approfondiamo lo step a 72° !!! - Versione stampabile
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RE: approfondiamo lo step a 72° !!! - Miciospecial - 06-02-2014
Mi hai convinto.
Il 12 febbraio brasso una dubbel, voglio provare...
RE: approfondiamo lo step a 72° !!! - Esecutore - 06-02-2014
mai fatta mi è capitato di avere schiume diverse su una cotta divisa in 2 con s 04 e us 05 lo 04 fa una schiuma più persistente.
l'unica e provare a fare 2 ricette uguali con lo stesso lievito e variare quel punto di mash.
ho in programma una lager e potrei quasi quasi sperimentare anche se una sola prova non ha valore assoluto
RE: approfondiamo lo step a 72° !!! - massimiliano1980 - 06-02-2014
Cito testualmente
eptidasi e proteasi (46-58 °C per 20-30 min ): degradano le proteine del malto in aminoacidi che costituiscono anche una fonte di nutrimento per il lievito.Un eccesso di proteine può dare problemi di torbidità alla birra finita, tuttavia queste sono anche responsabili della tenuta della schiuma e -parzialmente- del "corpo" della birra.
UN'azione protratta di tali enzimi su malti ben "modificati" può portare a birre "acquose" e senza corpo e con schiuma evanescente.
RE: approfondiamo lo step a 72° !!! - Esecutore - 06-02-2014
si, si infatti l'unica e provare e vedere i risultati
RE: approfondiamo lo step a 72° !!! - lorevia - 06-02-2014
(06-02-2014, 01:38 )massimiliano1980 Ha scritto: Cito testualmente
Un eccesso di proteine può dare problemi di torbidità alla birra finita, tuttavia queste sono anche responsabili della tenuta della schiuma e -parzialmente- del "corpo" della birra.
UN'azione protratta di tali enzimi su malti ben "modificati" può portare a birre "acquose" e senza corpo e con schiuma evanescente.
ragaxxi, ho premesso che la sosta a 72 e fuori e altra cosa del protein
lorenz
RE: approfondiamo lo step a 72° !!! - beelster - 06-02-2014
La sosta di cui parla Lorenzo è la sosta "texture schiuma" non mi è chiaro al momento il motivo per cui accada, ma pare che la schiuma ottenga una texture appunto migliore. Cercate sul web è verificate. 72 gradi per 10 minuti e funzionissima!!!
R: approfondiamo lo step a 72° !!! - Cencio - 06-02-2014
Interessante! Quindi 10 min a 72 e poi 10 a 76 (o 78) per mashout
RE: approfondiamo lo step a 72° !!! - menny - 06-02-2014
Veramente particolare come cosa..cercando di ragionarci un po su, secondo me, è legata in qualche modo alla saccarificazione..perché una piccola parte di amido dopo 1h di conversione può essere ancora presente nel mosto e la pausa a 72 come ben si sa produce zuccheri a catena lunga, meno fermentabili..questi ultimi aumentano la densità residua del mosto che contribuisce a una migliore tenuta di schiuma..
RE: approfondiamo lo step a 72° !!! - COMERO83 - 06-02-2014
si ma ripeto deve essere fatta prima della conversione completa degli amidi altrimenti è inutile
RE: approfondiamo lo step a 72° !!! - Giannox88 - 06-02-2014
Sinceramente penso che non centri molto con gli amidi e gli zuccheri.. in qualche modo è una trasformazione delle proteine..