[allapazzato]

attenzione ragazzi, questa cosa merita un approfondimento:

tutti i lieviti di interesse enologico e brassicolo hanno capacità metabolica sia in fase aerobica che anaerobica ( i lieviti candida ad esempio non hanno attività in fase anaerobica).
in presenza di ossigeno le cellule usano lo zucchero come nutriente e in presenza di questi due elementi ( non solo ) si riproduce all'infinito.
di fatto le industrie del lievito lavorano in areazione forzata.

nel momento in cui il lievito non trova più ossigeno, comincia la fermentazione a noi tanto cara con la produzione di alcol, co2 e energia ( calore )
in queste condizioni la duplicazione non è però illimitata e dopo una serie di moltiplicazioni la cellula esaurisce l'energia accumalata ( ecco perchè è importate trattare bene le cellule in fase prefermentativa) e muore.

tenendo conto che alcol e pressione carbonica sono sostante tossiche, per il lievito , e importantissimo fare un adeguato tasso di inoculo.
altrimenti la fermentazione e destinata ad arrestarsi.
è anche vero che sotto stress il lievito produce , come sostanze secondarie, non per importanza, più esteri e alcoli superiori, non sempre gradevoli.

il lieviti "lager" sono selezionati per la capacità di lavorare a basse temp, non solo, ma faticano anche loro a lavorare a queste condizioni.
per questo si dice di fare un inoculo doppio rispetto se lo facessimo lavorare a temp da ale.

queste sono informazioni che trovate anche in molti testi enologici


ciao

lorenz

ci sono birrifici in belgio che inoculano volontariamente molto meno del richiesto, proprio per questo motivo.
Io però resto sempre dell'idea che ci facciamo troppe pipe mentali a riguardo. Se la birra viene "na chiavica", 19 volte su 20 la colpa non è da cercarsi nel tasso d'inoculo.