kolsch - Correzzione difetti - Versione stampabile

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RE: kolsch - Correzzione difetti - enbo85 - 25-09-2012

(22-09-2012, 05:03 )ROBBA Ha scritto:  io lo fatta con il tettanger direi che come luppolo e un attimo sostituto del saaz
ma se ai il saaz usa quello
ciao
interessanti quei 2 alleghati

Vero, sono stati una vera dritta per capire un po meglio le varie tipologie di malto, e seguire gli stili..

Ho anche un file .doc sul luppolo che inserisco qua sotto..


Oggi fortunatamente son riuscito a trovare e farmi prestare un fornellone da 9.5kW hihihihi bene bene cosi finalmente avrò la potenza che mi serve...


Una domanda tecnica... se inoculo troppo lievito cosa succede ?
per es: necessito di 320 milioni di cellule ma ne inoculo 470milioni...

avrei sicuramenteuna attività fermentativa piu vigorosa... ma il contro? birra che sa da lievito?

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RE: kolsch - Correzzione difetti - ROBBA - 25-09-2012

non e un propblena sarebbe peggio se ne metessi meno perche stenterebbea partire e avrebbe una lungissima fermentazione per riuscire a fare a digerire tutto ciio' che e fermentabile
es fai prima in 2 a lavare i piatti
o fai prima d'assolo?
ciao

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RE: kolsch - Correzzione difetti - enbo85 - 26-09-2012

penso di far prima da solo...


...posto il file dei luppoli che non l'ho piuù postato


e domani COTTA!

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RE: kolsch - Correzzione difetti - ROBBA - 26-09-2012

per la cotta in bocca al lupo o al luppolo come desideri

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RE: kolsch - Correzzione difetti - enbo85 - 29-09-2012

Ciao,

la cotta è andata, in qualche modo perchè ho avuto qualche intoppo che spero riusciate a spiegarmi...
in piu ho utilizzato un nuovo fornellone a causa che il vecchio ci metteva davvero troppo e non mi permetteva di completare tutti gli step in quanto finivo di saccarificare troppo presto.

allora la ricetta prevedeva i seguenti step:

ProteinRest: 15 minuti
1°sosta: 64°C per 30 min
2°sosta: 72°C per 25 min
mash-out: 78°C per 10 min

al 20°minuto a 72°C faccio il controllo della saccarificazione con lo iodio e noto che il mosto non presenta amido ma è ancora scuro, faccio un controllo sul chicco e noto che c'è ancora amido quindi decido di prolungare di altri 10 minuti..
Nel frattempo mi si scarica la bombola del gas che sta scaldando l'acqua di sparge e scopriamo che quella di riserva è vuota! quindi spedisco il mio "collega birraio" a prenderne un'altra..

al 40° minuto del 2°step arriva la bombola e faccio un altro controllo con lo iodio nel frattempo la temperatura si è abbassata di 2°C (70°).
accendo e riporto a 72° intanto il mosto si presenta di un bel rosso-marroncino e i chicchi ancora neri per l'amido presente
a questo punto non so piu che fare perchè di solito saccarifico molto prima...

infine a 50 minuti decido di portare in mash out la cotta per non rischiare di ritrovarmi con una birra con poco corpo e troppo secca...
(sono fuori tempo di 25 min)

in fine son riuscito a produrre solo 67 litri a 1045 OG,
invece che dei 80 litri a 1052 dell'altra volta che ho ottenuto con una resa del 80% e che ho dovuto pure diluire per arrivare a 1048.
al contrario questa volta invece sono arrivato a malapena 63% di resa.

I malti sono gli stessi di entrambe le cotte ovvero sono stati macinati il 10 Giugno. assaggiandoli a me sembravano buoni, erano ancora profumati e croccanti ma sto pensando che il problema sia dovuto proprio al fatto che è da tanto che son aperti e macinati...

Ah una nozione tecnica le rampe di temperatura dovrebbero stare sui 1°C/minuto giusto? in ogni caso ci metto sicuramente di più...

insomma com'è possibile che i chicchi presentino amido e il mosto no?

La fermentazione invece è partita dopo poche ore ed è bella vigorosa, con i lieviti gia ben riprodotti, (temp ferment. 18-22°C) e ora attendo lo svilupparsi.

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Dimenticavo i luppoli in pellet si hanno problemi a ricongelarli una seconda volta?

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RE: kolsch - Correzzione difetti - lorevia - 29-09-2012

al 20°minuto a 72°C faccio il controllo della saccarificazione con lo iodio e noto che il mosto non presenta amido ma è ancora scuro, faccio un controllo sul chicco e noto che c'è ancora amido quindi decido di prolungare di altri 10 minuti..

Scusa ma non capisco cosa vuoi dire. Perché fai distinzione tra mosto e chicco. E come fai a fare il test nel chicco???????

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RE: kolsch - Correzzione difetti - enbo85 - 01-10-2012

intendevo marron piu che rosso con rosso scuro.. In teoria una vota prelevato del mosto per il controllo della saccarificazione dovrebbe essere tutto a posto ma se prendi 1-2 chicchi sul piattino ci metti dello iodio e premi puoi notare che dentro il tuo chicco macinato ci sa ancora amido.
in ogni caso ho chiesto al mio distributore di grani e mi ha detto che i motivi posson esser essenzialmente 2

macinatura grossolana e magari fatta in un giorno di alta umidità
e poca mescolatura durante la cotta..

Se non erro ho visto tempo fa un video che non ricordo se era di "Doc" antonio Di Gilio o di qualcun altro che facevan pure il controllo sul chicco per esser sicuri di aver saccarificato del tutto perchè il solo mosto non è garanzia di una completa saccarificazione di tutto l'impasto...

difatto si spiega il 63% di resa avuto a contro del 83% di 3 mesi fa. parlo di resa impianto e non di estrazione che son 2 cose diverse (resa di estrazione è la resa del malto testato in laboratorio la max mi pare sia attorno il 72.4% il resto sono fibre ecc..)

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RE: kolsch - Correzzione difetti - Vale - 01-10-2012

Per il test dello iodio è fondamentale prelevare solo parte liquida del mosto e separare tassativamente la parte solida. Nel macinato la conversione non è mai il 100% e questo in parte spiega perchè l'efficienza è sempre meno di 100%, ma questo non è un problema perchè nello sparge tutto ciò che è solido viene filtrato via.
Il test serve a verificare che nel mosto liquido non ci siano amidi disciolti ancora non convertiti perchè quelli si finiscono nella birra finita e ne peggiorano le caratteristiche e la conservabilità, oltre a diminuire ancora di più l'efficienza finale. Una macinatura più fine può migliorare l'efficienza garantendo una conversione più completa ma qualcosa rimarrà sempre non convertito.

Ciao,

Vale

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RE: kolsch - Correzzione difetti - cornobirra - 01-10-2012

raga se la chiamate Kolsch non dovete mettere luppoli da aroma ....se volete fare riferimento allo stile
malto pilsner e frumento soffiato intorno al 5%
ottimi i luppoli tedeschi con aa intorno ai 5/6
altre cose non esistono.....chiedetelo a Ray Daniels

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