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mash con aggiunta di grani a vari step
#1

Ciao a tutti!

ieri ho avuto la fortuna di far assaggiare una delle mie birre peggiori ad un mastro birraio veramente bravo, la birra in questione aveva un po di difetti da lui attribuiti alla scelta del lievito (us 04 che non sempre lavora al top) ed al mash single step all'inglese cui secondo lui nei birrifici segue spesso un importante lavoro di chiarificazione con flocculanti di vario genere per superare problemi di torbidità dovuti all'assenza di un protein rest che se anche virtualmente non necessario è sempre meglio almeno accennare (quindi anche senza un vero e proprio step ma semplicemente iniziando l'ammostamento a 52° per poi salire). vista la volontà di non rubare molto tempo perchè stavano lavorando ho deciso di fare mio il consiglio per rifletterci in seguito e nel caso fare ulteriori domande in una futura occasione, però volevo condividere con voi alcuni pensieri.

la birrai n questione era fatta con maris otter, aromatic e cara 20, malti che la mia esperienza mi diceva essere adatti al single step, anche se così non è stato. in effetti in produzioni precedenti questi problemi non ne davano, ma il maris otter era della crisp mentre quello che sto usando da tre produzioni a questa parte è della muntons che probabilmente non ha lo stesso profilo.

ciò che mi preoccupa è che facendo partire il mash da quella temperatura si ottengano poi risultati indesiderati a livello di eccessiva proteasi con conseguenze su corpo e schiuma, pertanto giungiamo finalmente alla questione:

iniziare il mash a 52 con il solo maris otter, portarlo con una rampa di 1°C/min a 68 e solo allora aggiungere malti modificati come cara pils etc può secondo voi scongiurare il problema di una eccessiva proteasi?
oppure la rampa è già abbastanza veloce da non presentare l'inconveniente?
ed invece fare un protein rest di 15 minuti e poi rampa 1°C/min potrebbe essere troppo anche per il maris otter solitario?

l'obiettivo è una birra limpida, corposa, con una buona tenuta della schiuma, possibilmente a grana media!

ps lo stesso problema me lo sta dando anche una apa fatta solo con maris otter e con del cara 20!

grazie anticipatamente!
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#2

Il problema mi sta a cuore. Anche le mie birre sono affette da opalescenza proteica da fiocchi e altri malti non modificati, in definitiva dall'assenza di protein rest. Con il quale ho avuto un incontro-scontro brassando una weizen, ma questo è un altro discorso.
Da un po' di tempo ho il dubbio che una pausa proteinica potrebbe chiarire il prodotto finale ma non mi arrischio perché tengo troppo alla schiuma. Ora una soluzione potrebbe essere senz'altro differire il mash per i malti modificati, come tu suggerisci. Però non mi è chiara una cosa. Tu dici:

iniziare il mash a 52 con il solo maris otter, portarlo con una rampa di 1°C/min a 68 e solo allora aggiungere malti modificati come cara pils etc può secondo voi scongiurare il problema di una eccessiva proteasi?

Il maris E' modificato, almeno in genere. Il Crisp di mr-malt ha un Kolbach di 45,5. Come la mettiamo? Io comincerei il mash mettendo - che so - grano non maltato, fiocchi, ecc. DOPO il protein rest aggiungerei i materiali modificati, e quindi il maris. Intendiamoci, non è un suggerimento, solo che ragionandoci mi sembra la cosa più ovvia.

Se poi qualcuno qui è pronto a giurare che l'effetto di un protein rest minimo sui malti modificati non altera la schiuma e pulisce la birra, allora... comincio a fare anch'io il protein rest.
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#3

(01-03-2013, 05:33 )mauser Ha scritto:  Il problema mi sta a cuore. Anche le mie birre sono affette da opalescenza proteica da fiocchi e altri malti non modificati, in definitiva dall'assenza di protein rest. Con il quale ho avuto un incontro-scontro brassando una weizen, ma questo è un altro discorso.
Da un po' di tempo ho il dubbio che una pausa proteinica potrebbe chiarire il prodotto finale ma non mi arrischio perché tengo troppo alla schiuma. Ora una soluzione potrebbe essere senz'altro differire il mash per i malti modificati, come tu suggerisci. Però non mi è chiara una cosa. Tu dici:

iniziare il mash a 52 con il solo maris otter, portarlo con una rampa di 1°C/min a 68 e solo allora aggiungere malti modificati come cara pils etc può secondo voi scongiurare il problema di una eccessiva proteasi?

