[Cencio]

Da un punto di vista microbiologico, noi non lavoriamo sterilmente. Miceti, lieviti, batteri sono in competizione (tant'è che nelle bustine di lievito addirittura la presenza di batteri è tollerata sotto una certa soglia). Nel mosto preparato anche nel modo più pulito possibile sono presenti microorganismi.
Se io metto rapidamente il mio lievito, questo -presente in abbondante numero - si accaparra i nutrienti e colonizza il mosto (i termini non sono precisi, ma spero di essere abbastanza chiaro).
Se aspetto ad inoculare 12 ore perchè il mosto raggiunga spontaneamente la temperatura desiderata, i microorganismo contaminanti - in assenza di competizione significativa- possono allegramente banchettare e moltiplicarsi. Quando inoculerò il mio lievito, questo avrà dei contendenti inquinanti numerosi ed agguerriti -> infezione.
Detto questo, molti usano il no chill e sono contenti; personalmente, non mi fido.
Ciao
Mario

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