[DarCo]

Ciao a tutti, mi sto apprestando a costruire una ricetta per una Belgian Ale piuttosto alcolica (tecnica A.G.): prevedo di usare tra i vari malti, anche dello zucchero candito bruno; ebbene, domanda ovvia: lo metto in fase di bollitura? All'inizio? Alla fine?
Tutto qua
Grazie a chi mi vorrà dare una dritta

[gyve]

ciao,
brasserò anch'io una dubbel proprio domani e sarà la mia prima AG, al momento ho attivato la busta di trappist e sto aspettando che si gonfi per preparare lo starter.
Lo zucchero candito bruno io lo aggiungerò a 15 minuti dalla fine della bollitura, dato che dovrebbe impartire un aroma particolare, non vorrei che questo si perda con una bollitura prolungata.

[Spinther]

Ciao, anche io sto per fare una Belgian Ale con zucchero candito. Da quello che so, è possibile metterlo o a 15 minuti dalla fine della bollitura o direttamente dopo l' inizio della fermentazione, così che i lieviti lavorino meglio che in mosti di densità troppo elevata (dico meglio: per evitare al lievito lo shock di una concentrazione zuccherina troppo elevata, evito di mettere lo zucchero durante la bollitura e lo aggiungo solo una volta che una parte degli zuccheri nel mosto sia già stata consumata dalla fermentazione). Dato che ho intenzione di non andare oltre i 1085 e di servirmi di un paio di lieviti adatti, stavolta metto tutto lo zucchero a 10-15 minuti dalla fine della bollitura.

[Robybeer]

(dico meglio: per evitare al lievito lo shock di una concentrazione zuccherina troppo elevata,

Non è per lo shock di una concentrazione zuccherina troppo elevata (non ho mai sentito che il saccharomyces possa essere inibito dal suo stesso substrato). In genere si postpone l'aggiunta dello zucchero aromatico nella seconda fermentazione (parlo di quella dopo il travaso alla fine della fermentazione tumultuosa) per evitare che il lievito stenti ad arrivare alla fg, specialmente in mosti dove la og è particolarmente elevata in cui troviamo molto alcool prodotto e poca quantità di lieviti attivi in sospensione verso la conclusione della fermentazione. Quindi l'aggiunta di fermentabile facilmente metabolizzabile permette ai lieviti di avere quella sferzata di energia per "la volata finale" che dovreppe permettergli di arrivare alla fg desiderata, senza contare che tutto l'aroma e il sapore di questo tipo di zuccheri rimane intatto nella birra finita.