[castrovejo]

illuminatemi: vantaggi e svantaggi...
mi sono imbattuto in questa ricetta:
http://www.mr-malt.it/blog/cat/ricette/p...all-grain/

una multistep in cui ho fatto veramente fatica a stare dietro al termometro... non si potrebbe ovviare con il singlestep a 67° o 68° C come per porter o APA? (ricette che ho trovato in rete)

[lorevia]

Sono scuole di pensiero che nascono da tradizione brassicole diverse.

Con il tempo mi sono convinti che fare un monostep intermezzo sia la stessa cosa e sicuramente meno dispendioso.


Ciao

Lorenz

[castrovejo]

cosa intendi per intermezzo?
cioè uno step a 67-68 e poi mash out a 78?

[lorevia]

cosa intendi per intermezzo?
cioè uno step a 67-68 e poi mash out a 78?

No aspetta, per mono step intendo in saccarificazione.
Per esempio se la ricetta prevede uno step a 62 e uno a 72, ne fai unico a 67
Se invece la sosta e' maggiore a 62, tipo 30 min a 62 e 20 min a 72, la fai un po' più bassa , tipo 65/66.
Le ricette sono poi indicative e con un po' di esperienza trovi il tuo ottimale in base ai tuoi gusto dal tuo impianto.

[castrovejo]

ok... nella suddetta ricetta oggi ho saltato alla fine il 72 e fatto direttamente il mash out a 78° (dopo le altri fasi) , test iodio era ok dopo la fase a 63°. purtroppo il termometro digitale andava un po' per i fatti suoi...(Stc-1000)

[Tmassimo500]

Non credo che scegliere il monostep o il multistep siano solo scuole di pensiaero o tradizioni brassicole.
A determinate temperature vengono trasformati gli amidi in zuccheri più o meno fermentabili; ad esempio utilizzare temperature tra i 54°-68° (beta-amilasi) gli amidi vengono degradati creando principalmente maltosio altamente fermentabile quindi birre più alcoliche, secche e con meno corpo; utilizzare temperature tra i 63°-76° (alfa-amilasi) gli amidi vengono degradati e trasformati principalmente in destrine difficilmente fermentabili dai lieviti, se non dopo molto tempo, apportando alla birra, appunto, più corpo.
Fare un monostep a circa 65° permette di trasformare gli amidi sia in maltosio che in destrine però in misura diversa di quanto potrebbe richiedere una determinata birra.

Per questo motivo le soste andrebbero quanto più possibile rispettate, comunque è possibile adottare il monostep proprio per semplificare il processo di mash, magari aumentando qualche grado per birre che richiedono più corpo, oppure diminuendo di due gradi per birre più alcoliche e secche.

[Esecutore]

saccarificazione a 63... verrà un po secca

[lorevia]

Non credo che scegliere il monostep o il multistep siano solo scuole di pensiaero o tradizioni brassicole.
A determinate temperature vengono trasformati gli amidi in zuccheri più o meno fermentabili; ad esempio utilizzare temperature tra i 54°-68° (beta-amilasi) gli amidi vengono degradati creando principalmente maltosio altamente fermentabile quindi birre più alcoliche, secche e con meno corpo; utilizzare temperature tra i 63°-76° (alfa-amilasi) gli amidi vengono degradati e trasformati principalmente in destrine difficilmente fermentabili dai lieviti, se non dopo molto tempo, apportando alla birra, appunto, più corpo.
Fare un monostep a circa 65° permette di trasformare gli amidi sia in maltosio che in destrine però in misura diversa di quanto potrebbe richiedere una determinata birra.

Per questo motivo le soste andrebbero quanto più possibile rispettate, comunque è possibile adottare il monostep proprio per semplificare il processo di mash, magari aumentando qualche grado per birre che richiedono più corpo, oppure diminuendo di due gradi per birre più alcoliche e secche.

si certo, come hai ben detto c'è un intervallo di temp dove lavorano sia alfa che beta. lavorando in questo range ti permette di ottenere una birra più attenuata + secca, o con qualche grado in più un mosto leggermente più destrinico.

ricordiamoci poi che quando parliamo in campo hobbystico restano valori puramente teorici perchè il controllo perfetto fino ai piccoli dettagli è impossibile, precisione/affidabilità del rilevatore della temp, perfetta miscelazione dell'impasto durante tutto il processo di mash con conseguente uniforme distribuzione della temperatura ecc.

il linea di max si dice che a 65 si ottine un buon compromesso in fermentabilità e corpo, anche se, a voler essere precisi, ci sono fonti che non convergono del tutto e riportano piccole differenze

quindi solo con la pratica, conoscendo il propio impianto si può decidere secondo i propri gusti.


ciao

lorenz

[Cencio]

certo che in vista di una "replicabilità" delle ricette il monostep dovrebbe essere da preferire...

[PRESIDENTE]

Io cerco il più possibile di evitare i multistep,anche perché con i nostri mezzi la cosa sarebbe troppo approssimativa.63-65-68 sono secondo per me delle ottime alternative a i vari multistep.