18-06-2011, 08:00
Preso qui sul sito di Mr. Malt:
Infusione e decozione:
Ammostamento per infusione
E’ il sistema tradizionale e il più semplice; prevede il riscaldamento a una o più temperature di tutta la miscela acqua/farine senza che venga mai raggiunta l’ebollizione.
Ammostamento per decozione (a “tempere”)
Prevede l’innalzamento della temperatura della miscela acqua/farine in seguito al riscaldamento di una parte del mosto (1/3, 1/4) che viene portato ad ebollizione e poi riaggiunto alla miscela da cui era stato prelevato; in tal modo la temperatura complessiva aumenta sino al valore desiderato
Decozione: perche' ?
In origine il sistema di ammostamento per decozione era finalizzato ad ottenere il massimo della resa da malti di scarsa qualita' o poco modificati. Oggi queste condizioni non sussistono più e la gran parte dei malti oggi disponibili sul mercato sono di buona qualità e ben modificati
La decozione ha lo scopo di aumentare la temperatura del mosto ma le sue più importanti funzioni sono legate ai fenomeni che avvengono nelle aliquote portate ad ebollizione
Decozione: pro...
L’ebollizione provoca una più intensa e completa gelatinizzazione dell’amido. Cio' consente una maggiore degradazione enzimatica
La decozione aumenta l’efficienza del processo di ammostamento con un aumento delle rese in estratto
Succedanei con temperature di gelatinizzazione più elevate possono essere portati ad ebollizione separatamente con una delle tempere
Durante la cottura vengono prodotte delle melanoidine (effetto positivo sul gusto e aroma)
Si verifica una coagulazione e precipitazione delle proteine con effetti positivi sulla limpidita' della birra
Si ottiene una più efficace riduzione del DMS
Decozione: …e contro
La decozione e' un processo che richiede più tempo, una maggiore organizzazione e un maggiore dispendio energetico
Quando si riaggiunge l’aliquota portata ad ebollizione alla massa del mosto si possono indurre dei fenomeni di tipo ossidativo
Durante la cottura bisogna fare attenzione per evitare fenomeni di “bruciatura” del mosto
Il valore di pH va attentamente monitorato ed eventualmente corretto (<5.7) per evitare l’estrazione di tannini dalle scorze del malto
Calcolo del volume di decozione:
L’aliquota di mosto che viene prelevata e portata in decozione è circa 1/3 o 1/4 del volume totale
Es. di calcolo: 20 Hl di mosto a 50°C devono essere portati a 65°C. Qual è il volume di mosto da portare in decozione?
V = (65 - 50) x 20/ (90 - 50)
V = 15 x 20/40 = 7.5
L’aliquota di mosto sara' pari a 7.5 Hl
Infusione e decozione:
Ammostamento per infusione
E’ il sistema tradizionale e il più semplice; prevede il riscaldamento a una o più temperature di tutta la miscela acqua/farine senza che venga mai raggiunta l’ebollizione.
Ammostamento per decozione (a “tempere”)
Prevede l’innalzamento della temperatura della miscela acqua/farine in seguito al riscaldamento di una parte del mosto (1/3, 1/4) che viene portato ad ebollizione e poi riaggiunto alla miscela da cui era stato prelevato; in tal modo la temperatura complessiva aumenta sino al valore desiderato
Decozione: perche' ?
In origine il sistema di ammostamento per decozione era finalizzato ad ottenere il massimo della resa da malti di scarsa qualita' o poco modificati. Oggi queste condizioni non sussistono più e la gran parte dei malti oggi disponibili sul mercato sono di buona qualità e ben modificati
La decozione ha lo scopo di aumentare la temperatura del mosto ma le sue più importanti funzioni sono legate ai fenomeni che avvengono nelle aliquote portate ad ebollizione
Decozione: pro...
L’ebollizione provoca una più intensa e completa gelatinizzazione dell’amido. Cio' consente una maggiore degradazione enzimatica
La decozione aumenta l’efficienza del processo di ammostamento con un aumento delle rese in estratto
Succedanei con temperature di gelatinizzazione più elevate possono essere portati ad ebollizione separatamente con una delle tempere
Durante la cottura vengono prodotte delle melanoidine (effetto positivo sul gusto e aroma)
Si verifica una coagulazione e precipitazione delle proteine con effetti positivi sulla limpidita' della birra
Si ottiene una più efficace riduzione del DMS
Decozione: …e contro
La decozione e' un processo che richiede più tempo, una maggiore organizzazione e un maggiore dispendio energetico
Quando si riaggiunge l’aliquota portata ad ebollizione alla massa del mosto si possono indurre dei fenomeni di tipo ossidativo
Durante la cottura bisogna fare attenzione per evitare fenomeni di “bruciatura” del mosto
Il valore di pH va attentamente monitorato ed eventualmente corretto (<5.7) per evitare l’estrazione di tannini dalle scorze del malto
Calcolo del volume di decozione:
L’aliquota di mosto che viene prelevata e portata in decozione è circa 1/3 o 1/4 del volume totale
Es. di calcolo: 20 Hl di mosto a 50°C devono essere portati a 65°C. Qual è il volume di mosto da portare in decozione?
V = (65 - 50) x 20/ (90 - 50)
V = 15 x 20/40 = 7.5
L’aliquota di mosto sara' pari a 7.5 Hl
[b]La Realta', e' uno stato temporaneo causato dall'assenza di birra!
http://brewery-house-fabio.webnode.it/