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Dubbi sul mash - Versione stampabile

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RE: Dubbi sul mash - Lollo - 28-12-2012

(28-12-2012, 06:49 )pancio Ha scritto:  metti più acqua del solito e vedrai che otterrai birre più secche.
oppure se proprio non vuoi sbatterti, diminuisci le tue ricette di qualche etto e sostituisci con dello zucchero.

ossigenare non c'entra molto secondo me e neanche il numero di cellule di lievito, se ci sono troppe destrine solo una lunga maturazione in bottiglia potrà portare dei cambiamenti.

Tutto quello che vuoi, ma giammai zucchero in stili che non lo richiedono!!!!
PEr il mash di solito viaggio tra i 2.8 fino ai 3 litri per kilo non vorrei andare oltre.
Probabilmente è ora di un phmetro: ma rendimenti ottimi non presuppongono giusto ph??

Lollo

RE: Dubbi sul mash - PRESIDENTE - 28-12-2012

io l'ho preso il phmetro!ho misurato il ph del mash,corretta.ph dell'acqua di sparge,corretta...il rendimento è quello ridicolo di sempre per le belghe.sospetto lo zucchero candito.il risultato a maturazione ultimata,dovrebbe venire + buona?

RE: Dubbi sul mash - pancio - 28-12-2012

beh calcola che il lievito non fa molta differenza tra maltosio e saccarosio, praticamente sostituisci quello che non sei riuscito ad estrarre con un disaccaride qualsiasi che aumenterà la secchezza della tua birra e basta, se preferisci usa zuccheri non raffinati ma non avrai grosse sorprese.

comunque io per birre secche sto sempre sui 3.2 litri per kg e tengo a 66°C per un'ora e finisco di saccarificare facendo arrivare in una ventina di minuti a 78°C.
calcola anche che la saccarificazione dura molto meno quando si ha poca diluizione, alte temperature e un PH relativamente basso.

RE: Dubbi sul mash - lorevia - 28-12-2012

per esigenze varie ho fatto mash con rapporto acqua/grani tra i 2,8-3-3,3 e non ho notato differenze sul corpo della birra.
per mia esperienza è + importante la temp di fermentazione per ottenere una birra secca, fermentare a 18° o 22/24°non dà lo stesso risultato.
il ph è un fattore importante la conversione dei zuccheri, ma non credo che una variazione porti a zuccheri meno fermentabili ma ad una conversione + lenta.

il rappotro quantità cellule/mosto e ossigenazione mosto sono invece fondamentali per la giusta attività fermentativa e attenuazione, ragazzi su questo c'è una letteratura univoca.

ciao

lorenz
lollo, mi vien da pensare che forse il tuo termometro rileva una temperatura + bassa e i tuoi 66 corrispondono ai miei 69°
prova ad abbassare di un paio di gradi lo step.

RE: Dubbi sul mash - PRESIDENTE - 28-12-2012

la temperatura di fermentazione secondo me non c'entra sul corpo dela birra.il mosto deve arrivare a fg,sicuramente a 24° farà prima e fermenterà qualcosina in + ma secondo me sono valori irrilevanti.

RE: Dubbi sul mash - pancio - 28-12-2012

effettivamente potresti fare un test con acqua bollente per vedere se il tuo termometro mente.

comunque capisco che l'ossigenazione e la presenza di cellule di lievito siano fondamentali per una fermentazione ottimale, ma se hai agevolato la produzione di destrine durante il mash quelle rimarrano lì comunque.
e la diluizione di zucchero nel mosto, la temperatura e il ph sono i tre fattori che influiscono.

ovviamente non ho dati, riporto "i miei studi" a riguardo.

RE: Dubbi sul mash - lorevia - 28-12-2012

(28-12-2012, 10:13 )PRESIDENTE Ha scritto:  la temperatura di fermentazione secondo me non c'entra sul corpo dela birra.il mosto deve arrivare a fg,sicuramente a 24° farà prima e fermenterà qualcosina in + ma secondo me sono valori irrilevanti.

e no caro, ho fatto la stessa ricetta, una ipa, i due momenti diveri, una fermentatata a 24gradi e una a 19 e la differenza si sente. quella a 19 è + secca e pulita di questo stile.
non so per la birra, ma in enologia le alte temp oltre a produrre + esteri ed avere profimi + intensi si producono + glicerine che danno un senso di pienezza e rotondità.
come sempre mancano delle conoscienze approfondite in brasseria.

ciao

lorenz

RE: Dubbi sul mash - pancio - 28-12-2012

infatti su questo forum come in molti altri manca un po' una voce insindacabile o forse semplicemente non c'è una scienza abbastanza valida dietro alla birra.

RE: Dubbi sul mash - PRESIDENTE - 29-12-2012

io ho sempre sentito che per dare corpo, a parità di quantità di malti, come prima cosa si ricorre ad alcuni malti speciali.seconda,temperatura di mash.
di solito fermento ad alte temperature le belghe,che hanno bisogno delle tipiche note fruttate date dagli asteri sviluppati dai lieviti.un'ipa non ha bisogno di una tale quantità di esteri, inquanto il fruttato è dato soprattutto dai luppoli(alcune ipa sono fatte con l'us 05).se qualcuno ne sà di più spieghi....

RE: Dubbi sul mash - Lollo - 29-12-2012

(28-12-2012, 11:14 )pancio Ha scritto:  infatti su questo forum come in molti altri manca un po' una voce insindacabile o forse semplicemente non c'è una scienza abbastanza valida dietro alla birra.

Beh questo è per me il bello di questo forum: è giovane.
Nel senso che nasce da poco, popolato da gente di buona volontà con poca (nel mio caso) esperienza il più delle volte.
Ma qualunque forum tu frequenti i quesiti sono più o meno gli stessi, segno forse che al di là di una scienza esatta (che probabilmente c'è) è difficile per noi hb fare birra in condizioni di stabilità e riproducibilità come succe nell'industria del vino.
Molto spesso anche la birra artigianale che bevo al pub varia di volta in volta, mi è successo ultimamante con la machete dal birrificio del ducato: nel corso di circa sei mesi ho bevuto due bicchieri veramente ma veramente diversi. Troppe, anche per i profesisonisti, le variabili che entrano in gioco nella produzione della birra e troppo sensibile (ma per me è una benedizione) il prodotto che amiamo.
Allora quello che conta è accumulare esperienza, idee e dubbi e condividerli acquisendo una conoscenza dei processi che vadano un po' oltre le formule chimiche.

Lollo