31-10-2014, 01:13
E meno male che il buon comero, ha postato "come riconoscere i difetti delle birre"
http://forum.mr-malt.it/showthread.php?t...ght=comero
DMS
Il dimetilsolfuro produce un aroma di vegetale cotto e in casi estremi può ricordare l’odore dei crostacei bolliti o del mais in scatola.
Un corretto Dms si trova a 30 microgrammi per litro ma non se supera i 100.
L’origine del DMS nella birra deriva dal tipo di processo di maltazione a cui viene sottoposto l’orzo, infatti se il processo di essiccamento è più spinto si hanno birre con un minor contenuto di dimetilsolfuro.
Il dimetilsolfuro è prodotto dalla conversione indotta dal calore della (L? o S)-metilmetionina ma, essendo un composto volatile, è facilmente eliminabile con una vigorosa bollitura senza il coperchio della pentola o attraverso una fermentazione vivace, più allungo il mosto rimarrà in bollitura più si convertirà la S-metilmetionina in dimetilsolfuro eliminabile attraverso la sua evaporazione.
invece una bollitura con il coperchio e un raffreddamento lento portano a livelli anormali di DMS.
Anche i lieviti selvaggi o batteri Zymomonas possono produrre livelli di DMS da rendere una birra imbevibile.
In alcune Lager è tollerato un livello basso di DMS che però non può essere tollerato in nessuna Ale.
Anche Palmer, in "how to brew" è chiaro, pagina 97:
7.4 Cooling the Wort
At the end of the boil, it is important to cool the wort quickly. While it is still hot, (above 140°F)
bacteria and wild yeasts are inhibited. But it is very susceptible to oxidation damage as it cools.
There are also the previously mentioned sulfur compounds that evolve from the wort while it is
hot. If the wort is cooled slowly, dimethyl sulfide will continue to be produced in the wort
without being boiled off; causing off-flavors in the finished beer. The objective is to rapidly cool
the wort to below 80°F before oxidation or contamination can occur.
fra l'altro, l'articolo citato comincia col tirare in ballo i motivi idrici, per raffreddare... sia usando lo scambiatore di calore sia con la serpentina, si può abbinare una piccola pompa da trapano per usare la stessa acqua (una decina di litri) tenuta fredda con ghiaccio o ghiaccioli.
Inoltre, trovo questi punti il motivo fondamentale per giudicarlo una grandissima boiata:
Advantages:
- Minimal cost (no chiller required to make all grain beer, only a cube)
- Minimal time and efforts required (the time required to chill the wort on brew day is avoided)
- Minimal water required (water is only used for sanitation)
- Storability of the wort for extended periods (wort production does not have to coincide with yeast starter preparation)
- Ability to make wort in bulk and store for later fermentation
- Portability of wort in the cube
Disadvantages:
Some research into the no-chill method will bring up some criticism of the method. Arguments against include:
- Beer haziness
- Problems with long term beer stability (problemi nel lungo termine con la stabilità della birra)
- Loss of hop aroma (perdita di aroma della luppolatura)
- Increased bitterness
- Leeching plastic (trasmissione di sapore di plastica al liquido)
- DMS production (produzione di Dimetilsolfuro)
- And, in the extreme, the risk of botulism (a deadly anaerobic bacteria) ( ..."e, in estremo, il rischio di botulismo..")
quest'ultimo svantaggio è una conseguenza del fatto che in questo cubo bisogna togliere + aria possibile, poi il liquido caldo AL CHIUSO crea il sottovuoto, quindi un'ambiente ANAEROBICO, ideale per lo sviluppo del batterio responsabile della tossina...
Mi sembra logico che tu, Paul, dopo aver dichiarato di raffreddare lentamente il mosto di proposito per aumentare l'effetto della gittata a 0 minuti, tutto ciò ti sembri normale.
A me non lo è. Se voglio + aroma di luppolo, spendo e compro + luppolo....