Il maris E' modificato, almeno in genere. Il Crisp di mr-malt ha un Kolbach di 45,5. Come la mettiamo? Io comincerei il mash mettendo - che so - grano non maltato, fiocchi, ecc. DOPO il protein rest aggiungerei i materiali modificati, e quindi il maris. Intendiamoci, non è un suggerimento, solo che ragionandoci mi sembra la cosa più ovvia.

Se poi qualcuno qui è pronto a giurare che l'effetto di un protein rest minimo sui malti modificati non altera la schiuma e pulisce la birra, allora... comincio a fare anch'io il protein rest.

grano non maltato è fiocchi hanno proteasi per un protein rest?

Buttate i gorgogliatori e prendete i densimetri!!!!
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#4

L'ho buttata lì, facendo un'equivalenza - di cui devo verificare la correttezza, mi viene il dubbio - tra elementi che danno torbidità (presumibilmente proteica) e necessità di fare un protein rest.
In ogni caso posso correggere la mia affermazione:

Io comincerei il mash mettendo prima i malti non modificati. DOPO il protein rest aggiungerei i materiali modificati, e quindi anche il maris. Intendiamoci, non è un suggerimento, solo che ragionandoci mi sembra la cosa più ovvia.
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#5

si lo so che il Maris Otter è modificato ed infatti quando usavo il maris otter della crisp malting non avevo problemi così gravi, anzi le birre non erano mai velate, mentre da quando trovo questo della muntons ho questo difetto che penso si possa attribuire solo a lui visto che gli altri malti che uso sono molto più modificati, comunque la prossima cotta proverò a fare così, anche perchè non so se vi ricordate la vecchia ricetta dell ipa sul sito ma lo schema di ammostamento mi pare fosse questo (almeno così l ho riportato sugli appunti):


in 55 (senza sosta)
rampa 1°C/min
65 * 45
rampa 1°C/min
out 77 * 10
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#6

Spero che si tratti di un errore del mio browser: potete confermarmi che cliccando sullo sheet tecnico per il Maris della Mountons esce quello della crisp? Caro MR-malt, ridacci oggi il nostro Kolbach quotidiano... Quanto sarà modificato il Mountons? Boh.
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#7

beh io faccio sempre così, impasto il malto base a 40°C e tutti gli altri ingredienti li metto a saccarificazione avviata, anche i fiocchi visto che li metto per la schiuma non trarrei molto vandaggio nello slegare i legami proteici che hanno, semplicemente ne metto molto pochi.
addirittura malti tostati o completamente modificati li metto solo in mashout per preservare il loro sapore e il loro odore.
comunque vada, la cosa che ha più bisogno di protein rest (neanche 10 minuti di rampa tra i 50 e i 55, quindi 1°C al minuto è perfetto) è anche l'ingrediente prevalente, slegando bene le proteine del malto base ho una migliore efficienza, birra meno torbida e la fase di filtraggio riesco a gestirla meglio.

pensa che io ho problemi di birra troppo limpida Big Grin
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#8

io sono andato sulla confezione da 25 kg muntons ed esce quello della muntons, ma non da l'indice di kolbach a meno che non lo specifichi con un altra scala, mentre quello della crisp malting da un po più di informazioni.... Sad

la soluzione di pancio me gusta Smile
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#9

Hai ragione, ora lo vedo anch'io. Credo che Kolbach sia l'ultimo parametro, soluble nitrogen ratio, vale a dire la percentuale di azoto libero rispetto all'azoto totale. E a quanto pare per il Mountons vale 39.
Questo spiegherebbe la differenza di comportamento tra i due malti.
Ad ogni modo, mi si è aperto un mondo: un breve protein rest potrebbe migliorare la limpidezza anche usando un malto ben modificato, senza uccidere la schiuma. Sto controllando i dati delle cotte precedenti e in effetti mi torna.
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#10

io anche sto vivendo la stessa situazione, non vedo l'ora di fare delle prove Big Grin
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