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Il protein Rest a 50-55°C e’ usato per rompere le proteine che altrimenti potrebbero causare torbidita’ alla birra fredda (chill haze) e puo’ migliorare la ritenzione di schiuma... .....Usare questa sosta in un mash che consiste principalmente in malti completamente modificati romperebbe le proteine responsabili del corpo della birra e della ritenzione della schiuma

nella prima parte del messaggio dici che il protein puo migliorare la ritenzione della schiuma e nella seconda parte dici che va a rovinare la schiuma... quale delle due parti è corretta?

protein si o no, dipende dalla birra che devi fare se il risultato accetta torbidità perché fare il protein, ad esempio una blanche o un hefeweizen che non è male siano torbide, a saltarlo vai a guadagnare in tenuta e corpo, io ultimamente sto provando a fare il mash in con una sosta da 10' a 40°C e poi faccio il protein in rampa che guardando il range di lavoro dura ben 10/12 minuti e non so se sia l'ultima partita di malto o questo procedimento mi allunga la saccarificazione...
ho fatto una trippel senza fiocchi e senza protein ed è limpida...
l'unica a parer mio è sperimentare sperimentare, ed il protein è uno step da fare solo per necessità che ha più contro che pro