Lievito raccolto a fine fermentazione - Versione stampabile
+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: Curiosità (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=22)
+--- Discussione: Lievito raccolto a fine fermentazione (/showthread.php?tid=7970)
+- Mr.Malt Forum - La Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it)
+-- Forum: Birra Artigianale (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=1)
+--- Forum: Curiosità (http://forum.mr-malt.it/forumdisplay.php?fid=22)
+--- Discussione: Lievito raccolto a fine fermentazione (/showthread.php?tid=7970)
RE: Lievito raccolto a fine fermentazione - Runner75 - 13-02-2014
Ciotola con acqua tiepida + lievito aggiungi pizzico di zucchero e pugno di farina (magari2 se vedi che rimane troppo liquido) mescoli per creare una "fanghiglia" lasci riposare dai 30 ai 60 min poi procedi come da post precedente
se riesco prossimamente posto alcune foto del "lievitino"
RE: Lievito raccolto a fine fermentazione - theguardian - 13-02-2014
Si ma QUANTO lievito? Il lievito è già abbastanza cremoso... Ci metto un paio di cucchiai?
RE: Lievito raccolto a fine fermentazione - Runner75 - 13-02-2014
Dipende sempre dalla reattività del lievito. Ho notato l'S04 ha una resa inferiore rispetto all'S05, ma dipende anche certamente da "quanto hanno lavorato", dall'età....e dal tipo di preparazione che farai!!!! io per stare tranquillo e presupponendo una panificazione "leggera" (farina 0+00 o 00 senza aggiunta di semi tritati etc...) ti suggerisco di partire con 2 cucchiai di "fondazza" (o morchia come la chiamo io ;D ) magari un poco di mosto (per dare un poco di aroma heheeh). il tutto potrai aggiungerlo a circa 1kg di farina.
RE: Lievito raccolto a fine fermentazione - theguardian - 13-02-2014
Grassieeeee!!!!
Lievito raccolto a fine fermentazione - gallico88 - 14-02-2014
(13-02-2014, 09:31 )Runner75 Ha scritto: Ciotola con acqua tiepida + lievito aggiungi pizzico di zucchero e pugno di farina (magari2 se vedi che rimane troppo liquido) mescoli per creare una "fanghiglia" lasci riposare dai 30 ai 60 min poi procedi come da post precedente
Non si usa mai acqua tiepida! Se per caso vi basate sul tiepido sentendo l'acqua sulle mani, considerate che mediamente la vostra temperatura corporea varia dai 35 ai 37 gradi quando state bene, e se la sentite caldina potreste essere prossimi ai 40°. Non fa bene al lievito quella temperatura. Acqua fredda e passa la paura, d'altro canto la birra va fatta fermentare ad un massimo di 25°!!
Stesso discorso per le temperature di lievitazione. Sempre 18°-24°! Tanto se lievita si scalda da solo!
RE: Lievito raccolto a fine fermentazione - Runner75 - 14-02-2014
Gallico mi spiace ma rinnovo acqua tiepida!! (per esperienze dirette ;D )
Le mani comunque sono molto sotto i 36 gradi ;D
Ma a parte questo stiamo parlando di preparare del "lievitino" e non di fare birra
- il lievito solitamente viene dal frigo ed abbassa la temperatura
- zucchero e farina abbassano ulteriormente la temperatura come anche la ciotola stessa.
passi da 35-40 a 20-25 in un momento.
Poi viene lasciato a T ambiente ed esposto ai "lieviti selvaggi" che noi non vogliamo nel mosto, ma che aiutano la panificazione.
Per migliorare ancora la fermentazione una volta fatto l'impasto conviene appoggiarlo nel forno preriscaldato a 40 gradi in "raffreddamento" (ed ancora siamo sopra le T utili per la birra).
I forni con la funzione "lievitazione" portano la camera dai 35 ai 45° per migliorare la lievitazione.
Mi raccomando coprire l'impasto con un canovaccio umido e "caldo" (inumidito con acqua calda) o al limite ( ma attenti alle T) con cellophane che mantengono il tasso di umidità necessario ad evitare la formazione di croste che fermerebbero la lievitazione.
Le lievitazioni vanno sempre fatte a T costante e sicuramente sopra i 20°, a 20° le lievitazioni (almeno 2) durano dalle 3 alle 8 ore a seconda del tipo di lievito, quantità etc...etc...
Ciao
Runner75
RE: Lievito raccolto a fine fermentazione - Clyde - 14-02-2014
(14-02-2014, 01:06 )Runner75 Ha scritto: ...Mi raccomando coprire l'impasto con un canovaccio umido e "caldo" (inumidito con acqua calda) o al limite ( ma attenti alle T) con cellophane che mantengono il tasso di umidità necessario ad evitare la formazione di croste che fermerebbero la lievitazione....
Ecco quello che mi ha fo##uto! Avevo messo a lievitare davanti al camino e in effetti avevo notato un po' di "secchezza" sulla superficie dell'impasto (coperto, si, con un canovaccio, ma asciutto!)
RE: Lievito raccolto a fine fermentazione - Runner75 - 14-02-2014
Praticamente avevi cominciato a cuocerlo? ;D
oltre al canovaccio ... più che davanti..di lato... il camino potrebbe far arrivare troppo calore in "folate" magari ti torna buono per fare le meringhe hehehehe
;D
Gli impasti vanno "coccolati" ;D
RE: Lievito raccolto a fine fermentazione - Runner75 - 03-03-2014
per evitare i "crosspost" eccessivi... ;D
http://forum.mr-malt.it/showthread.php?tid=8168&pid=114181#pid114181