[pancio]

la miglior guida in assoluto è quella di john palmer ma è in inglese, forse qualcuno l'ha tradotta in italiano ma non ho mai cercato. si chiama proprio: understanding the mash pH
http://www.howtobrew.com/section3/chapter15.html

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a dire il vero il sito che ti ho dato non parla esattamente di questo, mi sono sbagliato.
leggo ora che tu la volevi fatta in casa... intendi così?

possibilità 1
- aggiungi i grani all'acqua, alla temperatura prefissata di inizio mash.
- dopo 10 minuti misura pH e correggi, diluendo l'acido in acqua prima di versarlo nel mash. mescolare e dopo pochi minuti misurare di nuovo.
- arrivati al pH desiderato, preparare l'acqua di sparge portandola a pH desiderato (5-5,5pH)
- dopo il primo run off aggiungere acqua sparge...
fine

possibilità 2
- aggiungi grani più malto acido nel caso tu abbia bisogno di acidificare in fretta il mash per fare protein rest.
possibilità 3
- acidifica direttamente l'acqua, con acido o sali sempre per lo stesso motivo sopra o solo per copiare un determinato stile

gli ultimi due casi richiedono o calcoli difficili e relativamente imprecisi o una conoscenza molto buona delle aggiunte che si fanno in relazione al cambio di pH che apportano (si impara con l'esperienza, e anche con quella si continua a sbagliare).