Sul mash - Versione stampabile
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Sul mash - Lollo - 21-09-2013
Faccio una domanda forse stupida prima di uscire a farmi una birretta.
Prendiamo un classico mash step 66 72 78.
Volevo concentrarmi sulle beta e sulle alfa che creano zuccheri diversi, da più fermentabile a meno fermentabile.
Poniamo uno step a 65 per 40" e poi a 72 per 20".
Probabilmente nello step a 65 se dopo 40" minuti faccio il test dello iodio otterrò piena conversione.
Vi chiedo, lavorare a 72 per 20" a quel punto avrà senso?
Per essendo tutti gli amidi convertiti in zuccheri dalle beta amilasi, le alfa saranno in grado di creare destrine più difficilmente digeribili dai lieviti e darmi corpo alla birra? O tutto vale finchè ci sono amidi da converire?
Oppure: finchè non faccio mash out sono in grado comunque, facendo delle rampe di convertire il mosto pur avendo saccarificato?
Forse sono domande stupide ma per ora non ho la risposta pronta
Lollo
RE: Sul mash - COMERO83 - 21-09-2013
dovresti sempre fare lo step a 72° al 3/4 della conversione totale
RE: Sul mash - lorevia - 22-09-2013
(21-09-2013, 10:06 )Lollo Ha scritto: Faccio una domanda forse stupida prima di uscire a farmi una birretta.
Prendiamo un classico mash step 66 72 78.
Volevo concentrarmi sulle beta e sulle alfa che creano zuccheri diversi, da più fermentabile a meno fermentabile.
Poniamo uno step a 65 per 40" e poi a 72 per 20".
Probabilmente nello step a 65 se dopo 40" minuti faccio il test dello iodio otterrò piena conversione.
Vi chiedo, lavorare a 72 per 20" a quel punto avrà senso?
Per essendo tutti gli amidi convertiti in zuccheri dalle beta amilasi, le alfa saranno in grado di creare destrine più difficilmente digeribili dai lieviti e darmi corpo alla birra? O tutto vale finchè ci sono amidi da converire?
Oppure: finchè non faccio mash out sono in grado comunque, facendo delle rampe di convertire il mosto pur avendo saccarificato?
Forse sono domande stupide ma per ora non ho la risposta pronta
Lollo
Lollo se ti ricorda tempo fa ti avevo fatto osservare la stessa cosa e la tua risposta, che mi trova d'accordo, che le dinamiche nel mash con i nostri mezzi ci sfuggono alla piena comprensione e se anche il test iodio ci da risposta negativa non è detto che ci siano piccole parti ancora da trasformare.
Infatti tutti i testi parlano di non accorciare il mash al di sotto di un'ora
Io la sosta a 72 la faccio sempre. La definisco di tradizione e amen.
Lorenz
RE: Sul mash - PRESIDENTE - 22-09-2013
(22-09-2013, 01:27 )lorevia Ha scritto: Lollo se ti ricorda tempo fa ti avevo fatto osservare la stessa cosa e la tua risposta, che mi trova d'accordo, che le dinamiche nel mash con i nostri mezzi ci sfuggono alla piena comprensione e se anche il test iodio ci da risposta negativa non è detto che ci siano piccole parti ancora da trasformare.in un certo senso è come non fare il mash out,sei d'accordo?
Infatti tutti i testi parlano di non accorciare il mash al di sotto di un'ora
Io la sosta a 72 la faccio sempre. La definisco di tradizione e amen.
Lorenz
RE: Sul mash - lorevia - 22-09-2013
(22-09-2013, 06:05 )PRESIDENTE Ha scritto: in un certo senso è come non fare il mash out,sei d'accordo?
Infatti , se il profilo mash e' bello che fatto perché portare a 78 per bloccare ogni attività enzimatica.
Non ci avevo pensato. Bravo president
Lo
RE: Sul mash - Lollo - 22-09-2013
(22-09-2013, 07:11 )lorevia Ha scritto: Infatti , se il profilo mash e' bello che fatto perché portare a 78 per bloccare ogni attività enzimatica.
Non ci avevo pensato. Bravo president
Lo
Forse perchè se gli enzimi sono attivi nelle fasi iniziali della bollitura possono fare ancora danni.
Comunque più so, più capisco di non sapere,
Lollo
RE: Sul mash - beelster - 22-09-2013
Che danni? :O
RE: Sul mash - Lollo - 22-09-2013
(22-09-2013, 09:08 )beelster Ha scritto: Che danni? :O
Metti che non fai mash out, cominci a scaldare il mosto e gli enzimi lavorano ancora: magari perdi il profilo mash che avevi programmato e ti ritrovi con un mosto super destrinico
Lollo
RE: Sul mash - lorevia - 22-09-2013
(22-09-2013, 09:25 )Lollo Ha scritto: Metti che non fai mash out, cominci a scaldare il mosto e gli enzimi lavorano ancora: magari perdi il profilo mash che avevi programmato e ti ritrovi con un mosto super destrinico
Lollo
Esatto, la tintura di iodio può essere solo un riscontro parziale.
Lorenz
RE: Sul mash - PRESIDENTE - 22-09-2013
Secondo me l'unico neo di non fare il mash out è avere un mosto più denso,data la temperatura più bassa,e quindi avere un filtraggio più difficoltoso.