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Il pH ha una scala che va da 0 a 14, e per fartela breve indica quant' è acida o basica una sostanza. L'acqua che è neutra ha pH 7 o giù di lì. Pertanto per avere un ph 5.5 devi necessariamente acidificare l'acqua di sparge, mentre nel mash ci pensano i grani a dare un contributo in questo senso, più sono tostati e più acidificano l'acqua. Tuttavia è sempre meglio controllare ed aggiustare il tiro. Vorrei spendere due parole per i sistemi che si usano per acidificare...
- l'acido lattico, ne bastano poche gocce e non modifica la composizione dell'acqua.
- il Gypsum è un sale che acidifica perché si combina in fase di mash, ma da solo se sciolto in acqua alza il ph anziché abbassarlo. Esso modifica la composizione dell'acqua.
- il malto acido, è un malto trattato con fermenti lattici, usato in piccole percentuali acidifica il mash.
- Il bicarbonato di sodio è un sale che agisce nell'esatto opposto, ovvero alza il ph dell'acqua. Serve a correggere se hai sgarrato con l'acido lattico; anche quest'ultimo modifica la composizione dell'acqua.
Personalmente uso malto acido per il mash e acido lattico per lo sparge.
PS: Queste info sono l'abc dell'homebrewing, faresti bene ad approfondire l'argomento. Saluti, Matteo.