non estraggono le sostanze nel mosto ma in acqua, TUTTE le spezie vengono aggiunte alla fine (0 minuti) dopo essere state lavate accuratamente (alcune essicate) e lasciate in acqua calda per TOT minuti.
giustamente ci sono spezie come la cannella che sono difficili da lavare o da sterilizzare ed essendo dei tronchi penso sia opportuna una buona sterilizzazione (penso che con il microonde si possano avere ottimi risultati senza intaccare sostanze aromatiche, ma ancora non sono riuscito a scoprirlo non avendone uno) e ci sono altre spezie che non vogliamo trovarci nel naso, ma servono solo per irrobustire o comunque per caratterizzare la nostra birra, inevitabilmente avremo dei risultati più freschi o comunque migliori (anche sotto il punto di vista economico, usando meno spezie per lo stesso risultato) estraendo tutto in acqua e facendo bollire 5 minuti per eliminare la parte aromatica e far rimanere la componente che dona solo sapore. sul come e sul quanto ancora non so dire niente, so solo il perchè.
tra l'altro un'importante apporto aromatico viene dato soprattutto dagli esteri, olii essenziali e altre sostanze anche solo difficili da scrivere, figuriamoci da spiegare (non perchè lo siano, ma per difetti del narratore), queste sostanze sono molto volatili e durante la bollitura il mosto riesce a trattenerne solo una piccola quantità, quindi mi è venuta l'idea di usare l'estrazione alcolica per certe sostanze, da aggiungere poi nel fermentatore poco prima di imbottigliare, addirittura durante il priming, perchè no.
questo darebbe la possibilità di fare birre aromatiche usando poca materia prima e per di più ciò darebbe un'impronta inconfondibile anche alla luppolatura, sto facendo un'estrazione di chinook e il risultato è fenomenale (non pensate che serva alcool puro, molto spesso l'estrazione migliore si ha con una soluzione al 50% alcool e 50% acqua, quindi relativamente poco dispendiosa). rimane il fatto che bisognerà provare prima di dare consigli a caso e vorrei farvi notare che QUESTA NON E' UNA LEZIONE!!! volevo solo condividere con voi dei miei studi e impressioni, felice come sempre di essere contraddetto o, se preferite, proclamato dio assoluto della birra speziata, ma anche no
PS - non voglio mutare le ricette che esistono da anni per noi homebrewer che vanno benissimo e non voglio nemmeno rivoluzionare il metodo con cui si fa dryhopping ecc. però sono quasi certo che ci sia un'altra strada per fare questo, meno dispendiosa, qualitativamente migliore, ma più complicata, anzi moooolto più complicata soprattutto per per i vari dosaggi.