20-09-2012, 03:27
strano che non ti abbia ancora risposto nessuno
comunque aspettando rinforzi ti dico subito che nelle ricette la OG è la densità che ha il mosto quando entra nel fermentatore e FG quando la imbottigli. ma tu puoi misurare la SG (densità momentanea per farla breve) anche esattamente prima di bollire (og preboil la chiamano in alcune ricette) e misurarla anche durante la bollitura, per vedere come sta venendo la birra, puoi anche non raffreddare più di tanto il mosto dove misuri (anche se andrebbe messo in frezzer o comunque raffreddato fino a 20°) e usare hobbybrew.
il ph serve per far durare meno il mash, quindi per far lavorare meglio gli enzimi che distruggono le proteine e gli amidi, lo schemino è questo:
Protein rest
PROTASI---Temperatura ottimale da 46° a 57°---PH ottimale da 4.6 a 5.2---
Saccarificazione
BETA AMILASI---Temperatura ottimale da 55° a 66°---PH ottimale da 5 a 5.6---
ALFA AMILASI---Temperatura ottimale da 67° a 75°--- PH ottimale da 5.3 a 5.8---
il primo ti serve nel caso tu abbia grani non modificati, tipo pilsner e serve a rompere le catene di proteine che legano gli amidi al grano.
il secondo ti serve a creare zuccheri fermentabili al 100%, creano alcool e non lasciano dolcezza in pratica, quindi sostare tra queste temperature e tra questi PH per molto tempo darà come risultato una birra molto secca.
l'ultimo enzima serve per creare zuccheri non o parzialmente fermentabili, rimarranno nella birra lasciando corpo, dolcezza e quindi carattere di malto alla birra.
il gioco sta nel bilanciare gli ultimi due enzimi per avere la saccarificazione di tutti gli amidi. in una cottura a 68° a ph 5.5 hai un risultato intermedio per esempio.
l'acqua di sparge penso debba seguire le stesse logiche di quella del mash in quanto a PH.
comunque aspettando rinforzi ti dico subito che nelle ricette la OG è la densità che ha il mosto quando entra nel fermentatore e FG quando la imbottigli. ma tu puoi misurare la SG (densità momentanea per farla breve) anche esattamente prima di bollire (og preboil la chiamano in alcune ricette) e misurarla anche durante la bollitura, per vedere come sta venendo la birra, puoi anche non raffreddare più di tanto il mosto dove misuri (anche se andrebbe messo in frezzer o comunque raffreddato fino a 20°) e usare hobbybrew.
il ph serve per far durare meno il mash, quindi per far lavorare meglio gli enzimi che distruggono le proteine e gli amidi, lo schemino è questo:
Protein rest
PROTASI---Temperatura ottimale da 46° a 57°---PH ottimale da 4.6 a 5.2---
Saccarificazione
BETA AMILASI---Temperatura ottimale da 55° a 66°---PH ottimale da 5 a 5.6---
ALFA AMILASI---Temperatura ottimale da 67° a 75°--- PH ottimale da 5.3 a 5.8---
il primo ti serve nel caso tu abbia grani non modificati, tipo pilsner e serve a rompere le catene di proteine che legano gli amidi al grano.
il secondo ti serve a creare zuccheri fermentabili al 100%, creano alcool e non lasciano dolcezza in pratica, quindi sostare tra queste temperature e tra questi PH per molto tempo darà come risultato una birra molto secca.
l'ultimo enzima serve per creare zuccheri non o parzialmente fermentabili, rimarranno nella birra lasciando corpo, dolcezza e quindi carattere di malto alla birra.
il gioco sta nel bilanciare gli ultimi due enzimi per avere la saccarificazione di tutti gli amidi. in una cottura a 68° a ph 5.5 hai un risultato intermedio per esempio.
l'acqua di sparge penso debba seguire le stesse logiche di quella del mash in quanto a PH.