[Lo Zingaro]

allora prima di tutto vi ringrazio per le risposte..
per ovviare al problema della temperatura alta ho usato un freezer di quelli grandi con un termostato all'interno impostato sui 20°
ho sistemato il fermentatore all'interno lasciando un pelo aperto il freezer...la temperatura oscilla 18/22 gradi e il gorgogliatore gorgoglia sempre,,,l'ideale da quanto ho capito e far fermentare a temperature comunque nel range ma piu basse possibili...giusto?
ma che differenze sostanziali con le differenti temperature di fermentazione?
ps. come leggevo in giro e in una risposta molti consigliano di mettere al freddo qualche giorno prima del travaso...ma questo va fatto prima o dopo il travaso?

La birra non deve fermentare necessariamente nei range bassi d'esercizio del lievito. A che temperatura questa fermenti è discrezione del birraio e della sua conoscenza della materia e della ricetta.
Ti significo che i lieviti (dipende molto dal ceppo, ma è un discorso "di massima") quando lavorano a temperature vicine ai 25 gradi possono rilasciare fuseli/esteri/alcoli o comunque aromi decisamente caratterizzanti (dal "fruttato" al "bananoso" etcetera) che un bravo birraio può scientemente desiderare di inserire nella paletta aromatica della birra, ma che per lo più, per i neofiti, si trasformano nei cosiddetti "off flavours" ovvero odori/sentori che non vanno bene per la birra.
Direi quindi che per prudenza, le prime volte, è bene far lavorare il lievito "basso" (per me 18-20C) mantenendo l'incidenza delle stesso nel prodotto entro certi limiti. In futuro, sperimentando e conoscendo meglio le materie prime, si può pensare di portare per motivi specifici il mosto durante la fermentazione a 22,23 o più gradi. L'importante è che il processo avvenga con coscienza e per un motivo specifico.

Nel tuo poscritto ti sei risposto da solo. Prima si winterizza/lagherizza, poi si travasa (per imbottigliare, come faccio io, perché così ti porti dietro pochissimo lievito e altro guano di cottura).
Non facendo travasi intermedi (il motivo l'ho già spiegato) non saprei se la procedura sia identica.

Zingaro