[Riodario]

Mi sto accingendo a preparare un'invernale (tardiva, molto tardiva) più che altro per usare le spezie e lo zucchero usate per la tripel. La progetto con non tanto grado alcoolico, speziata con cannella, arancia dolce, coriandolo e uva passa ma:

vedo che il suocero ha ancora due grappoletti di uva fragola con un profumo inebriante... E se li usassi per la birra speciale?

[alexander_douglas]

una winter warmer inglese quindi su base old ale....ti puoi tenere pure sui 6 % l'importante è che siano piene, e molto piene supportano parecchio la speziatura....secondo me già cannella, arancia dolce,coriandolo e uva passa fanno una bella speziatura comunque

[Riodario]

Posto la ricetta in consigli ricette....

@Alexander esperienza con l'uva? Leggendo qua e là non ho letto di grandi risultati...

[alexander_douglas]

allora....in genere l'uso dell'uva si suddivide in tre macro usi nella birra e in tutti i casi diciamo si mira ad ibridi birra/vino:
-mosto d'uva semplice....se ne fanno ormai in Italia parecchie, ne ho assaggiate alcune come l'equilibrista di BdB, una che fa Eataly Bary, la Bi-Fuel di Birradamare e sono prodotto interessanti se piace il genere, poi ce ne sono ripeto numerose. Ne ho a casa una di Bruton con mosto di vino, la Limes. Sarei curiosissimo di assaggiare la Ambrosia di Toccalmatto, double blanche con mosto d'uva
-Sapa, ossia il mosto cotto: Barley ha aperto un mondo con i suoi barley wine e belgian strong ale con sapa di vari vitigni sardi, ora ha prodotto una blanche muscolare usando la sapa. sono ovviamente manco a dirlo dei capolavori. Recentemente anche il Biren ha tentato quella strada con sapa di mosto di vini locali del ferrarese, ma non ci metterei la mano sul fuoco sul risultato.
- fecce di uva esauste, ossia quello che rimane delle bucce dopo la torchiatura, in genere si aggiungono al mosto per indurre fermentazioni spontanee: Montegioco, Loverbeer e Stavio hanno fatto grandi cose in quest'ottica, in uno stile che è tipicamente nostrano ma che comunque è parzialmente mutuato dal mondo belga (Cantillon in primis fa birre con le fecce del moscato , ad esempio), il risultato può essere simile a un lambic o una flanders/oud bruin perchè sulle bucce dell'uva ci sono sia brettanomyces che acetobacter ( allo stesso modo una botte dove è passato il vino in genere si impregna del lievito "selvatico" e ti da lo stesso risultato). Ovviamente lo stesso risultato si può fare isolando un ceppo selvatico facendo uno starter con un mini mosto e qualche grappolo d'uva....io e Lollo l'avevamo in programma perchè io ho della vite che cresce un po selvatica ma quest'anno niente di niente e il programma è rimandato all'anno prossimo,ahimè
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[Riodario]

Intervento interessantissimo da salvare assolutamente. Io cercavo però una cosa molto più semplice. Vorrei usarla quasi come "spezia" portando solo profumo e al limite aroma. Solo non sono certo di come farlo.

[alexander_douglas]

per usare la frutta senza averne i lieviti selvatici i casi sono due: o la metti in boiling ( ma la fermentazione tumultuosa si porta via un sacco di aromi volatili) oppure la aggiungi in DH dopo averla pastorizzata

[lorevia]

Se vuoi un profilo "selvatico" assembli i due mosti, e quello dell'uva, non essendo sterilizzato, ti porta lieviti selvaggi con sicura produzione di volatile( acido acetico)
Per il vino infatti si usa la solforosa che, tra le altre cose, fa da selezionatore,in maniera da far lavorare solo i saccaromiceti cerevisiae inibendo gli apiculati.

Se parliamo di montegioco fa due birre con uva, timorasso e barbare, dove però l'uva , o mosto, la butta in boll, e le birre sono perfettamente "pulite".
Il problema e con la bollitura si perdono una parte degli aromi, non tanto con la tumultuosa, altrimenti ogni vino non avrebbe aromi.

Un compromesso potrebbe essere mettere l'uva in congelatore, e inserirla a fine fermentazione. Ho bevuto delle birre con frutta fatte con questo metodo e non erano state infettate.

Lorenz

[enrico]

E' il caso di lavarla con amichina o simili prima di congelarla? O la bassissima temperatura ammazza comunque tutto?

[alexander_douglas]

Se vuoi un profilo "selvatico" assembli i due mosti, e quello dell'uva, non essendo sterilizzato, ti porta lieviti selvaggi con sicura produzione di volatile( acido acetico)
Per il vino infatti si usa la solforosa che, tra le altre cose, fa da selezionatore,in maniera da far lavorare solo i saccaromiceti cerevisiae inibendo gli apiculati.

Se parliamo di montegioco fa due birre con uva, timorasso e barbare, dove però l'uva , o mosto, la butta in boll, e le birre sono perfettamente "pulite".
Il problema e con la bollitura si perdono una parte degli aromi, non tanto con la tumultuosa, altrimenti ogni vino non avrebbe aromi.

Un compromesso potrebbe essere mettere l'uva in congelatore, e inserirla a fine fermentazione. Ho bevuto delle birre con frutta fatte con questo metodo e non erano state infettate.

Lorenz

Beh però in un vino il quantitativo di mosto d'uva è del 100 % quindi se pure una parte di aroma si perdesse con la tumultuosa non si nota....ma parlavo con Faraggi due settimane fa a Fermentazioni e sconsiglia la frutta sia in boiling sia nella tumultuosa perchè si disperdono un sacco di aromi

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E' il caso di lavarla con amichina o simili prima di congelarla? O la bassissima temperatura ammazza comunque tutto?

congelando un prodotto si uccidono un sacco di batteri e lieviti ( pochi ceppi resistono a temperature così basse) però comunque io opterei per una pastorizazzione ed inoculo in presa diretta

[enrico]

Cosa vuol dire in presa diretta?