08-08-2011, 07:28
(04-08-2011, 08:37 )allapazzato Ha scritto: scusa ma... continuo a non capire il perchè delle trebbie in bollitura
Durante la decozione si porta parte dell'impasto a 71/72 °C e si completa l'ammostamento a questa tamperatura; poi si porta tutto ad ebolizzione per circa 20 minuti. In pratica l'unica differenza che c'è tra questa tecnica e un ammostamento comune è la bollitura dell'impasto. A questo punto la domanda sorge spontanea: perché dovrei fare 2 ammostamenti in parallelo? Sarebbe più conveniente fare un solo ammostamento a 72 °C e mettere in bollitura quell'aliquota di sole trebbie che avremmo fatto bollire tramite decozione. Che ne dite?