[lorevia]

infatti su questo forum come in molti altri manca un po' una voce insindacabile o forse semplicemente non c'è una scienza abbastanza valida dietro alla birra.

sono d'accordo. qui il problema più grande è proprio la mancanza di una conoscenza tecnico scentifica tale da dare un indirizzo unico, ed ognuno porta una propria verità data dalle nostre esperienze che però restano tali perchè non conosciamo tutti i meccanismi che portano a quel risultato.
c'è molta confusione anche tra i degustatotori dei concorsi che spesso non concordano tra loro e c'è chi la trova sostanzialmente ben fatta, altri con diffetti, chi ti dice autolisi, chi infezione chi magari ossidata e qui il problema più grande perchè non sai individuare il problema e quindi come risolverlo.
per questo spesso mi trovo a fare paralleli con il vino, dove ormai da perecchi decenni c'è una ricerca privata e pubblica che ha permesso di capire sostanzialmente i processi fermentativi.
in italia il bisniess della birra è probabilmente ancora troppo debole perchè vengano investite risorse e energie.

durante la fermetazione alcolica si producono, oltre ad alcol, anidride carbonica ed energia( calore), alcuni prodotti secondari quali esteri, alcoli superiori, acetaldeidi, etanolo che influiscono nel patrimonio olfattivo e altre sostanze come glicerine, acido lattico e succinico che influiscono nell'aroma finale del prodotto. il rapporto tra questi risultati metabolici cambiano in considerazione di fari fattori tra cui la temperatura di fermantazione, ph, sostanze azotate ....

non possiamo quindi considerare che una differenza di5/6° influisca solo nel profumo della birra.

[Nemiopinerti]

Aldilà della T° di fermentazione che a quanto pare non mette d'accordo tutti, ciò che con certezza condiziona la secchezza o la corposità della birra, è la temperatura del Mash. Se si usa uno step unico per l'estrazione delle amilasi, 65/66 gradi è una T° che non privilegia alfa o beta amilasi e di conseguenza avremo una birra equilibrata. Se si propende per una T° più bassa si favorirà la fermentabilità del mosto e si avrà una birra più secca e di contro una più alta favorirà l'estrazione di zuccheri non fermentabili e quindi avremo una birra più corposa.