08-03-2012, 01:58
se mastichi un po' di inglese ti consiglio la lettura del sito di john palmer: http://www.howtobrew.com/intro.html
in particolare per questa questione le sezioni sui lieviti e sulla fermentazione che trovi nel capitolo relativo la produzione di birra da estratti di malto (la fermentazione è a sommi capi uguale, indipendentemente dal metodo che si utilizza che sia estratti, e+g o ag).
se con l'inglese te la cavi male ti riassumo per sommissimi capi la parte di "trattato" che ti può interessare:
fasi della fermentazione:
adattamento
attenuazione
condizionamento
durante l'adattamento le cellule di lievito si adattano all'ambiente (temperatura, pH, quantità e qualità dei fermentabili ecc.).
è la fase più veloce e dura da qualche ora ad uno/due giorni, questa fase necessita che nel mosto sia presente una buona quantità di ossigeno che permetterà alle cellule di lievito di riprodursi fino a raggiungere un numero sufficiente a fermentare l'intera quantità di mosto.
è l'unica fase in cui il mosto necessita di ossigeno, nelle altre fasi la presenza di ossigeno nel mosto comporta problemi.
terminato l'adattamento inizia la fase di attenuazione, caratterizzata da schiuma (soprattutto per le ale) e gorgogliamento.
durante questa fase vengono convertiti in alcol, prodotti intermedi ed anidride carbonica la gran parte dei fermentabili presenti nel mosto e la birra riduce notevolmente la sua densità.
questa fase dura tra i 3 e i 10 giorni.
dopodichè si noterà che il gorgogliatore smette di gorgogliare e la fermentazione parrebbe conclusa.
è questo il momento di travasare il mosto in un secondo fermentatore.
la fermentazione pare conclusa ma non lo è perchè nel mosto restano zuccheri complessi di più complicata fermentazione che il lievito "scarta" in una fase iniziale (quando ha ampia disponibilità di materia facilmente fermentabile) ma che poi ripesca nella fase di condizionamento, quando la materia facilmente fermentabile è finita.
durante il condizionamento (spesso ed impropriamente chiamato fermentazione secondaria) il lievito fermenta questi zuccheri più complessi e smantella i prodotti intermedi da lui stesso creati.
il condizionamento è la fase più lunga della fermentazione e tipicamente di tende a protrarla per almeno 2 o 3 settimane (per le ales).
i sedimenti che si formano durante questa fase sono quasi completamente lieviti, mentre nella fase precedente sono presenti molti materiali di "scarto" quali soprattutto proteine e resine dei luppoli se usati in quantità.
dunque è normale avere un fondo piuttosto corposo anche durante questa fase.
più fondo si crea, più la birra si schiarisce diventando limpida.
è utile a questo fine lasciare il fermentatore secondario, oltre che per 2 settimane a temperatura di fermentazione, anche una settimana a temperatura più bassa (io lo metto in frigorifero).
così facendo un'altra percentuale di lieviti va in stato di ibernazione depositandosi sul fondo e schiarendo ulteriormente la birra, inoltre eventuali altre proteine ancora presenti nella birra tendono ad adagiarsi anch'esse sul fondo limitando i possibili fenomeni di chill haze.
dopodichè arriva l'ora di travasare in un apposito contenitore, aggiungere gli zuccheri per la rifermentazione in bottiglia ed imbottigliare.
stando sempre attenti a non ossigenare e sanificando con cura ogni cosa entri in contatto con la birra.
in particolare per questa questione le sezioni sui lieviti e sulla fermentazione che trovi nel capitolo relativo la produzione di birra da estratti di malto (la fermentazione è a sommi capi uguale, indipendentemente dal metodo che si utilizza che sia estratti, e+g o ag).
se con l'inglese te la cavi male ti riassumo per sommissimi capi la parte di "trattato" che ti può interessare:
fasi della fermentazione:
adattamento
attenuazione
condizionamento
durante l'adattamento le cellule di lievito si adattano all'ambiente (temperatura, pH, quantità e qualità dei fermentabili ecc.).
è la fase più veloce e dura da qualche ora ad uno/due giorni, questa fase necessita che nel mosto sia presente una buona quantità di ossigeno che permetterà alle cellule di lievito di riprodursi fino a raggiungere un numero sufficiente a fermentare l'intera quantità di mosto.
è l'unica fase in cui il mosto necessita di ossigeno, nelle altre fasi la presenza di ossigeno nel mosto comporta problemi.
terminato l'adattamento inizia la fase di attenuazione, caratterizzata da schiuma (soprattutto per le ale) e gorgogliamento.
durante questa fase vengono convertiti in alcol, prodotti intermedi ed anidride carbonica la gran parte dei fermentabili presenti nel mosto e la birra riduce notevolmente la sua densità.
questa fase dura tra i 3 e i 10 giorni.
dopodichè si noterà che il gorgogliatore smette di gorgogliare e la fermentazione parrebbe conclusa.
è questo il momento di travasare il mosto in un secondo fermentatore.
la fermentazione pare conclusa ma non lo è perchè nel mosto restano zuccheri complessi di più complicata fermentazione che il lievito "scarta" in una fase iniziale (quando ha ampia disponibilità di materia facilmente fermentabile) ma che poi ripesca nella fase di condizionamento, quando la materia facilmente fermentabile è finita.
durante il condizionamento (spesso ed impropriamente chiamato fermentazione secondaria) il lievito fermenta questi zuccheri più complessi e smantella i prodotti intermedi da lui stesso creati.
il condizionamento è la fase più lunga della fermentazione e tipicamente di tende a protrarla per almeno 2 o 3 settimane (per le ales).
i sedimenti che si formano durante questa fase sono quasi completamente lieviti, mentre nella fase precedente sono presenti molti materiali di "scarto" quali soprattutto proteine e resine dei luppoli se usati in quantità.
dunque è normale avere un fondo piuttosto corposo anche durante questa fase.
più fondo si crea, più la birra si schiarisce diventando limpida.
è utile a questo fine lasciare il fermentatore secondario, oltre che per 2 settimane a temperatura di fermentazione, anche una settimana a temperatura più bassa (io lo metto in frigorifero).
così facendo un'altra percentuale di lieviti va in stato di ibernazione depositandosi sul fondo e schiarendo ulteriormente la birra, inoltre eventuali altre proteine ancora presenti nella birra tendono ad adagiarsi anch'esse sul fondo limitando i possibili fenomeni di chill haze.
dopodichè arriva l'ora di travasare in un apposito contenitore, aggiungere gli zuccheri per la rifermentazione in bottiglia ed imbottigliare.
stando sempre attenti a non ossigenare e sanificando con cura ogni cosa entri in contatto con la birra.