29-12-2016, 04:23
Buongiorno, visto che non riesco mai a stare fermo, soprattutto con le idee e la voglia di sperimentare, ho deciso di iniziare a percorrere la strada delle fermentazioni miste, o meglio, dell'inoculo di due o più ceppi di lievito..
Ma perchè fare questo? Semplice, per migliorare il profilo organolettico di alcune birre, non tutte le tipologie infatti si prestano all'utilizzo di due o più ceppi di lievito diversi, ma alcune sì e i risultati possono essere davvero interessanti.
Fondamentalmente i motivi che spingono un birraio (o un homebrewer) ad utilizzare più di un ceppo sono due, amalgamare le caratteristiche di esteri e fenoli dei due ceppi per ottenere un gusto unico oppure unire le caratteristiche attenuanti di un particolare ceppo e/o la sua tolleranza all'alcol ad un ceppo magari meno attenuante ma con un buon profilo aromatico.
Ci sono due strade da percorrere per l'inoculo, fare l'inoculo dei diversi ceppi contemporaneamente oppure inocularne prima uno, solitamente quello per il profilo aromatico e successivamente, verso la fine della fermentazione inoculare il secondo per aumentare l'attenuazione.
Dagli studi che sto facendo emerge che la prima strada sia la più semplice, in quanto per la seconda ci vuole un secondo lievito bello in forma, per cui dev'essere inoculato previa starter consistente o prelevato da una fermentazione attiva, questo perchè il secondo lievito verrebbe inoculato in un ambiente tossico, un mosto povero di zuccheri semplici, privo di ossigeno e in presenza di alcol.
Alcuni dubbi sono stati sollevati sull'inoculo simultaneo, in quanto alcuni sostengono che ci sia la possibilità che durante la fase di crescita esponenziale un ceppo possa prendere il sopravvento sull'altro, in realtà questa possibilità è remota, i lieviti per birra non sono competitivi come accade invece per quelli enologici e possono crescere insieme tranquillamente. Ovviamente una parte di rischio c'è, ma è minimo.
Nello specifico tenterò il primo esperimento sulla ricetta della mia Tripel, ritoccando probabilmente il profilo di mash per avere un mosto fermentabile dai due ceppi sia sul breve che sul lungo periodo (ovvero fermentazione e rifermentazione/maturazione). Ho deciso di utilizzare due lieviti secchi per questo scopo e fondere il profilo aromatico del T58 con il fenolico e l'attenuazione del Mangrove Jack's M31.
Man mano che il progetto prosegue cerco di tenere aggiornato questo post
Ma perchè fare questo? Semplice, per migliorare il profilo organolettico di alcune birre, non tutte le tipologie infatti si prestano all'utilizzo di due o più ceppi di lievito diversi, ma alcune sì e i risultati possono essere davvero interessanti.
Fondamentalmente i motivi che spingono un birraio (o un homebrewer) ad utilizzare più di un ceppo sono due, amalgamare le caratteristiche di esteri e fenoli dei due ceppi per ottenere un gusto unico oppure unire le caratteristiche attenuanti di un particolare ceppo e/o la sua tolleranza all'alcol ad un ceppo magari meno attenuante ma con un buon profilo aromatico.
Ci sono due strade da percorrere per l'inoculo, fare l'inoculo dei diversi ceppi contemporaneamente oppure inocularne prima uno, solitamente quello per il profilo aromatico e successivamente, verso la fine della fermentazione inoculare il secondo per aumentare l'attenuazione.
Dagli studi che sto facendo emerge che la prima strada sia la più semplice, in quanto per la seconda ci vuole un secondo lievito bello in forma, per cui dev'essere inoculato previa starter consistente o prelevato da una fermentazione attiva, questo perchè il secondo lievito verrebbe inoculato in un ambiente tossico, un mosto povero di zuccheri semplici, privo di ossigeno e in presenza di alcol.
Alcuni dubbi sono stati sollevati sull'inoculo simultaneo, in quanto alcuni sostengono che ci sia la possibilità che durante la fase di crescita esponenziale un ceppo possa prendere il sopravvento sull'altro, in realtà questa possibilità è remota, i lieviti per birra non sono competitivi come accade invece per quelli enologici e possono crescere insieme tranquillamente. Ovviamente una parte di rischio c'è, ma è minimo.
Nello specifico tenterò il primo esperimento sulla ricetta della mia Tripel, ritoccando probabilmente il profilo di mash per avere un mosto fermentabile dai due ceppi sia sul breve che sul lungo periodo (ovvero fermentazione e rifermentazione/maturazione). Ho deciso di utilizzare due lieviti secchi per questo scopo e fondere il profilo aromatico del T58 con il fenolico e l'attenuazione del Mangrove Jack's M31.
Man mano che il progetto prosegue cerco di tenere aggiornato questo post