[mauser]

Ciao,
la mia pale ale per la quale avevo chiesto suggerimenti circa una fermentazione apparentemente ferma è andata felicemente a buon fine. Amaro deciso e lungo, una testa sufficientemente consistente e un corpo buono anche se migliorabile.
Ora vorrei riprovarla per vedere se riesco a introdurre qualche improvement ma non è su questo che vorrei il vostro parere.
Secondo la ricetta di C. Papazian, il mashing ratio è il canonico 1 pound/1 quart (che fa 2,1 litri per kg di grani). Riflettendo (e rileggendo), un mash così denso avrebbe ragione di essere solo per favorire una proteasi decisa, fase che non si rende necessaria dato che il Maris Otter è altamente modificato. Al contrario, se non vado errato, un mash più liscio agevolerebbe la diastasi. A me risolverebbe anche un paio di problemini tecnici (il deflusso dal mash tun, ad esempio)
Qualcuno ha fatto una pale ale classica usando rapporti acqua/grani più tradizionali?
Saluti,
Maurizio

[Esatrixy]

Utilizzo sempre dai 3 ai 3,5 litri/kg. Come saprai alte concentrazioni (senza eccedere) favoriscono la velocita' di reazione ma praticamente a fine ammostamento ti ritrovi con un mosto molto denso e con uno sparge piu' lungo del solito. Con 3,5 L/Kg in 40 minuti finisco l'ammostamento e passo al batch sparge per altri 30 minuti.

[allapazzato]

sono queste le discussioni che amo! francamente dell'argomento non ne sò tantissimo.

il birrifcio scaligero scrive:

rapporto litri d'acqua per kg di malto 2,4.
è abbastanza basso ma ci permetterà di spezzare meglio le proteine presenti ed avremo una conversione degli amidi più veloce, con questo rapporto Acqua/Malto avremo però degli zuccheri meno fermentabili donandoci così una birra più dolce e maltata.
Ricordiamo che più sarà diluito il MASH più sarà lenta la conversione perché diluiremo la concentrazione degli enzimi ma alla fine avremo un mosto più fermentabile perché gli enzimi stessi non saranno inibiti dall'alta concentrazione di zuccheri.

[Robybeer]

Personalmente io uso 3 litri per ogni chilo di malto. Credo sia moderatamente diluito, così riesco a convertire gli amidi più velocemente ad avere una resa migliore ed evito che il mosto si scurisca troppo.
La velocità di conversione a mio avviso influisce sulla qualità del prodotto finito, meno dura l'ammostamento e meglio è.
Non faccio mash più diluiti perchè in queste condizioni gli enzimi sono più labili e un aumento di temperatura improvviso può portare alla loro distruzione.
Non mi entusiasma neanche un mash troppo denso che porta facilmente ad una caramellizzazione del mosto e incentiva le reazioni di Maillard. Entrambi questi fattori portano alla produzione di melanoidine (è un composto che si forma nella reazione tra zuccheri e aminoacidi, è una sorta di pigmento e responsabile del colore scuro della birra)

[allapazzato]

Non mi entusiasma neanche un mash troppo denso che porta facilmente ad una caramellizzazione del mosto e incentiva le reazioni di Maillard.

beh questo credo che dipendi dal tipo di riscaldamento usato o se fai mash all'inglese. poi dipende anche da che birra fai le reazioni di maillard non sono viste come uno svantaggio

[mauser]

E' esattamente il discorso sulla frantumazione delle proteine che volevo affrontare. Cito Papazian: mash più densi facilitano l'attività proteolitica mentre mash più acquosi favoriscono l'attività diastatica.
E in un altro passo: gli enzimi proteolitici rompono le proteine in forme che migliorano la schiuma potenziale e la limpidezza. Un passo assolutamente indispensabile per produrre una "testa" densa e cremosa.

Quello che mi preoccupa è: utilizzando una ricetta per Pale Ale in cui il rapporto di mash è 2,1 l/Kg (seppure con malto altamente modificato, quindi una densità non esplicitamente richiesta da una fase di proteasi, infatti assente), vorrei variarlo fino a 3-3,2 l/Kg. Questo potrebbe compromettere la tenuta della schiuma?

Buona birra a tutti,
Maurizio

sono queste le discussioni che amo! francamente dell'argomento non ne sò tantissimo.

il birrifcio scaligero scrive:

rapporto litri d'acqua per kg di malto 2,4.
è abbastanza basso ma ci permetterà di spezzare meglio le proteine presenti ed avremo una conversione degli amidi più veloce, con questo rapporto Acqua/Malto avremo però degli zuccheri meno fermentabili donandoci così una birra più dolce e maltata.
Ricordiamo che più sarà diluito il MASH più sarà lenta la conversione perché diluiremo la concentrazione degli enzimi ma alla fine avremo un mosto più fermentabile perché gli enzimi stessi non saranno inibiti dall'alta concentrazione di zuccheri.

[Robybeer]

E' esattamente il discorso sulla frantumazione delle proteine che volevo affrontare. Cito Papazian: mash più densi facilitano l'attività proteolitica mentre mash più acquosi favoriscono l'attività diastatica.
E in un altro passo: gli enzimi proteolitici rompono le proteine in forme che migliorano la schiuma potenziale e la limpidezza. Un passo assolutamente indispensabile per produrre una "testa" densa e cremosa.
Buona birra a tutti,
Maurizio

Comunque se non fai step alle temperature adeguate la densità del mash non è da considerare. E mi domando, con le qualità di orzo coltivate e questi malti super modificati è necessario fare più di uno step? (forse 2 per far lavorare meglio le due amilasi)

Come si fa a controllare la produzione delle varie catene di amminoacidi, prodotte dagli enzimi proteolitici, che servirebbero per una buona schiuma?
Per la limpidezza, a parer mio flocculano meglio proteine grandi di quelle piccole.

[allapazzato]

E' esattamente il discorso sulla frantumazione delle proteine che volevo affrontare. Cito Papazian: mash più densi facilitano l'attività proteolitica mentre mash più acquosi favoriscono l'attività diastatica.
E in un altro passo: gli enzimi proteolitici rompono le proteine in forme che migliorano la schiuma potenziale e la limpidezza. Un passo assolutamente indispensabile per produrre una "testa" densa e cremosa.

Quello che mi preoccupa è: utilizzando una ricetta per Pale Ale in cui il rapporto di mash è 2,1 l/Kg (seppure con malto altamente modificato, quindi una densità non esplicitamente richiesta da una fase di proteasi, infatti assente), vorrei variarlo fino a 3-3,2 l/Kg. Questo potrebbe compromettere la tenuta della schiuma?

Buona birra a tutti,
Maurizio

secondo me non piu di tanto, certo 3,2 l/kg mi sembrano un po' eccessivi e non ho mai provato questo ratio. magari non avrai una schiuma enorme e pannosa ma puoi sempre usare del weizen o fiocchi di cereale o carapils in modeste quantita