[matteoapicella]

salve a tutti qualcuno potrebbe delucidarmi una volta per tutte su quali siano i malti e i grani che necessitano dello step della proteolisi?

Pils--> si
otter-->no
monaco-->?
carapils-caramonaco-caravienna?
malto in grani-->?
fiocchi-->?

Grazie mille in anticipo.

[mauser]

Matteo,
vale la mia risposta del dicembre scorso. Il link è:

http://en.wikipedia.org/wiki/Mashing

L'indice di Kolbach può guidarti nelle considerazioni circa la necessità di sosta proteinica.
Il punto che ti interessa è questo:
...malt with a Kolbach index between 36% and 42% is considered a malt that is highly modified and suitable for single infusion mashing.
(cioè no protein rest)

Discorso a parte meritano i fiocchi. La loro funzione è proprio quella di fornire proteine e glucani per sostenere corpo e schiuma. A causa della loro composizione, meriterebbero una sosta proteinica che però, se protratta, andrebbe in totale contraddizione allo scopo per cui vengono utilizzati. Fatta questa considerazione e tenendo conto che quando aggiungi i fiocchi ti attendi un minimo di torbidezza, unendo il fatto che il loro utilizzo raramente supera il 5-10%... è più ragionevole evitare il protein rest, o al limite fare una sosta minima.

Un saluto,
Maurizio