[lorevia]

attenzione ragazzi, questa cosa merita un approfondimento:

tutti i lieviti di interesse enologico e brassicolo hanno capacità metabolica sia in fase aerobica che anaerobica ( i lieviti candida ad esempio non hanno attività in fase anaerobica).
in presenza di ossigeno le cellule usano lo zucchero come nutriente e in presenza di questi due elementi ( non solo ) si riproduce all'infinito.
di fatto le industrie del lievito lavorano in areazione forzata.

nel momento in cui il lievito non trova più ossigeno, comincia la fermentazione a noi tanto cara con la produzione di alcol, co2 e energia ( calore )
in queste condizioni la duplicazione non è però illimitata e dopo una serie di moltiplicazioni la cellula esaurisce l'energia accumalata ( ecco perchè è importate trattare bene le cellule in fase prefermentativa) e muore.

tenendo conto che alcol e pressione carbonica sono sostante tossiche, per il lievito , e importantissimo fare un adeguato tasso di inoculo.
altrimenti la fermentazione e destinata ad arrestarsi.
è anche vero che sotto stress il lievito produce , come sostanze secondarie, non per importanza, più esteri e alcoli superiori, non sempre gradevoli.

il lieviti "lager" sono selezionati per la capacità di lavorare a basse temp, non solo, ma faticano anche loro a lavorare a queste condizioni.
per questo si dice di fare un inoculo doppio rispetto se lo facessimo lavorare a temp da ale.

queste sono informazioni che trovate anche in molti testi enologici


ciao

lorenz