[lorevia]

Sono andato a rileggermi bertinotti il quale dice che sostanzialmente che ci sono due modi di operare :
1 e quello di portare la temp a 10 gradi e inoculare, nel caso di starter questo avrà lavorato a questa temp. Questa la definisce la pratica preferita dai puristi
La seconda e quella di inoculare a 20 per poi portare la temp di fermentazione gradualmente, due/ tre gradi per giorno.
Sulla seconda ho già espresso le mie perplessità , per la prima ci può essere un problema perché con l'inoculo diretto, senza starter, hai lo stesso uno sbalzo. In questo caso sarebbe meglio adattare il lievito in reidratazione aggiungendo volta per volta un po' di mosto per acclimatarlo ai 10 dai 20 di reidratazione.

Poi hai ragione tu, come in ogni arte ognuno trova il suo modus operandi , anche se il problema di un trattamento all'inoculo sbagliato non porta tanto a odori strani, che questo è una costante in bassa, ma a una possibile mortalità delle cellule, con fermentazione eterna e/o una of non compiuta. Con i problemi in rifermentazione.

Lorenz