Però, il lato positivo c'è... il dimetilsolfuro contribuisce a ridurre l'effetto serra... confidiamo in te, per una produzione abbondante!
http://forum.mr-malt.it/showthread.php?t...ght=comero
DMS
Il dimetilsolfuro produce un aroma di vegetale cotto e in casi estremi può ricordare l’odore dei crostacei bolliti o del mais in scatola.
Un corretto Dms si trova a 30 microgrammi per litro ma non se supera i 100.
L’origine del DMS nella birra deriva dal tipo di processo di maltazione a cui viene sottoposto l’orzo, infatti se il processo di essiccamento è più spinto si hanno birre con un minor contenuto di dimetilsolfuro.
Il dimetilsolfuro è prodotto dalla conversione indotta dal calore della (L? o S)-metilmetionina ma, essendo un composto volatile, è facilmente eliminabile con una vigorosa bollitura senza il coperchio della pentola o attraverso una fermentazione vivace, più allungo il mosto rimarrà in bollitura più si convertirà la S-metilmetionina in dimetilsolfuro eliminabile attraverso la sua evaporazione.
invece una bollitura con il coperchio e un raffreddamento lento portano a livelli anormali di DMS.
Anche i lieviti selvaggi o batteri Zymomonas possono produrre livelli di DMS da rendere una birra imbevibile.
In alcune Lager è tollerato un livello basso di DMS che però non può essere tollerato in nessuna Ale.
Anche Palmer, in "how to brew" è chiaro, pagina 97:
7.4 Cooling the Wort
At the end of the boil, it is important to cool the wort quickly. While it is still hot, (above 140°F)
bacteria and wild yeasts are inhibited. But it is very susceptible to oxidation damage as it cools.
There are also the previously mentioned sulfur compounds that evolve from the wort while it is
hot. If the wort is cooled slowly, dimethyl sulfide will continue to be produced in the wort
without being boiled off; causing off-flavors in the finished beer. The objective is to rapidly cool
the wort to below 80°F before oxidation or contamination can occur.
fra l'altro, l'articolo citato comincia col tirare in ballo i motivi idrici, per raffreddare... sia usando lo scambiatore di calore sia con la serpentina, si può abbinare una piccola pompa da trapano per usare la stessa acqua (una decina di litri) tenuta fredda con ghiaccio o ghiaccioli.
Inoltre, trovo questi punti il motivo fondamentale per giudicarlo una grandissima boiata:
Advantages:
- Minimal cost (no chiller required to make all grain beer, only a cube)
- Minimal time and efforts required (the time required to chill the wort on brew day is avoided)
- Minimal water required (water is only used for sanitation)
- Storability of the wort for extended periods (wort production does not have to coincide with yeast starter preparation)
- Ability to make wort in bulk and store for later fermentation
- Portability of wort in the cube
Disadvantages:
Some research into the no-chill method will bring up some criticism of the method. Arguments against include:
- Beer haziness
- Problems with long term beer stability (problemi nel lungo termine con la stabilità della birra)
- Loss of hop aroma (perdita di aroma della luppolatura)
- Increased bitterness
- Leeching plastic (trasmissione di sapore di plastica al liquido)
- DMS production (produzione di Dimetilsolfuro)
- And, in the extreme, the risk of botulism (a deadly anaerobic bacteria) ( ..."e, in estremo, il rischio di botulismo..")
quest'ultimo svantaggio è una conseguenza del fatto che in questo cubo bisogna togliere + aria possibile, poi il liquido caldo AL CHIUSO crea il sottovuoto, quindi un'ambiente ANAEROBICO, ideale per lo sviluppo del batterio responsabile della tossina...
Mi sembra logico che tu, Paul, dopo aver dichiarato di raffreddare lentamente il mosto di proposito per aumentare l'effetto della gittata a 0 minuti, tutto ciò ti sembri normale.
A me non lo è. Se voglio + aroma di luppolo, spendo e compro + luppolo....
Però, il lato positivo c'è... il dimetilsolfuro contribuisce a ridurre l'effetto serra... confidiamo in te, per una produzione abbondante!