20-09-2012, 10:50
(20-09-2012, 10:02 )Vale Ha scritto: La densità durante la bollitura non diminuisce ma aumenta, dato che l'evaporazione concentra il mosto facendo evaporare principalmente acqua. Lo zucchero invece rimane nel mosto e si concentra.
Il PH che ottieni dopo aver aggiunto il malto macinato è diverso da quello che ha l'acqua nella bottiglia perchè il malto rilascia sostanze che modificano il PH, in misura diversa a seconda del tipo di malto e della quantità e tipo di minerali contenuti in quella particolare acqua. Per farti un esempio concreto, con la mia acqua aggiungendo solo malti chiari tipo il Pils il PH mi si stabilizza attorno a 5.6 - 5.7, troppo alto e che quindi corrego con l'acido lattico. Con l'aggiunta di solo malto Munich il PH si stabilizza da solo a 5.3, valore ottimale che non richiede nessuna correzione.
In generale non si abbassa mai il PH sotto il valore di 5.2 anche se sarebbe ottimale per le proteasi perchè poi riportarlo ad un valore ottimale per le amilasi è un casino. Si potrebbe aggiungere soda per alzarlo ma non è proprio il massimo, meglio stare su un valore di 5.2 - 5.3 ed eventualmente allungare il protein rest.
Se fai sparge l'acqua di sparge dovrebbe essere acidificata a un valore non superiore a 6 per evitare di prelevare sostanze che rendono la birra amare, contenute principalmente nelle trebbie.
Ciao,
Vale
Grazie mille, molto chiaro!!
(20-09-2012, 09:56 )Sbraga87 Ha scritto: Ciao caro, dunque mi chiedo perchè dovresti controllare la densità durante una fase transitoria come la bollitura? L'OG preboil è un modo per evidenziare come vanno le stime sull'impianto, perdite, efficienze ect, ma ovviamente l'attenzione si pone sull'OG cioè a fine bollitura e raffreddamento. Durante la bollitura la densità aumenta in quanto l'evaporazione "restringe" i liquidi riducendo acqua e concentrando il mosto che sarà quindi piu denso.
Il ph nell'impasto è chiaramente fondamentale per il corretto lavoro degli enzimi come riportato gia dal collega, e di solito la pratica piu comune è attestarsi su un livello medio che permetta il lavoro di tutti gli enzimi.
Ciao
Ok, grazie mille x la delucidazione! Ho fatto questa domanda perche' guardando alcuni video su internet di gente che fa birra AG ho notato che fanno varie misurazioni, e volevo capire quali erano strettamente necessarie. Sai a forza di prelevare campioni, si svuota la pentola!!!
